Las recetas para la cena de Navidad son algunas de la más queridas en todo el país. Su preparación y disfrute está rodeado de recuerdos y emociones.
Muchos esperan pacientemente durante todo un año para comer tamales, ponches, buñuelos, atoles y pavos que se preparan según las costumbres de la región, las recetas de la abuela y los gustos personales.
El pavo o guajolote al horno relleno con picadillo dulce es uno de los favoritos para devorar en Noche Buena, principalmente en las zonas urbanas del Altiplano; aunque también se estila en Querétaro, Zacatecas y Guanajuato con un adobo sencillo de chiles.
El gusto por lo dulce se adueña de muchas regiones. Además de buñuelos, se consumen dulces elaborados con piloncillo y vegetales, como calabaza, chilacayote o camote, y es imprescindible el ponche en alguna de sus muchas variantes.
Para hacerle los honores a la tradición navideña, Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos propone un menú que echa mano de recetas populares en distintas regiones del País.
Bacalao tlacotlalpeño
5 porciones 2½ horas* sencillo
– 1 kilo de bacalao
– 1 taza de aceite de oliva
– 10 dientes de ajo picados finamente
– 2 cebollas picadas finamente
– 1 kilo de puré de jitomate
– 2 papas cocidas en cubos medianos
– 1 taza de aceitunas sin hueso
– 1 pimiento amarillo asado y limpio, en rajas
– 1 pimiento rojo asado y limpio, en rajas
– 5 ramas de perejil picadas
– 10 chiles güeros en escabeche
*más tiempo de remojo
Preparación
Lavar y remojar el bacalao durante 3 noches para desalar. Cambiar el agua constantemente a lo largo de este proceso. Escurrir perfectamente y reservar.
Calentar el aceite en una cacerola. Freír los ajos y las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar el puré y hervir hasta obtener una pasta tersa. Incorporar el bacalao y cocinar a fuego bajo por 2 horas moviendo constantemente. Añadir las papas y las aceitunas. Cocer por 10 minutos más. Retirar del fuego y rectificar sazón. Decorar con los pimientos, los chiles y el perejil.
Lomo de cerdo en salsa de sidra
5 porciones 1 hora medio
– 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza – Sal y pimienta – 1 taza de aceitunas sin hueso rebanadas – 2 tazas de ciruela pasa sin hueso picadas – 1½ tazas de almendras fileteadas – 8 cucharadas de aceite – 1 cebolla picada finamente – 6 dientes de ajo picados finamente – 1½ tazas de chile pasilla rebanado – 16 tazas de sidra
Preparación
Cortar y extender el lomo con ayuda de un cuchillo mondador, de tal forma que pueda enrollarse. Sazonar con sal y pimienta por ambas caras.
Disponer un tercio de las ciruelas, las aceitunas y las almendras a lo largo y enrollar un poco. Repetir la operación y bridar el lomo con hilo para cocina.
Calentar el aceite en una cacerola y acitronar la cebolla y el ajo con los chiles.
Sellar el lomo por todas las caras. Agregar el resto de las ciruelas, las aceitunas y las almendras. Verter la sidra y cocinar a fuego bajo por 40 minutos. Retirar de la olla, cortar los hilos y rebanar.
Reducir la salsa, rectificar sazón y servir bien caliente.
Totol relleno de tamales
15 porciones 5½ horas sencillo
– 1 pavo de 5 kilos – 6 tazas de chile ancho limpio – 1½ tazas de chile guajillo limpio – 2 tazas de caldo de pollo – 10 dientes de ajo – 10 pimientas gordas – 10 clavos – 5 tamales de relleno salado – Sal y pimienta
Preparación
Asar los chiles y las especias y moler perfectamente con un poco de agua o caldo de pollo.
Precalentar el horno a 180 °C.
Sazonar el pavo con sal y pimienta. Untar el adobo por dentro y por fuera. Desmoronar los tamales y rellenar el ave. Colocar en una bolsa para horno y cocer por 5 horas aproximadamente.
Retirar del horno. Servir con el relleno de tamales y salsear con el adobo.
Pastel helado al coñac
26 porciones 1 hora* sencillo
Ganache
– 25 gramos de mantequilla – 500 gramos de chocolate semiamargo – 25 gramos de mantequilla – 1 taza de leche hirviendo
Pastel
– 500 gramos de mantequilla – 300 gramos de azúcar glass cernida – 10 yemas de huevo – 2 caballitos de coñac – 3 cucharadas de café exprés – 1 cucharada de extracto de vainilla – 140 soletas – Cerezas en almíbar – Nuez garapiñada
*más tiempo de congelación
Preparación
Ganache
Disponer en un tazón el chocolate y la mantequilla. Verter la leche y mezclar hasta disolver y tener una mezcla homogénea.
Pastel
Acremar la mantequilla con el azúcar glass. Incorporar una a una las yemas sin dejar de batir y añadir el coñac, el café y la vainilla. Cubrir con papel encerado un molde para pan de caja y colocar una capa de crema y una de soletas. Repetir el procedimiento con las soletas en dirección invertida. Continuar hasta llenar el molde. Cubrir con papel aluminio y congelar por 24 horas. Desmoldar y colocar sobre una base forrada con papel aluminio. Disponer la charola sobre una rejilla y bañar el pastel con la ganache. Refrigerar por 1 hora más. Decorar con las cerezas y las nueces.
Romeritos
5 porciones 1 hora medio
Tortitas de camarón
– 4 claras – 4 yemas – ½ taza de pan molido – 1 taza de polvo de camarón – Aceite para freír
Romeritos
– 1 kilo de romeritos frescos – 1 kilo de mole almendrado preparado – 2 tazas de caldo de pollo – 2 tazas de papas cambray cocidas – 2 cucharadas de polvo de camarón – 1 taza de nopales cocidos en julianas
Preparación
Tortitas de camarón
Montar las claras a punto de turrón. Incorporar las yemas, el pan molido y el polvo de camarón. Calentar el aceite. Formar las tortitas con ayuda de una cuchara, freírlas y reservar sobre papel absorbente.
Romeritos
Limpiar y lavar los romeritos. Blanquearlos en agua hirviendo con sal. Reservar.
Hervir el mole en una cacerola y ajustar la consistencia con agua o caldo de pollo. Agregar los romeritos, las papas y el camarón. Hervir y servir con los nopales y las tortitas de camarón.