Ricuras yucatecas
 
Hace (85) meses
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Si existe un momento memorable para los yucatecos es a la hora de comer, esto gracias a que su cocina es vasta en ingredientes y procesos.

Y es justo, en la capital del estado, Mérida, donde figuran lugares que por décadas han sido encargados de resguardar preparaciones que se han desarrollado junto con la historia de la región, y ahora se degustan en forma de cochinita pibil, pavo en relleno negro y papadzules, entre una lista interminable.

Además, la zona es rica en ingredientes singulares y que prevalecen, como la naranja agría, cerdo, pavo, lima, achiote, chaya -una planta nativa de la Península-, y el picoso habanero, aunque cabe resaltar que éste siempre es dejado a opción del comensal.

Otro aspecto que llama la atención de su gastronomía, es que a pesar de tener costa, los pescados y mariscos no protagonizan sus mesas, pero sí son grandes consumidores y productores de cerdo.

La carne de cerdo de Yucatán es una de las más codiciadas al recibir cuidados especiales y estar libre de antibióticos, incluso la exportan a países de Asía y otras partes del mundo.

Pero más allá de los platos que se encuentran en los establecimientos de cocina típica yucateca, están los que se preparan en los hogares de Mérida.

La lista de ingredientes que se pueden experimentar al visitar Mérida, Yucatán, es interminable. Conoce algunos de sus actuales exponentes y protagonistas que con el tiempo han adquirido la maestría de dejar una cochinita pibil en su punto.

 

Chef arraigado

Se dice que quienes crecieron en Mérida, aún cuando se alejan de sus raíces por diferentes circunstancias, siempre buscan regresar; y tal es el caso del chef yucateco Alex Méndez.

Él se formó en las aulas del Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia, y posteriormente pasó por las cocinas de Alain Passard, en París; la de los restaurantes brasileiros de Helena Rizzo y Alex Atala, y en la CDMX trabajó con Jair Téllez, hasta volver a su ciudad y abrir algo propio.

“Estoy realizando mi sueño de poder abrir algo en casa, me gusta la cocina tradicional yucateca y esta nueva gastronomía sencilla llena de sabor en la que se busca valorar el producto”, comparte el cocinero.

En su restaurante Hermana República prepara cocina regional, que va acorde con las opciones de Cervecería Patito, establecimiento en el que Méndez es socio.

“Respetamos mucho el ingrediente de Yucatán y hacemos una cocina confort que se combine con cerveza. Tenemos cosas como el Sikil Pak, botana de cantina que se prepara con semillas, ajo, cebolla, naranja y cilantro”.

 

 

Tostadas de pulpo y longaniza de Valladolid

1 PORCIÓN 40 MINUTOS

110 gramos de pulpo cocido + 30 gramos de longaniza de Valladolid + 15 gramos de jitomate finamente picado + 15 gramos de cebolla roja finamente picada + 15 mililitros de jugo de limón + 15 gramos de mayonesa con chile Xcatic + 3 tostadas + 30 gramos de lechuga fileteada + 5 gramos de cilantro

 

PREPARACIÓN: Cortar el pulpo cocido en rodajas pequeñas y dorarlo en una sartén, junto con la longaniza. Posteriormente, mezclar la preparación con jitomate, cebolla y limón. Untar mayonesa sobre las tostadas, agregar la mezcla del pulpo con longaniza, añadir un poco de lechuga y decorar con hojas de cilantro.

 

 

Castacan en salpicón

2 PORCIONES 15 MINUTOS

120 gramos de castacan o pancita de cerdo + 50 gramos de pepino + 30 mililitros de naranja + 50 gramos de rábanos + 30 gramos de cebolla curtida + 10 gramos de cilantro

 

PREPARACIÓN: Freír la pieza de castacan hasta quedar crujiente; reservar. Cortar el pepino en medias lunas delgadas y los rábanos en cuartos; reservar. Asar cebolla entera, quitarle la primera piel que se quemó y cortarla en cuadros pequeños. Cortar castacan en cubos. Mezclar todos los ingredientes y servir.

