Durante la fermentación, bacterias y hongos necesitan de un medio adecuado para crecer y transformar el sabor y la consistencia de los productos. Adentrarse en este mundo requiere de paciencia, tiempo y algunos cuidados especiales.

“Para hacer kimchi estilo coreano con pasta de chile, la col china se pone en una salmuera bastante fuerte donde se diluye la pasta de chiles, el ajo y la salsa de pescado. Nosotros le agregamos un poco de piña para acelerar la fermentación”, explica Joaquín Cardoso, chef del hotel Carlota.

“La fermentación depende del calor. El kimchi se va probando y, cuando está en el punto de acidez que deseas, lo guardas en el refrigerador. Con los fermentos hay que ir poco a poco, ¡son cosas vivas!”.

Aunque las bacterias son necesarias para el proceso, hay que lavar todos los ingredientes adecuadamente para evitar microorganismos no deseados. Después, sólo es cuestión de confiar en que los niveles de sal o la acidez eviten la descomposición y promuevan una fermentación exitosa.

Ten listo

Fermento de chile

– 5 chiles serranos – 2 cucharadas de sal de mar – 4 limas, la ralladura y el jugo – 10 limones, la ralladura y el jugo – 1 toronja, la ralladura y el jugo

Preparación

Moler los chiles con la sal en un molcajete o mortero y agregar las ralladuras cítricas. Incorporar los jugos y mezclar hasta disolver la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos dos semanas.

Limón confitado

– 1 limón amarillo, la cáscara sin albedo (parte blanca) – 1 cucharada de azúcar orgánica

Preparación

Calentar una olla con agua y blanquear 3 veces la cáscara de limón. Confitar con el azúcar en una sartén a baja temperatura hasta que la piel se encuentre translúcida. Picar finamente y reservar.

Aguacate a la parrilla, cítricos, queso de cabra y mezcla de hierbas

4 porciones ½ hora avanzado

Botarga

– 1 hueva de lisa – Sal gruesa – Cera de abeja

Granizado de queso

– 1 queso de cabra fresco – 2 hojas santas – 1 chile serrano – 1 rama de cilantro, las hojas – 2/3 de taza de suero de queso de cabra

Vinagreta de cítricos

– 4 cucharadas de fermento de chile – 4 cucharadas de piel de limón amarillo confitado – 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen – 1 cucharadita de salsa de soya

Aguacates

– 2 aguacates maduros, en cuartos sin cáscara – 1 hoja santa – Aceite de oliva – 1 limón amarillo – 1 manojo de berros – 1 manojo de hojas de mostaza  – 1 manojo de verdolagas – Flor de sal de Colima – Pimienta negra

Preparación

Botarga

Lavar la hueva de lisa sin romper la bolsa. Colocar una cama de sal sobre ella y dejar reposar durante ocho horas. Enjuagar y colgar a temperatura constante, fresca y ventilada por una semana. Una vez seca, colocar una capa de cera de abeja alrededor para evitar que se reseque.

Granizado de queso

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta obtener una preparación homogénea. Verter en un contenedor y congelar. Reservar.

Vinagreta de cítricos

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Aguacates

Envolver cada cuarto de aguacate con una tira de hoja santa. Sazonar con sal y aceitar con una brocha. Pasar los aguacates por una parrilla caliente durante cinco minutos, girar cada 2 minutos. Emplatar y disponer la botarga en rebanadas. Agregar los berros, las hojas de mostaza y las verdolagas. Aderezar con la vinagreta. Rallar dos cucharadas de granizado de queso. Servir.

Callo de hacha, fermento de chile y jitomates

4 porciones 35 minutos sencillo

Salsa

– 1 jitomate corazón de buey amarillo* – 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen – 2 cucharadas de vinagre de jerez – Sal y pimienta

Callo

– ½ kilo de callo de hacha limpio – 2 limones, el jugo – Sal y pimienta – 1 chile serrano picado – 4 cucharadas de fermento de chile – 4 jitomates cherry – 1 jitomate negro* – 1 jitomate bola verde sin madurar – 2 cucharadas de aceite de oliva – 1 manojo de verdolagas – 1 chile serrano en rodajas

Preparación

Salsa

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una emulsión. Colar y reservar.

Callo

Rebanar finamente los callos. Disponer en un tazón y condimentar con la mitad del jugo de limón, sal, pimienta, chile serrano y fermento de chile.

Cortar los jitomates y condimentar con sal, el resto del jugo de limón, aceite de oliva y pimienta.

Colocar los callos al centro del plato. Bañar con la salsa y disponer los jitomates condimentados. Terminar con hojas de verdolaga y rodajas de chile.

Tocineta de cerdo, arroces salteados con kimchi

4 porciones 14 horas* medio

Tocineta

– 4 tazas de agua – 3 cucharadas de sal – 600 gramos de tocineta de cerdo cruda (pork belly) – 2 litros de caldo de cerdo – 1 diente de ajo picado – 1 ramita de romero – 1 trozo de jengibre de 1 cm. – 1 chile jalapeño rojo picado – 2 hojas de té limón (lemon grass)

Arroces

– 2 cucharadas de aceite – 8 cucharadas de kimchi picado* – 1 taza de col verde en juliana – ½ taza de arroz basmati cocido – ½ taza de arroz arborio cocido – ½ taza de arroz nerone cocido – 4 cucharadas de salsa de soya – 4 cucharadas de fermento de chile – 2 cucharadas de vinagre de arroz + Pimienta negra

Guarnición

– 12 coles de bruselas blanqueadas – 4 hojas de col de verano blanqueadas  – 12 hojas de mostaza escarlata – Ajonjolí tostado

En tiendas de productos coreanos

Preparación

Tocineta

Realizar una salmuera con el agua y la sal. Sumergir la tocineta y refrigerar durante 24 horas. Escurrir y colocar en una cacerola con el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego muy bajo durante seis horas. Dejar enfriar y dividir en cuatro porciones. Sellar en una sartén por todos los lados hasta obtener un color dorado y hornear a 180 °C por cinco minutos.

Arroces

Calentar el aceite. Saltear el kimchi y la col. Agregar los arroces, la salsa de soya, el fermento y el vinagre. Cocinar por unos minutos y sazonar con sal y pimienta negra.

Guarnición

Pasar las coles por la parrilla. Condimentar con sal y pimienta.

Montaje

Disponer una cama de arroces y colocar encima la tocineta. Terminar con las coles, las hojas de mostaza y el ajonjolí.