Federico Escamilla

La temporada de Día de Muertos, Todos Santos o Xantolo, según la región de Hidalgo donde se esté, siempre es motivo para llevar a la mesa los tradicionales tamales, preparados con maíz, chiles y diferentes guisos para rellenarlos; te presentamos las versiones más representativas en la entidad.
El investigador y promotor de la gastronomía hidalguense, Raúl Guerrero, en su libro Hidalgo a través de su cocina, asegura: “No debe sorprendernos que en Hidalgo hay muchos tamales diferentes y de singulares preparaciones. En este territorio mesoamericano el tamal existe como herencia de los antiguos pueblos que veneraban el maíz”.
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Agrega que esta preparación culinaria está estrechamente relacionada con un calendario agrícola y festivo en varias de las comunidades nativas del estado, como los otomíes, nahuas, tepehuas y huastecos, quienes todavía preservan esta parte de su cultura con gran respeto.
<blockquote>Guerrero también menciona en su libro: “En las festividades dedicadas a los muertos, se regalan, pues son una ofrenda, eso significan las fiestas: un despliegue de hospitalidad con los difuntos y los vivos”.</blockquote>
A continuación, te presentamos los tipos de tamales a los que Raúl Guerrero se refiere, así como algunos otros que también son tradición en el estado de Hidalgo durante estas fechas.
ZACATAMAL, DEL VALLE DEL MEZQUITAL
“En las zonas colindantes con el Valle del Mezquital se acostumbra este tamal de gran dimensión, elaborado con maíz martajado y envuelto en pencas de maguey, es común cocerlo en el mismo horno de la barbacoa”, dicta el libro Hidalgo a través de su cocina.
El peso total del zacatamal es de cerca de 50 kilogramos, integrado por 20 kilos de masa, 15 litros de mole, carnes de pollo y cerdo, todo envuelto en un guacal de quiotes; por su tamaño, requiere una cocción por 14 horas.
<figure id="attachment_749817" aria-describedby="caption-attachment-749817" style="width: 602px" class="wp-caption alignnone"><img loading="lazy" decoding="async" class=" wp-image-749817" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/10/zacatamal__3__720-300x225.jpg" alt="" width="612" height="385" /><figcaption id="caption-attachment-749817" class="wp-caption-text">Zacatamal listo para comer</figcaption></figure>
TLAPEPECHOLI, DE XOCHIATIPAN
Es un tamal elaborado con hoja de papatla, relleno de carne de puerco, cueritos y pollo, con masa molida con especias de la región y chile. Se elabora en agradecimiento por los favores recibidos y en ofrenda por la celebración de Todos Santos.
TAPATACHTLE, DE LA HUASTECA HIDALGUENSE, OTRA EXQUISITEZ
Se prepara cuando se hacen ceremonias o rituales, como las ofrendas o para agradecer las cosechas obtenidas. Es elaborado con pollo criollo o carne de puerco, lleva chile guajillo, chile ancho y está hecho con maíz; tiene una medida de 60 por 60 centímetros.
<figure id="attachment_749818" aria-describedby="caption-attachment-749818" style="width: 638px" class="wp-caption alignnone"><img loading="lazy" decoding="async" class=" wp-image-749818" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/10/tapatachtle__de_la_huasteca_hidalguense__2_-300x225.jpeg" alt="" width="648" height="402" /><figcaption id="caption-attachment-749818" class="wp-caption-text">El tapatachtle típico de la Huasteca</figcaption></figure>
PIQUES
“Son tamales pequeños, de uno o dos bocados, envueltos en hoja de maíz y con rellenos de picadillo, salpicón, cuero o costilla de cerdo, también conocidos como ‘de huesito’. Son comunes en los días de Xantolo, están en la ofrenda y se comparten con los familiares y visitantes”, escribió Raúl Guerrero.
TRABUCOS, EXQUISITOS EN TODA SU VARIEDAD
“Es otro tamal de forma caprichosa. Se dice que lo inventaron para recibir a las almas de los niños la noche del 31 de octubre, es alargado, delgado, propio de las comunidades otomíes durante las celebraciones de los fieles difuntos. Suelen llevar salsa de chile con ajonjolí, cacahuate o pipián y causaza o tequelite, una yerba silvestre. Se envuelven en una hoja especial, conocida como trabuco o papaclilla”, explicó el autor.
ZACAHUIL
“Es tradicional en las Huastecas, es un tamal de casi dos metros que se prepara en seco en un horno de leña, no al vapor como sus hermanos menores; para ello se necesita un adobo, cuya receta varía de pueblo en pueblo, y en su interior consagra la mezcla de carne de pollo, guajolote o cerdo, su consistencia puede ser de maíz martajado, lo que da un resultado muy cuajado y crocante, o puede ser no muy sólida, todo se envuelve en una hoja de plátano, platanillo o papatla y se usan varas de carrizo para ponerle debajo una estructura parecida a una parrilla, que lo soporte. Es un tamal ritual…”, dice Guerrero.
<figure id="attachment_749819" aria-describedby="caption-attachment-749819" style="width: 499px" class="wp-caption alignnone"><img loading="lazy" decoding="async" class=" wp-image-749819" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/10/zacahuil-225x300.jpeg" alt="" width="509" height="554" /><figcaption id="caption-attachment-749819" class="wp-caption-text">El rico zacahuil</figcaption></figure>
Ahora que ya sabes cuáles son los tamales tradicionales de esta temporada en Hidalgo, te invitamos a acompañarlos con un buen atole o café, pues es la combinación perfecta. ¡Buen provecho!
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Sara Elizondo
Pachuca

