Deja descansar la parrilla y opta por platillos que lleven como ingrediente principal pescados.
En la ciudad es común que en cualquier festividad en el menú se contemple la tradicional carne asada o los típicos decembrinos: pavo, pierna, cuete o roast beef.
Sin embargo, pescados como el salmón, guachinango, atún y bacalao, además de moluscos como el pulpo, aportan su sabor en preparaciones a la plancha o al horno.
“Es romper con esa tradición, con esa ideología de creer que la cena tiene que ser pavo o pierna. México nos ofrece una variedad de productos e ingredientes”, menciona Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal.
En el centro y sur del país es muy tradicional el bacalao a la vizcaína en estas fechas, el cual se adquiere salado, sin embargo, para darle un toque diferente el chef propone que sea fresco y prepararlo al pibil.
“Es probar lo que ya está en nuevos productos, como en este caso la fusión entre el pibil y el bacalao. Es arriesgarse a comer el pescado de diferentes maneras”, sugiere Garibay.
La variedad de pescados que llega a la ciudad es semicongelado a través de los supermercados, lo cual no debe ser una limitante, ya que los hay de muy buena calidad.
Con cocciones de menos de una hora, sellados a la plancha u horneados, salmón, guachinango, bacalao y atún son tan versátiles que van con cualquier complemento.
Salsas, chimichurri, chilmole y hasta elote desgranado se fusionan con estas especies marinas que llegan a la mesa acompañadas de purés, ensaladas, verduras al vapor y una copa de vino.
Pibil de bacalao
1 porción / 1 hora / Grado: Medio
200 gramos de bacalao fresco
1 hoja santa grande
Para el pibil:
El jugo de 2 naranjas agrias
2 chiles guajillo limpios y sin semillas
1 chile ancho
10 gramos de achiote
1 gramo de orégano en polvo
1 gramo de pimienta en polvo
Preparación:
Para el pibil, poner a remojar todos los ingredientes en el jugo de naranja durante 15 minutos. Licuar, pasar la mezcla por un colador y rectificar sazón.
Picar el pescado en trozos medianos y marinar con la mezcla anterior durante 10 minutos en refrigeración.
Después hornear a 180 grados centígrados durante 15 minutos. Reservar el caldo para usarlo como espejo al servir.
Envolver el pescado en la hoja santa y servir sobre el jugo de la cocción. Acompañar con rodajas de chile habanero y cebolla encurtida.
Nota de cocina: el pescado también se puede cocinar a la plancha o sartén con mantequilla.
Salmón al habanero
1 porción / 20 minutos / Grado: Bajo
Para el salmón:
10 gramos de mantequilla
1/2 chile habanero en láminas y dorado
200 gramos de salmón fresco
1/2 taza de vino blanco
El jugo de 1/2 limón
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
Para el puré:
1/2 papa
50 gramos de coliflor
Sal (en cantidad al gusto)
20 gramos de mantequilla
1/4 taza de crema acidificada
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
Preparación:
Para la salsa, en una sartén derretir la mantequilla, agregar el habanero y el salmón para sellarlo por ambos lados.
Después agregar vino blanco, jugo de limón y salpimentar; cocinar y dejar reducir por 8 minutos aproximadamente.
Para el puré, en una olla mediana poner a cocer la papa y la coliflor en agua con sal.
Cuando estén totalmente cocidas retirar del recipiente y triturar manualmente para agregar mantequilla y crema. Salpimentar para rectificar sazón.
Servir el salmón sobre el puré y acompañar con espárragos salteados.
Pulpo al chimichurri
2 porciones / 50 minutos / Grado: Medio
Para el chimichurri:
1/4 taza de aceite de oliva
1 chile de árbol asado y picado
1/2 diente de ajo picado finamente
2 ramitas de perejil limpio y picado
Para el pulpo:
Agua (la necesaria)
1/2 cebolla
1diente de ajo sin piel
1 tomate
1 pulpo medida 1/2
20 gramos de mantequilla
Para el puré:
Agua (la necesaria)
Sal (en cantidad al gusto)
1/2 papa
50 gramos de coliflor
20 gramos de mantequilla
1/4 taza de crema acidificada
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
Preparación:
Para el chimichurri, en un tazón mediano verter el aceite de oliva al que se le agregarán todos los ingredientes. Dejar reposar por 2 horas.
Para el pulpo, en una olla poner a hervir agua con cebolla, ajo, tomate y cocer el pulpo tapado por 40 minutos.
Después del tiempo de cocción apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos. Sacar el pulpo del agua caliente y sumergirlo en un recipiente con agua y hielos para darle un golpe frío.
Retirar la cabeza y porcionar los tentáculos.
En una sartén derretir mantequilla, agregar el pulpo, bañar con el chimichurri y dejar por 5 minutos, aproximadamente, para que se dore.
Para el puré, cocer en agua con sal la papa y la coliflor. Cuando estén totalmente cocidas, triturar manualmente, agregar mantequilla, crema y salpimentar.
Servir el pulpo sobre el puré, además puede acompañarse papas y tomates cherry salteados.
Guachinango con esquite salado
1 porción / 30 minutos / Grado: Medio
1 elote desgranado
Agua (la necesaria)
Sal (en cantidad al gusto)
200 gramos de filete de guachinango
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
40 gramos de mantequilla
10 gramos de tuétano en hueso
1 chile de árbol tostado y picado
Queso parmesano (en cantidad al gusto)
Preparación:
Para el esquite, cocer los granos de elote en agua con sal, colar y reservar.
Salpimentar el pescado.
En una sartén derretir la mitad de la mantequilla a fuego lento, poner el guachinango y cocinar durante 3 minutos por ambos lados. Reservar.
En otra sartén poner el resto de la mantequilla y el tuétano. Cuando esté dorado agregar un poco de agua de la cocción de los granos de elote.
Después añadir éstos, salpimentar y cocinar para que se mezclen los ingredientes.
Al servir, poner el tuétano y sobre éste el guachinango para bañar con el esquite. Salpimentar y espolvorear con chile tostado y queso parmesano.
Atún en chilmole
1 porción / 30 minutos / Grado: Medio
Para el atún:
200 gramos de posta de atún
20 gramos de mantequilla
Para el chilmole:
2 chiles guajillos tatemados
1 chile ancho tatemado
10 gramos de pepita de calabaza tatemada
1 diente de ajo tatemado
1/4 cebolla tatemada
Fondo de pescado (el necesario)
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
Preparación:
Para el chilmole, licuar todos los ingredientes con el fondo de pescado, colar y cocinar en una sartén a fuego bajo. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.
Para el atún, derretir la mantequilla en una sartén o plancha, colocar el atún y cocer por ambos lados a término medio.
Al servir poner una capa de chilmole y encima el atún. Decorar con cebolla encurtida y romero fresco.