Invitados de honor
 
Hace (87) meses
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Las recetas para la cena de Navidad son algunas de la más queridas en todo el país. Su preparación y disfrute está rodeado de recuerdos y emociones.

Muchos esperan pacientemente durante todo un año para comer tamales, ponches, buñuelos, atoles y pavos que se preparan según las costumbres de la región, las recetas de la abuela y los gustos personales.

El pavo o guajolote al horno relleno con picadillo dulce es uno de los favoritos para devorar en Noche Buena, principalmente en las zonas urbanas del Altiplano; aunque también se estila en Querétaro, Zacatecas y Guanajuato con un adobo sencillo de chiles.

El gusto por lo dulce se adueña de muchas regiones. Además de buñuelos, se consumen dulces elaborados con piloncillo y vegetales, como calabaza, chilacayote o camote, y es imprescindible el ponche en alguna de sus muchas variantes.

Para hacerle los honores a la tradición navideña, Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos propone un menú que echa mano de recetas populares en distintas regiones del País.  

 

Bacalao tlacotlalpeño

5 porciones 2½ horas* sencillo

 

– 1 kilo de bacalao

– 1 taza de aceite de oliva

– 10 dientes de ajo picados finamente

– 2 cebollas picadas finamente

– 1 kilo de puré de jitomate

– 2 papas cocidas en cubos medianos

– 1 taza de aceitunas sin hueso

– 1 pimiento amarillo asado y limpio, en rajas

– 1 pimiento rojo asado y limpio, en rajas

– 5 ramas de perejil picadas

– 10 chiles güeros en escabeche

*más tiempo de remojo

 

Preparación

Lavar y remojar el bacalao durante 3 noches para desalar. Cambiar el agua constantemente a lo largo de este proceso. Escurrir perfectamente y reservar.

Calentar el aceite en una cacerola. Freír los ajos y las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar el puré y hervir hasta obtener una pasta tersa. Incorporar el bacalao y cocinar a fuego bajo por 2 horas moviendo constantemente. Añadir las papas y las aceitunas. Cocer por 10 minutos más. Retirar del fuego y rectificar sazón. Decorar con los pimientos, los chiles y el perejil.

 

 

Lomo de cerdo en salsa de sidra

5 porciones 1 hora medio

 

– 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza – Sal  y pimienta – 1 taza de aceitunas sin hueso rebanadas – 2 tazas de ciruela pasa sin hueso picadas – 1½ tazas de almendras fileteadas – 8 cucharadas de aceite – 1 cebolla picada finamente – 6 dientes de ajo picados finamente – 1½ tazas de chile pasilla rebanado – 16 tazas de sidra

 

Preparación

Cortar y extender el lomo con ayuda de un cuchillo mondador, de tal forma que pueda enrollarse. Sazonar con sal y pimienta por ambas caras.

Disponer un tercio de las ciruelas, las aceitunas y las almendras a lo largo y enrollar un poco. Repetir la operación y bridar el lomo con hilo para cocina.

Calentar el aceite en una cacerola y acitronar la cebolla y el ajo con los chiles.

Sellar el lomo por todas las caras. Agregar el resto de las ciruelas, las aceitunas y las almendras. Verter la sidra y cocinar a fuego bajo por 40 minutos. Retirar de la olla, cortar los hilos y rebanar.

Reducir la salsa, rectificar sazón y servir bien caliente.

 

 

Totol relleno de tamales

15 porciones 5½ horas sencillo

 

– 1 pavo de 5 kilos  – 6 tazas de chile ancho limpio – 1½ tazas de chile guajillo limpio – 2 tazas de caldo de pollo – 10 dientes de ajo – 10 pimientas gordas – 10 clavos – 5 tamales de relleno salado – Sal y pimienta

 

Preparación

Asar los chiles y las especias y moler perfectamente con un poco de agua o caldo de pollo.

Precalentar el horno a 180 °C.

Sazonar el pavo con sal y pimienta. Untar el adobo por dentro y por fuera. Desmoronar los tamales y rellenar el ave. Colocar en una bolsa para horno y cocer por 5 horas aproximadamente.

Retirar del horno. Servir con el relleno de tamales y salsear con el adobo.

 

 

Pastel helado al coñac

26 porciones 1 hora* sencillo

 

Ganache

– 25 gramos de mantequilla – 500 gramos de chocolate semiamargo – 25 gramos de mantequilla – 1 taza de leche hirviendo

Pastel

– 500 gramos de mantequilla – 300 gramos de azúcar glass cernida – 10 yemas de huevo –  2 caballitos de coñac – 3 cucharadas de café exprés – 1 cucharada de extracto de vainilla – 140 soletas – Cerezas en almíbar – Nuez garapiñada

*más tiempo de congelación

 

Preparación

Ganache

Disponer en un tazón el chocolate y la mantequilla. Verter la leche y mezclar hasta disolver y tener una mezcla homogénea.

Pastel

Acremar la mantequilla con el azúcar glass. Incorporar una a una las yemas sin dejar de batir y añadir el coñac, el café y la vainilla. Cubrir con papel encerado un molde para pan de caja y colocar una capa de crema  y una de soletas. Repetir el procedimiento con las soletas en dirección invertida. Continuar hasta llenar el molde. Cubrir con papel aluminio y congelar por 24 horas. Desmoldar y colocar sobre una base forrada con papel aluminio. Disponer la charola sobre una rejilla y bañar el pastel con la ganache. Refrigerar por 1 hora más. Decorar con las cerezas y las nueces.

 

Romeritos

5 porciones 1 hora medio

 

Tortitas de camarón

– 4 claras – 4 yemas – ½ taza de pan molido – 1 taza de polvo de camarón – Aceite para freír

 

Romeritos

– 1 kilo de romeritos frescos – 1 kilo de mole almendrado preparado – 2 tazas de caldo de pollo – 2 tazas de papas cambray cocidas – 2 cucharadas de polvo de camarón – 1 taza de nopales cocidos en julianas

 

Preparación

Tortitas de camarón

Montar las claras a punto de turrón. Incorporar las yemas, el pan molido y el polvo de camarón. Calentar el aceite. Formar las tortitas con ayuda de una cuchara, freírlas y reservar sobre papel absorbente.

Romeritos

Limpiar y lavar los romeritos. Blanquearlos en agua hirviendo con sal. Reservar.

Hervir el mole en una cacerola y ajustar la consistencia con agua o caldo de pollo. Agregar los romeritos, las papas y el camarón. Hervir y servir con los nopales y las tortitas de camarón.

 

 

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