Tamales para el Día de Muertos, una tradición en Hidalgo

jlarrieta

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La recomendación de FDS para esta semana es visitar, experimentar, conocer y disfrutar de los sabores y aromas del restaurante Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, en donde en cada bocado te adentrarás en el conocimiento de los ingredientes y técnicas de la cocina del Valle del Mezquital, como una de las más importantes no solo de Hidalgo, sino de México.
En entrevista, Juan Antonio Rodríguez, quien junto con Cintia Salvador creó este espacio y concepto, indicó que la oferta es la cocina de autor contemporánea con las bases de la tradicional, desde ingredientes endémicos y utilización de técnicas, con la guía de cocineras de la región, como Inés Monroy, Porfiria Rodríguez Cadena y Claudia Hernández; el maestro tlachiquero Enrique Pérez, y la artesana Trinidad González, quienes han compartido su conocimiento ancestral.
Los inicios de este restaurante, que abrió sus puertas en 2020, proceden de la iniciativa de Cintia, quien buscaba posicionar la gastronomía hidalguense en el contexto actual, bajo la perspectiva de que Hidalgo, gastronómicamente, tiene muchas más cosas qué ofrecer de las que se ven, casi a la altura de Oaxaca. Eso incluye ingredientes, técnicas y cultura.
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Juan Antonio aseguró que todo ello fue lo que a él lo enamoró y motivó de la cultura hñähñú, por lo que decidieron crear juntos este concepto. Entre lo más atractivo que ha encontrado es el uso creativo que le dan a todas las cosas que aparentemente no se pueden comer, como los frutos de cactus, los garambullos, 30 tipos de tunas y xoconostles, los insectos. Además, claro, de todos los usos que se le pueden dar a cada parte del maguey: para comida, textil y vivienda. “Toda esa creatividad del pueblo hñähñú es lo que me atrapa”, afirmó.
“El concepto del restaurante hace que el menú sea dinámico, por lo que cambia cinco veces durante el año”, indicó Juan Antonio, quien aseguró que en el Valle del Mezquital han contado unas 10 estaciones por año. Mientras tanto, en febrero, que corresponde al inicio del año agrícola y bendición de semillas, se hacen platillos con esos insumos; en primavera, con flores y quelites, como una gordita con requesón, quelites y un aguachile de quelites; el verano corresponde a las carnes por el tiempo de engorda, por lo que en esa temporada hay una tarta de nuez, crema de miel de agave y barbacoa deshidratada, otras opciones son el ramen y la albóndiga de conejo; en otoño, se va más por la cosecha, con calabaza cocinada en barbacoa, en mole preparada con las semillas; en diciembre, se centra en lo que se ha conservado durante todo el año, entre flores, semillas, insectos, tamales y con la preservación de alimentos.
