Increíblemente el mejor maridaje para un chile en nogada es una copa de champán, lo que contradice la creencia de que los platillos con carnes rojas sólo van bien con vinos tintos.
Con los bocadillos sucede exactamente lo mismo y su maridaje debe ser con vinos jóvenes y sencillos, recomienda Sergio Berriel, chef instructor del área de servicio del Instituto Culinario de México Campus Monterrey.
“Lo mejor es ofrecer vinos amigables, vinos que permitan charlar, vinos que yo no me tenga que sentar a maridarlos y hacer la cata, no es la finalidad”, dice.
Para Berriel, los aperitivos se ofrecen en eventos cortos, como cocteles o aperturas de espacios, y son una manera de agradecimiento por haber asistido.
Bocadillos sencillos, basados en elementos como carnes frías y tablas de queso, funcionan bien, dice el experto, quien posee además una maestría en gestión de hotelería y restaurantes.
Cuando sean más complejos, con más grasas o picor, el vino que lo acompañe debe ser de un tipo de uva más fuerte, de más carácter, como un Cabernet Sauvignon, Merlot o Tempranillo, menciona.
La alianza que el bocadillo mantenga con el vino dependerá en gran medida del tipo de relación que los invitados tengan con él.
“Si tengo invitados que no saben mucho, la Petite Sirah hace vinos tintos muy amigables, sin importar el tipo de bocadillo que se ofrezca, y tal vez un Gamay o un Tannat”.
En cuanto a blancos, un Chardonnay será del agrado de todos, por su frescura y sabor afrutado, así como un Chenin Blanc o un Sauvignon Blanc.
Entre los rosados, el White Zinfandel es la mejor opción y en cuestión de espumosos, mientras más dulce mejor.
Berriel recomienda pensar en vinos jóvenes, de los últimos cuatro años, para que no sean agresivos en cuanto al nivel de alcohol.
Blinis de salmón ahumado y hueva de caviar negro
20 piezas
30 minutos
Grado: Bajo
Para los blinis:
150 gramos de harina
2 yemas de huevo
200 mililitros de leche
7 gramos de levadura
Sal y mantequilla al gusto
Para el armado:
400 gramos de queso crema
10 mililitros de jugo de limón
10 gramos de salmón ahumado
1/2 cucharada de hueva de caviar negro
Una ramita de eneldo
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
Mezclar la leche con la levadura y dejarla hasta que fermente. Aparte, mezclar la harina con las yemas de huevo y la sal. Agregar la levadura fermentada. Añadir más leche a temperatura ambiente poco a poco. Mezclar bien hasta que la masa quede homogénea y dejar reposar 20 minutos.
Cocinar la masa con un poco de mantequilla derretida. Seguir cocinando la masa a fuego lento a manera de blinis.
Batir el queso crema con el jugo de limón y sal y pimienta al gusto. Colocar el queso resultante encima de los blinis.
Decorar con salmón ahumado, hueva de caviar negro y una ramita de eneldo.
Brandada de bacalao con pan negro de centeno y aceitunas negras
20 piezas
30 minutos
Grado: Bajo
1 pieza de baguette de pan negro de centeno
200 gramos de bacalao
400 gramos de papa blanca hecha puré
20 mililitros de aceite de oliva
2 cucharadas de crema liquida
10 aceitunas negras
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Hervir el bacalao en agua ligeramente salada por 10 minutos máximo.
Mezclar el puré de papa con el bacalao cocido.
Agregar el aceite de oliva y la crema líquida para formar la brandada.
Cortar el baguette en forma de crotones. Poner la brandada encima de los crotons.
Decorar con rodajas de aceituna negra con aceite de oliva previamente marinadas en aceite a temperatura ambiente.
Vol au vent de escargots con crema y mantequilla de escargot
20 piezas
30 minutos
Grado: Bajo
800 gramos de pasta de hojaldre
600 gramos de escargot
2 yemas de huevo
20 mililitros de aceite de oliva
20 mililitros de crema liquida
3 dientes de ajo picados
Mantequilla (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la pasta en círculos. Pegar tres círculos uno encima de otro para ir formando los vol au vents.
Poner las yemas de huevo encima y hornear de 15 a 20 minutos en el horno a 180 grados de temperatura.
Cocinar por mientras el escargot con mantequilla, aceite de oliva, ajo y sal y pimienta al gusto. Esperar a que se reduzca bien y se haga el quemado del jugo de los escargots. Agregar la crema liquida y esperar de nuevo a que se reduzca.
Abrir los vol au vents de la parte superior ya horneados para rellenarlos con la mezcla resultante. Servir tibio.