Recetas: Alex Méndez, chef en el restaurante Hermana República.

 

Embajador de tradiciones

Perteneciente a la tercera generación de una familia restaurantera, con La Tradición, el chef David Cetina busca rescatar técnicas ancestrales y recrear las recetas que la abuela le heredó.

Además, Cetina ha representado la cocina de Yucatán en países como China, Canadá e Italia, y desde el sexenio del presidente Vicente Fox hasta el actual se encarga de las preparaciones cuando en eventos diplomáticos se quiere servir especialidades de la Península.

En su restaurante se ofrecen platos como pavo en relleno negro, cochinita pibil y escabeche oriental, algunos preparados a la leña, al carbón y en hornos enterrados.

 

 

Cochinita pibil

4 PORCIONES 3 HORAS

Hojas de plátano, las suficientes + 1 kilo de cerdo en trozo y sin hueso + 100 gramos de achiote yucateco + 1 litro de naranja agria + Sal al gusto + 2 gramos de orégano seco + 2 dientes de ajo + 200 mililitros de agua + 100 gramos de manteca de cerdo

 

PREPARACIÓN: En un refractario, extender las hojas de plátano hasta cubrir completamente la base. Colocar las piezas de cerdo. Aparte, deshacer el achiote con la naranja agria, agregar sal, orégano y ajo picado en trozos pequeños. Posteriormente, untar la preparación por todas las piezas de cerdo hasta quedar perfectamente cubiertas. Agregar agua, manteca y cubrir con más hojas de plátano. Tapar el refractario y dejar reposar durante aproximadamente 30 minutos. Hornear durante 2 horas y media a 180 °C. Checar que la carne esté suave. Servir con cebolla morada finamente picada y curtida en naranja agría. Acompañar con un chile habanero y frijol refrito.

 

 

Poc Chuc

4 PORCIONES 1 HORA

Poc chuc: 1 kilo de milanesa de cerdo + 4 naranjas agrias + Sal al gusto+ 2 dientes de ajo + Orégano seco al gusto Chiltomate yucateco: 1/2 kilo de jitomate + 30 gramos de cilantro + Sal al gusto + 1 chile habanero Cebollas asadas: 1/2 kilo de cebolla morada + Sal al gusto + 20 gramos de cilantro + 2 naranjas agrías

 

PREPARACIÓN: Poc chuc: Marinar milanesa de cerdo con jugo de naranja agria, sal, ajo picado y orégano. Esperar media hora y posteriormente asar a las brasas con carbón vegetal. Chiltomate yucateco: Asar jitomates enteros, quitar cáscara y moler en un molcajete junto con cilantro finamente picado, sal y un chile habanero. Cebollas asadas: Asar cebollas enteras a las brasas. Una vez listas, cortar en cubos, agregar sal, cilantro picado y naranja agría. Montaje: Servir las milanesas asadas en un plato extendido, a un lado agregar chiltomate y cebolla asada. Se sugiere acompañar con frijoles refritos y tortillas hechas a mano.

 

Salbutes

8 PORCIONES 40 MINUTOS

300 gramos de masa de maíz + 50 gramos de harina de trigo + Sal al gusto + Aceite al gusto + 4 hojas de lechuga + 300 gramos de pechuga de pollo asada con achiote + 200 gramos de cebolla morada curtida + 2 jitomates cortado en medias lunas + 1 aguacate 1 lata chica de chiles jalapeños

 

PREPARACIÓN:

Revolver masa de maíz con harina de trigo, sazonar con sal y agregar un poco de agua. Formar tortillas y freír en aceite hirviendo. Retirar del aceite y presentar con lechuga, pollo deshebrado, cebolla, jitomate, aguacate y jalapeño.

 

 

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