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En esta ocasión, probamos una entrada preparada con maguey xaminí (la planta representativa de la región), con una galleta hecha con la raspadura del maguey, acompañada de crema de miel de maguey; el siguiente tiempo fue un ceviche de cinco variedades de frijol con frutos del cactus, como garambullo y chilitos, nopales fermentados con sal, acompañado de arúgula, tostadas y una salsa oriental con xoconostle y chile rayado; finalmente, un panqué de elote con consistencia de pudín, terminado con un sorbete de helado, tejuino y galleta molida, además de pelitos de elote.
Entre las bebidas qué<a href="https://www.facebook.com/hnahnurest" target="_blank" rel="noopener"> Hñähñú Cocina Otomí de Raíz </a>oferta está la mixología, con la idea de meter productos de la región, ocupando cactáceas, semillas, empezando a hacer infusiones con remedios a base de hierbas. La experiencia se ha ido ampliando poco a poco, con cerveza artesanal hidalguense, destilados como ginebra Jäpi, y hoy en día destilados de aguamiel y vinos hidalguenses.
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El 21 de septiembre la carta del restaurante cambiará, por la transición a otoño, y se lanzará la tienda de conservas, fermentaciones, artesanías y la cerveza creada en Hñähñú Cocina Otomí de Raíz.
Te invitamos a vivir una experiencia completa, en la que destaca no solamente el sabor, sino el trabajo colaborativo para impulsar la cocina del Valle del Mezquital, tanto en procesos como en la vinculación entre los productores de la zona. Seguro disfrutarás la ocasión.
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Entre los mejores
En 2022, Hñähñú Cocina Otomí de Raíz fue elegido para estar en la guía México Gastronómico, como parte de los 250 mejores restaurantes del país, por lo que se posicionó como uno de los tres seleccionados en Hidalgo, el único fuera de la capital hidalguense.
La idea del restaurante es que la gente visite Mixquiahuala, deje derrama económica en la zona y se convierta en un punto de referencia gastronómico a nivel nacional.
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Información:
¿Dónde? De jueves a lunes
¿Cuándo? Privada prolongación Ponciano Arriaga 10, colonia Capellanía, Mixquiahuala
Hora: De 13:00 a 18:30
Puedes llegar por el Arco Norte, en la salida a Tlahuelilpan. La ubicación es entrar por avenida Cuitláhuac, donde está Bodega Aurrera, hacia la izquierda. Otra opción es llegar por Actopan
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Sara Elizondo | Pachuca
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El <a href="https://www.facebook.com/events/437687385010347/441218084657277/" target="_blank" rel="noopener">Festival Más allá de la Plata</a> celebrará las fiestas patrias con el concierto Mexicanísimo, que te permitirá disfrutar de la interpretación de música regional de nuestro país bajo los acordes de la Orquesta Filarmónica de Pachuca, bajo la dirección del Maestro Patricio Méndez Garrido, junto con el Ballet Folclórico de Pachuca, de Ennio Serrano.
Al respecto, el director del grupo dancístico explicó que es un show con piezas mexicanas de Revueltas, Márquez y Moncayo, con una duración de 90 minutos.

