Dale un twist a las clásicas quesadillas, doraditas y sopes y sigue las recetas de Carlos Franco Beyles, chef copropietario de Silvestre, hazlos al grill y ponles camarones, pancita de cerdo y aguachile de atún.

No olvides que el maridaje bien puede ser tequila, mezcal y no puede faltar la clásica botella de espumoso, que además queda perfecto con este menú.

Doradita de pastor

4 porciones 20 minutos más marinada

Adobo de guajillo y piña:

½ piña con todo y piel + 3 chiles guajillo + 2 dientes de ajo + ½ cebolla asada + 2 jitomates saladette + Agua tibia + 50 mililitros de aceite de oliva + Sal y pimienta

Doraditas:

160 gramos de filete de res + Sal y pimienta + 4 tortillas de maíz recién hechas + 80 gramos de queso + Cebolla encurtida + Rábano + Limón

PREPARACIÓN

Adobo de guajillo y piña: Asar todos los ingredientes (excepto agua, aceite, sal y pimienta), la piel de la piña tiene que ponerse negra. Hidratar los chiles guajillo con agua tibia y desvenar. Sacar la pulpa de la piel de la piña y licuar con el resto de ingredientes, se puede añadir un poco de agua, pero tiene que quedar una pasta. Continuar licuando por 10 minutos y añadir el aceite en forma de hilo para emulsionar. Salpimentar.

Doraditas: Salpimentar el filete y bañar con el adobo, reposar en refrigeración de 20 a 30  minutos. Cocinar a las brasas a fuego lento por 10 minutos y filetear; bañar con más adobo. Colocar las tortillas con queso sobre el asador para dorar. Una vez que el queso esté fundido, montar la carne encima y terminar con cebolla, rábano y limón.

Taco de calabacita y su flor

4 porciones 15 minutos

Sal y pimienta + Aceite de oliva + 2 calabacitas en láminas + 4 hojas de kale + 4 tortillas de maíz recién hechas + ¼ de pieza de aguacate + 4 flores de calabaza + Queso Cotija añejo  para espolvorear

PREPARACIÓN: Salpimentar y barnizar con aceite de oliva las calabacitas y kale. Colocar sobre el grill y cuidar que las hojas de kale sólo se ablanden y tomen calor. Calentar las tortillas y montar encima los vegetales, terminar con queso y un poco de aceite de oliva.

Taco de mojarra

4 porciones 5 minutos

¼ de betabel en láminas + 2 cucharadas de cacao en polvo + 2 cucharadas de amaranto enmielado en polvo + Sal y pimienta + 80 gramos de filete de mojarra, 20 por taco + Aceite de oliva + 4 tortillas de maíz recién hechas + Brotes, verdolagas, arúgula o flores de calabaza

PREPARACIÓN: Cocinar el betabel sobre el grill. Mezclar cacao con amaranto, salpimentar el pescado, barnizar con aceite y pasarlo por la mezcla de cacao con amaranto. Poner el pescado sobre el asador y cocinar por 15 segundos de cada lado. Calentar las tortillas y montar el pescado con betabel y hojas.

Quesadilla de brocheta de camarón

4 porciones 15 minutos

Mayonesa:

4 cucharadas de mayonesa + 2 cucharadas de chile en polvo recién dorado y molido en licuadora, puede ser guajillo

Tacos:

Sal y pimienta + 12 camarones, 3 por taco + Aceite de oliva + 4 tortillas recién hechas + 50 gramos de queso adobera o cualquier otro para fundir + Cebolla morada encurtida y brotes

PREPARACIÓN

Mayonesa:

Mezclar los ingredientes.

Tacos:

Salpimentar los camarones y barnizarlos con un poco de aceite de oliva. Ensartar tres por brocheta y cocinar por tres minutos o al gusto. Calentar las tortillas en el asador y colocarles queso para fundir. Montar encima la brocheta, luego la mayonesa y terminar con cebolla encurtida y brotes.

Sope de pancita de cerdo

4 prociones 20 minutos

Mole verde:

½ chile poblano asado, sin piel y desvenado + 1 chile serrano + 50 gramos de tomate verde + 2 dientes de ajo + ¼ de cebolla blanca + Sal y pimienta + 300 mililitros de agua + 1 puño de cilantro + 1 cucharada de manteca de cerdo

Sopes:

Aceite de oliva + 20 gramos de zanahoria + 20 gramos de apio + 20 gramos de cebolla + 2 dientes de ajo + 2 pimientas gordas + 2 piezas de cardamomo verdes + 2 hojas de laurel + 200 gramos de pancita de cerdo, que la pieza tenga carne, grasa y piel + Agua + 4 sopes de masa de maíz recién hechos + 4 cucharadas de crema ácida + Cebolla morada encurtida

PREPARACIÓN

Mole verde:

Asar el serrano, tomate, ajo y cebolla. Licuar junto con el poblano, sal, pimienta, un poco de agua y el cilantro. Calentar una sartén con la manteca y cocinar el mole, si es necesario se puede añadir agua hasta que quede textura de salsa, tomará consistencia al enfriarse un poco.

Sopes:

En una olla con aceite de oliva, saltear zanahoria, apio, cebolla y ajo. Añadir las especias, remover y colocar la pancita de cerdo; sellar primero por la parte de la piel durante 5 minutos, voltear y cocinar 5 minutos más. Añadir agua hasta cubrir 3/4 partes de la pancita, tapar la olla y cocinar a brasa baja por 3 horas y media. Sobre los sopes, colocar la pancita, bañar con mole y terminar con crema ácida y cebolla morada.

Tostada de aguachile de lonja de atún

4 porciones 15 minutos

-Sal

-1 chile habanero

-1/8 de cebolla morada

-2 rodajas de pepino sin semilla

-1 puño de cilantro

-5 limones, su jugo

-Agua

-Pimienta

-160 gramos de medallón de atún en láminas

-4 tortillas doradas a la brasa

PREPARACIÓN

Moler en molcajete sal, chile y cebolla hasta formar una pasta. Añadir pepino, cilantro y limón; añadir agua para dar la textura deseada. Por último, pimienta y rectificar sal.

Sumergir el atún en la salsa, marinar un poco y servir sobre las tostadas.