Por su versatilidad y bajo costo, la tilapia es uno de los pescados más socorridos en las mesas mexicanas. Fresco o congelado, entero o en filete, frito, crudo en cebiches, empanizado, rebosado… esta variedad aparece a menudo en los menús cotidianos.

De acuerdo con Sagarpa, nuestro país es el décimo productor mundial de tilapia mojarra. Son más de 100 mil toneladas las que se extraen de aguas nacionales, es decir, 1.8 por ciento de la producción mundial.

La tilapia es un pez de origen africano que habita en regiones tropicales. Aunque, la gran mayoría de los ejemplares que se comercializan alrededor del planeta se cría en granjas acuícolas.

A México, la tilapia fue introducida en 1964. Hoy se cultivan ocho tipos: tilapia herbívora, tilapia del Nilo, tilapia Stirling, tilapia blanca, tilapia de Mozambique, tilapia naranja, tilapia mojarra y tilapia roja de Florida. La de mayor consumo nacional es la tilapia mojarra siendo Jalisco su mayor productor.

“Este tipo de pescado es muy sencillo de cocinar. Simplemente hay que salpimentar los filetes, hornear por ocho minutos a 180 °C y acompañar con vegetales; aunque también cítricos, hortalizas y puré de papa le van perfecto”, comenta Rodrigo Reyes, chef de Puntal del Norte.

Lindo pescadito

En México existen 4 mil 600 granjas acuícolas que producen 128 mil 300 toneladas de tilapia, pero, según el Consejo Empresarial de Tilapia, sólo un 27 por ciento (35,000 toneladas) son de cultivo controlado.

Para asegurar que el pescado que llega hasta tu mesa esté libre de mercurio, hormonas y antibióticos y tenga un buen contenido nutrimental es importante conocer su origen y trazabilidad.

La tilapia se cultiva en zonas tropicales cercanas a una fuente de agua natural (ríos, embalses, lagos y lagunas) en estanques rústicos, tanques circulares de concreto o de geo-membrana y jaulas flotantes.

“La producción de esta especie en criaderos va desde el cuidado de la línea genética hasta el cultivo, la engorda y la crianza para luego comercializarse en filetes o entero y fresco, como el que se consigue en La Viga”, explica Luis Álvarez, gerente de Regal Springs México, marca que cultiva en Chiapas 28 mil toneladas de tilapia al año.

 “Nada se desperdicia: la piel se exporta a Europa para obtener colágeno y grenetina; de las escamas se obtiene colágeno hidrolizado, de las vísceras se extrae aceite y también se produce harina de pescado para alimentar camarón”, presume.

Los ejemplares para filete se crían y engordan con granos de soya y maíz durante 10 meses, los que se comercializarán enteros se cultivan a los 8 meses, explica el especialista de Regal Springs México. La talla de un filete puede ir de 140 a 200 gramos y un pescado entero pesa alrededor de 750 gramos.

Un buen filete de tilapia debe ser totalmente blanco, sin toques rosas o cafés. Si vas a adquirir un ejemplar fresco y entero es importante detectar ojos cristalinos y agallas rojizas.

Tips

Asegúrate de conocer el origen y la trazabilidad del pescado para asegurar esté libre de antibióticos, hormonas de crecimiento o mercurio.

La tilapia es muy versátil puedes usarla en crudo en un cebiche, empanizarla, rebosarla, hornearla, asarla o incluso cocinarla en microondas.

Para descongelar sin romper la cadena de frío, déjala un día en refrigeración o ponla bajo el chorro de agua fría sin sacarla de su envoltura.

Asegúrate de descongelarla correctamente. Si la cocinas aún congelada, perderá humedad. Y, una vez descongelada no la vuelvas a congelar.

Contenido nutrimental

110 gramos de filete de tilapia aportan:

90 calorías

21 gramos de proteína

10 por ciento del requerimiento diario de potasio

2 por ciento del requerimiento diario de hierro

El dato

320 mil toneladas de productos pesqueros y acuícolas se comercializarán durante esta temporada de Cuaresma en México.

21 mil millones de pesos genera anualmente la pesca y la acuacultura en México

11,500 km de litoral y 6,500 km cuadrados de aguas interiores tiene la República Mexicana

300 mil empleos directos generan la pesca y la acuacultura nacional

México es…

3° productor mundial de pulpo

9° productor mundial de camarón

10° productor mundial de tilapia

Fuente: Sagarpa

Tilapia con tomate asado y risotto

4 porciones 1 hora sencillo

Risotto

– 3 cucharadas de aceite de oliva

– ½ taza de arroz arborio

– 1/8 de taza de vermut seco

– 3 tazas de caldo de pollo

– Tomillo fresco

– 1 limón, la ralladura

Pescado

– 3 cucharadas de aceite de oliva

– 1 diente de ajo picado

– 1 jitomate rebanado

– 3 tallos de apio picados

– 4 filetes de mojarra tilapia

Montaje

– 4 tallos de berros

– Brotes

Preparación

Risotto

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos. Incorporar el vermut y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir. Añadir el caldo, paulatinamente, mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir un poco de tomillo y la ralladura de limón. Sazonar con sal y pimienta.

Pescado

Calentar una cucharada de aceite. Sofreír el ajo con el jitomate y el apio. Agregar el aceite restante a un refractario de vidrio para horno. Salpimentar los filetes y colocar dentro del refractario junto con el sofrito de verduras. Hornear a 375 °C durante 25 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Servir el pescado sobre una cama de risotto. Acompañar con los vegetales rostizados. Decorar con los berros y los brotes.

Caldo cajun de tilapia con arroz

4 porciones 1 hora sencillo

– 2 cucharadas de aceite de oliva

– 1 pimiento verde picado

– 3 tallos de apio picados

– 2 dientes de ajo picados

– Sal y pimienta

– 3 tazas de caldo de mariscos

– ½ taza de puré de tomate

– ½ cucharadita de pimienta de cayena

– 6 tallos de tomillo fresco, las hojas

– 1 cucharadita de salsa inglesa

-½ cucharadita de salsa Tabasco

– 4 filetes de tilapia

– 3 tazas de arroz cocido

Preparación

Calentar el aceite. Sofreír los ajos, el pimiento y el apio. Sazonar con sal y pimienta. Agrega el caldo y el puré. Reducir a fuego lento durante ½ hora. Incorporar la pimienta, el tomillo y las salsas. Añadir el pescado en trozos y cocinar por otros 20 minutos. Servir con una porción de arroz.