Hñähñú Cocina Otomí de Raíz: Arte culinario que debes de experimentar

Alfonso Robles

La temporada de lluvia comenzó formalmente en Hidalgo, un estado que tiene muchos destinos boscosos donde nacen hongos de todo tipo: tanto comestibles como alucinógenos y algunos tóxicos, por eso, lo ideal es que las nanacateras y los cocineros expertos elijan los ejemplares ideales para llevarlos hasta tu mesa.
Los lugares donde se hace la recolecta para degustar deliciosos y calientitos platillos en estos días de verano son Acaxochitlán, Mineral del Chico, Omitlán, Epazoyucan y Huasca.
<figure id="attachment_731463" aria-describedby="caption-attachment-731463" style="width: 630px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="wp-image-731463 size-full" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-1.jpg" alt="Temporada de hongos: las delicias que trae la lluvia" width="640" height="480" srcset="https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-1.jpg 640w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-1-300x225.jpg 300w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px" /><figcaption id="caption-attachment-731463" class="wp-caption-text">Hay que seleccionarlos con cuidado</figcaption></figure>
La nanacatera Cristina Martínez dijo que hay que aprovechar la temporada de lluvias para ir a recolectar. En este momento apenas están surgiendo los primeros hongos, pero conforme transcurran los días brotarán más.
Por su parte, el chef David Castillo Aceves dijo que el reino fungi es el segundo más grande que existe después de los insectos, y se sabe que existen más de 144 mil especies en el mundo registradas; se conocen 25 mil en el Herbario Nacional de México, aunque cada año surgen más. “Algunos de ellos lucen tan raros que no se han atrevido a comerlos”.
<figure id="attachment_731464" aria-describedby="caption-attachment-731464" style="width: 470px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="wp-image-731464 size-full" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/07/cr13f3-Sara-Elizondo.jpg" alt="Temporada de hongos: las delicias que trae la lluvia" width="480" height="640" srcset="https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f3-Sara-Elizondo.jpg 480w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f3-Sara-Elizondo-225x300.jpg 225w" sizes="(max-width: 480px) 100vw, 480px" /><figcaption id="caption-attachment-731464" class="wp-caption-text">Una placer a la vista y al paladar</figcaption></figure>
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David comentó que su abuela le enseñó a reconocer unos 35 hongos que se pueden comer, pero con la ayuda de su mentor, Arif Towns Alonso, reconoce 80 especies comestibles, muchos utilizados para fines medicinales.
Es así como las diferentes especies se utilizan para los más diversos platillos de la cocina tradicional en Hidalgo. En el caso de Cristina Martínez, comentó que ella prepara, por ejemplo, las escobetas, que son perfectas para hacer en mole rojo o verde, caldos y sopas; las orejas rojas, que, por su textura, quedan bien para prepararlos con carne de puerco o pozole.
<figure id="attachment_731465" aria-describedby="caption-attachment-731465" style="width: 1014px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="wp-image-731465 size-large" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-1024x576.jpg" alt="Temporada de hongos: las delicias que trae la lluvia" width="1024" height="576" srcset="https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-1024x576.jpg 1024w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-300x169.jpg 300w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-768x432.jpg 768w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-1536x864.jpg 1536w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-2048x1152.jpg 2048w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f5-Sara-Elizondo-390x220.jpg 390w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" /><figcaption id="caption-attachment-731465" class="wp-caption-text">El bosque, lugar de maravillas gastronómicas</figcaption></figure>
En tanto, David comentó que entre las variedades que hay están los babocitos, corales o manitas, de las amanitas, farolitos, azulitos, los de chile, hongorados, los boletus, para preparar platillos tan diversos como adobos, moles, sopas, caldos o sofritos para quesadillas.
Ambos expertos en hongos comentaron que es importante saber cómo reconocer los hongos comestibles, pues a veces no es suficiente fiarse de la vista o el olfato. “Muchos tienen sus hermanos gemelos que son muy parecidos”, comentó David.
Martínez recomendó: “Si no saben recolectar, mejor que no lo hagan, porque hay de todo tipo de hongos y si no los conocen, les sugiero que vayan directamente con las nanacateras”. 
Castillo Aceves reiteró la importancia de que “alguien que sepa de hongos sea quien los provea. El riesgo es la intoxicación, que puede ser grave”.
Es por ello que para disfrutar los manjares que se preparan a partir de los deliciosos hongos silvestres siempre hay que ir con los expertos, y tanto Cristina como David son algunas de las personas que más saben de ello, pero además te pueden deleitar con su sazón en las cocinas de Acaxochitlán y Mineral del Chico.
Sara Elizondo
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Temporada de hongos: las delicias que trae la lluvia

