Reunidos en microempresas familiares, mil 500 productores de mole del poblado de San Pedro Atocpan en la delegación Milpa Alta, buscan colocarse en el mercado comercial para lograr una mejor distribución y venta de sus más de 200 variedades de producto.

Enclavados al sur de la Ciudad de México, a través de ferias que realizan en diferentes puntos de la capital buscan acercarse a la población para abrir nuevos mercados y dar a conocer su gastronomía a los jóvenes, y anualmente realizan la Feria Nacional del Mole, que ha logrado ser un referente.

El representante de los productores de mole en Milpa Alta, Mario Retana Olivos, explicó que uno de los principales problemas a los que se enfrentan es a la normatividad y los mercados para la distribución y venta, “porque por producción y calidad, no paramos”.

Comentó que de mil 500 productores de mole, 200 cuentan con empresas y marcas registradas ante la Secretaría de Hacienda y permisos de salubridad, entre otros; e incluso algunos exportan a países como Estados Unidos, Inglaterra, Canadá y Francia, en donde el mole ha sido muy bien aceptado.

Precisó que la globalización les exige varias normatividades, entre ellas las sanitarias, que aunque el producto es de excelente calidad, varios productores no la han formalizado debido a la falta de asesoría, por lo que a través de agrupaciones, organizan cursos para los productores para que sepan cómo darse de alta ante las autoridades hacendarias, empacar el producto y cuidar la calidad del mismo.

Retana Olivos destacó que el mole que elaboran es artesanal y de calidad, pues no lleva conservadores, pero hay que envasarlo de manera correcta para que se preserve hasta por seis meses, y con los cursos se preparan para poder ofrecer un mejor producto en las ferias que realizan.

San Pedro Atocpan, pueblo campesino y pulquero, hizo del mole una gastronomía propia, a partir de la necesidad que surge antes de 1940, cuando entra la cerveza y el pulque se ve desplazado, “incluso la autoridad rasgaba con navajas el cuero donde el pulque se trasladaba a la Ciudad de México y desechaba el producto”.

Ante esta situación, buscaron nuevas formas para mantenerse económicamente y adoptaron la receta del mole, que compartían entre las familias, por lo que a la fecha, de 15 mil habitantes de esta comunidad, 95 por ciento vive de alguna manera de este alimento, ya sea en su producción, elaboración, comercialización, distribución y otros.

La receta para elaborar el mole, aunque parecida, no siempre es la misma, pues cada quien le da su estilo y sazón, y a la fecha en San Pedro Atocpan se producen 200 variedades de mole, desde el picoso, dulce, hasta afrutado y cítrico.

Los Ingredientes indispensables para la elaboración del mole son los chiles ancho, mulato, pasilla, y chipotle; semillas como cacahuate, ajonjolí, almendra, avellana, piñón, nuez; especias, en muy pequeñas cantidades como clavo, pimienta, comino, ajo, cebolla, anís y complementos como chocolate, plátano macho y actualmente se agregan frutas como la manzana, piña, durazno, pasita, dátil, mango, maracuya, higo, arándano y otros.