Dale al nuevo año sabor a mar
 
Hace (86) meses
 · 
Compartir:

Deja descansar la parrilla y opta por platillos que lleven como ingrediente principal pescados.

En la ciudad es común que en cualquier  festividad en el menú se contemple la tradicional carne asada o los típicos decembrinos: pavo, pierna, cuete o roast beef.

Sin embargo, pescados como el salmón, guachinango, atún y bacalao, además de moluscos como el pulpo, aportan su sabor en preparaciones a la plancha o al horno.

“Es romper con esa tradición, con esa ideología de creer que la cena tiene que ser pavo o pierna. México nos ofrece una variedad de productos e ingredientes”, menciona Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal.

En el centro y sur del país es muy tradicional el bacalao a la vizcaína en estas fechas, el cual se adquiere salado, sin embargo, para darle un toque diferente el chef propone que sea fresco y prepararlo al pibil.

“Es probar lo que ya está en nuevos productos, como en este caso la fusión entre el pibil y el bacalao. Es arriesgarse a comer el pescado de diferentes maneras”, sugiere Garibay.

La variedad de pescados que llega a la ciudad es semicongelado a través de los supermercados, lo cual no debe ser una limitante, ya que los hay de muy buena calidad.

Con cocciones de menos de una hora, sellados a la plancha u horneados, salmón, guachinango, bacalao y atún son tan versátiles que van con cualquier complemento.

Salsas, chimichurri, chilmole y hasta elote desgranado se fusionan con estas especies marinas que llegan a la mesa acompañadas de purés, ensaladas, verduras al vapor y una copa de vino.

 

Pibil de bacalao

1 porción / 1 hora / Grado: Medio

 

200 gramos de bacalao fresco

1 hoja santa grande

 

Para el pibil:

El jugo de 2 naranjas agrias

2 chiles guajillo limpios y sin semillas

1 chile ancho

10 gramos de achiote

1 gramo de orégano en polvo

1 gramo de pimienta en polvo

 

Preparación:

Para el pibil, poner a remojar todos los ingredientes en el jugo de naranja durante 15 minutos. Licuar, pasar la mezcla por un colador y rectificar sazón.

Picar el pescado en trozos medianos y marinar con la mezcla anterior durante 10 minutos en refrigeración.

Después hornear a 180 grados centígrados durante 15 minutos. Reservar el caldo para usarlo como espejo al servir.

Envolver el pescado en la hoja santa y servir sobre el jugo de la cocción. Acompañar con rodajas de chile habanero y cebolla encurtida.

Nota de cocina: el pescado también se puede cocinar a la plancha o sartén con mantequilla.

 

 

Salmón al habanero

1 porción / 20 minutos / Grado: Bajo

 

Para el salmón:

10 gramos de mantequilla

1/2 chile habanero en láminas y dorado

200 gramos de salmón fresco

1/2 taza de vino blanco

El jugo de 1/2 limón

Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

 

Para el puré:

1/2 papa

50 gramos de coliflor

Sal (en cantidad al gusto)

20 gramos de mantequilla

1/4 taza de crema acidificada

Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

 

Preparación:

Para la salsa, en una sartén derretir la mantequilla, agregar el habanero y el salmón para sellarlo por ambos lados.

Después agregar vino blanco, jugo de limón y salpimentar; cocinar y dejar reducir por 8 minutos aproximadamente.

Para el puré, en una olla mediana poner a cocer la papa y la coliflor en agua con sal.

Cuando estén totalmente cocidas retirar del recipiente y triturar manualmente para agregar mantequilla y crema. Salpimentar para rectificar sazón.

Servir el salmón sobre el puré y acompañar con espárragos salteados.

 

 

Pulpo al chimichurri

2 porciones / 50 minutos / Grado: Medio

 

Para el chimichurri:

1/4 taza de aceite de oliva

1 chile de árbol asado y picado

1/2 diente de ajo picado finamente

2 ramitas de perejil limpio y picado

 

Para el pulpo:

Agua (la necesaria)

1/2 cebolla

1diente de ajo sin piel

1 tomate

1 pulpo medida 1/2

20 gramos de mantequilla

 

Para el puré:

Agua (la necesaria)

Sal (en cantidad al gusto)

1/2 papa

50 gramos de coliflor

20 gramos de mantequilla

1/4 taza de crema acidificada

Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

 

Preparación:

Para el chimichurri, en un tazón mediano verter el aceite de oliva al que se le agregarán todos los ingredientes. Dejar reposar por 2 horas.

Para el pulpo, en una olla poner a hervir agua con cebolla, ajo, tomate y cocer el pulpo tapado por 40 minutos.

Después del tiempo de cocción apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos. Sacar el pulpo del agua caliente y sumergirlo en un recipiente con agua y hielos para darle un golpe frío.

Retirar la cabeza y porcionar los tentáculos.

En una sartén derretir mantequilla, agregar el pulpo, bañar con el chimichurri y dejar por 5 minutos,  aproximadamente, para que se dore.

Para el puré, cocer en agua con sal la papa y la coliflor. Cuando estén totalmente cocidas, triturar manualmente, agregar mantequilla, crema y salpimentar.

Servir el pulpo sobre el puré, además puede acompañarse papas y tomates cherry salteados.

 

Guachinango con esquite salado

1 porción / 30 minutos / Grado: Medio

 

1 elote desgranado

Agua (la necesaria)

Sal (en cantidad al gusto)

200 gramos de filete de guachinango

Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

40 gramos de mantequilla

10 gramos de tuétano en hueso

1 chile de árbol tostado y picado

Queso parmesano (en cantidad al gusto)

 

Preparación:

Para el esquite, cocer los granos de elote en agua con sal, colar y reservar.

Salpimentar el pescado.

En una sartén derretir la mitad de la mantequilla a fuego lento, poner el guachinango y cocinar durante 3 minutos por ambos lados. Reservar.

En otra sartén poner el resto de la mantequilla y el tuétano. Cuando esté dorado agregar un poco de agua de la cocción de los granos de elote.

Después añadir éstos, salpimentar y cocinar para que se mezclen los ingredientes.

Al servir, poner el tuétano y sobre éste el guachinango para bañar con el esquite. Salpimentar y espolvorear con chile tostado y queso parmesano.

 

Atún en chilmole

1 porción / 30 minutos / Grado: Medio

 

Para el atún:

200 gramos de posta de atún

20 gramos de mantequilla

 

Para el chilmole:

2 chiles guajillos tatemados

1 chile ancho tatemado

10 gramos de pepita de calabaza tatemada

1 diente de ajo tatemado

1/4 cebolla tatemada

Fondo de pescado (el necesario)

Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

 

Preparación:

Para el chilmole, licuar todos los ingredientes con el fondo de pescado, colar y cocinar en una sartén a fuego bajo. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.

Para el atún, derretir la mantequilla en una sartén o plancha, colocar el atún y cocer por ambos lados a término medio.

Al servir poner una capa de chilmole y encima el atún. Decorar con cebolla encurtida y romero fresco.

 

 

Compartir:
Etiquetas:
Relacionados
Se dice
/seDiceGift.png
Especiales Criterio
/transformacion.jpeg
Suscribete
/suscribete.jpg
Más popular
Política actual impide el desarrollo: Marivel Solís
Por Gerardo Ávila . 24 de mayo de 2016
Por Gerardo Ávila . 30 de noviembre de 2015
Por Gerardo Ávila . 9 de agosto de 2017
Por Federico Escamilla . 12 de febrero de 2018

© Copyright 2023, Derechos reservados | Grupo Criterio | Política de privacidad