Temporada de hongos: las delicias que trae la lluvia

Actopan está de fiesta y en su feria preparan diferentes actividades culturales, artísticas, deportivas y gastronómicas. Uno de los eventos principales será el Concurso de la Barbacoa, este 8 de julio, por lo que desde el fin de semana pasado se dan cita los mejores barbacoyeros en el centro.
<figure id="attachment_730205" aria-describedby="caption-attachment-730205" style="width: 256px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="wp-image-730205" src="https://criteriohidalgo.com/wp-content/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-225x300.jpeg" alt="" width="266" height="355" srcset="https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-225x300.jpeg 225w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-768x1023.jpeg 768w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo-1153x1536.jpeg 1153w, https://cdn-cubimetrix.sfo3.cdn.digitaloceanspaces.com/uploads/2023/07/cr13f2-Sara-Elizondo.jpeg 1200w" sizes="(max-width: 266px) 100vw, 266px" /><figcaption id="caption-attachment-730205" class="wp-caption-text">El próximo sábado es el Concurso de la Barbacoa en Actopan</figcaption></figure>
En entrevista para <a href="https://www.facebook.com/FDSCriterio/" target="_blank" rel="noopener">FDS</a>, Crescencio Castillo, de Barbacoa y Ximbó El Monclova, aseguró que la gran calidad y sabor de este platillo tradicional se debe al tipo de maguey xamaní que se da en la zona del Valle del Mezquital. 
Jesús García Badillo, de la barbacoa prehispánica Los Hijos de Don Chava, con una tradición de más de 50 años, nos comentó que una buena barbacoa se prepara como originalmente se hacía: en un horno de tierra, que se forra con barro y con una leña de mezquite seco, con penca de maguey xamaní. Es importante, dijo, que el borrego sea criollo, de pastoreo de la región, bien alimentado para que tenga un buen porcentaje de grasa y la barbacoa quede jugosa.
Barbacoa Hermanos García, con una tradición de 35 años, han obtenido premios en el concurso anual. Su opción es “hecha con leña y de animal criollo”.
Pero además de la gran variedad de negocios de barbacoa, encontrarás otras opciones de platillos, como las quesadillas de insectos y gusanos, como la chicharra, los grillos, los chinicuiles, los xamues, y los acociles. Además, hay sabrosos tlacoyos, sopes y quesadillas de guisados como huictlacoche, quelite, flor 
de calabaza.
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Para acompañar los platillos siempre viene bien una bebida como las que ofrecen en Valpia, con aguas exóticas, como tuna, xoconostle, tuna, garambullo; combinación de frutas, como kiwi, fresa, pepino, menta, y combinaciones con diferentes frutas, como sandía, fresa, zanahoria, melón, pepino, apio, perejil.
Aquí no puede faltar el pulque, ya sea natural o en curados de mango, piñón, garambullo, fresa, piña colada, pistache, jitomate, michepulque, nuez y guanabana, como el que ofrece el negocio El Oro Blanco.
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Dato: 
Actopan significa tierra fértil, en otomí 
El concurso de la barbacoa será el 8 de julio 
Participan barbacoyeros de diferentes regiones 
Actopan se encuentra a una hora de la caseta de la carrera México-Pachuca
Sara Elizondo I Pachuca
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El próximo sábado es el Concurso de la Barbacoa en Actopan

Gualumbos, pulque, maíz, xoconostle, xamues y toda la tradición del Valle del Mezquital te espera el próximo 6, 7 y 8 de abril para celebrar a Hidalgo y la XXXVIII Muestra Gastronómica Santiago de Anaya, con la participación de 1500 cocineras tradicionales.
Disfrutarás postres de garambuyo, bebidas de frutas, guisos de escamoles, chinicuiles y ardilla, tortillas a mano, tostadas, etc.
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La señora Martha Gómez Aguilar, cocinera de la región explicó que esta tradición de la cocina productos naturales se debe perpetuar, porque es la riqueza de los pueblos.
Este martes, en el Colegio Superior de Gastronomía, en la CDMX, se llevó a cabo la promoción turística de la XXXVIII Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya.
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Martha de la Rosa
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