Son una de las leguminosas más antiguas, populares y fáciles de cosechar. Frescas, cocidas e incluso deshidratadas, las habas presumen nutrimentos suficientes para protagonizar un plato fuerte.

Traídas a América por los europeos son, junto con los frijoles y los chícharos, una de las favoritas en platillos vegetarianos y veganos.

Por su alto contenido de proteínas y carbohidratos, así como de hierro, zinc y magnesio, son excelente sustituto de la carne.

“No es tan difícil trabajar con ellas e incluirlas en platillos comunes. Pueden utilizarse hidratadas y en crudo, sólo hay que echarle un poco de imaginación y creatividad e intentar hacer platillos diferentes a la clásica y común sopa de habas”, comenta Aura Lozano, chef especializada en cocina vegana.

“Su cocción es como la de cualquier otra verdura verde, no implica procedimientos complejos. Su sabor y aroma son diferentes, pero aportan mucho; por ejemplo, combinan bien con el jitomate y las aceitunas en un guiso a la Vizcaína”, añade.

Es una de las legumbres consentidas de quienes no consumen productos de origen animal. Su contenido nutrimental y la variedad de preparaciones a las que se puede adaptar la hacen una magnífica opción para esta Cuaresma. La chef Aura Lozano comparte algunas de sus recetas.

Alrededor del mundo

En Europa, las habas son a menudo utilizadas en platillos de larga cocción. Para muestra, los potajes con hinojo y carne de cerdo populares en Cerdeña, el potaje granadino hecho con trozos de carne, morcilla y tocino, y las habas a la portuguesa, también con morcilla y costilla de cerdo.

La harina obtenida de esta leguminosa comienza a usarse en la elaboración de pastas para personas celiacas, sin embargo, los etiopes la utilizan desde tiempos antiguos como base de uno de los platillos vegetarianos más famosos, el hilibet.

En diferentes culturas, las habas simbolizan abundancia, buenas cosechas y buena suerte. En países como España, Francia o Suiza, es común encontrar una haba dentro de la tradicional Rosca de Reyes. Quien la encuentra, debe pagar por la pieza de pan.

Entre más grandes y maduras, más necesario será remover la piel antes de comerlas. En Asia, pelar habas es considerado una experiencia relajante, excelente para practicar la atención zen. Tradicionalmente, las mujeres se sientan en círculo con un mandil que termina lleno de habas peladas sobre su regazo.

Risotto de habas verdes

4 porciones 45 minutos

2 cucharadas de aceite de oliva + 1 cebolla picada + 3 dientes de ajo picados + 1 zanahoria picada + ½ taza de habas verdes precocidas + 2 tazas de arroz arborio + ¾ de taza de vino blanco + 1 litro de caldo de verduras + Sal y pimienta + 4 hojas de espinaca en tiras

PREPARACIÓN: Calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la zanahoria y las habas, dejar al fuego un par de minutos. Integrar el arroz y el vino. Hervir. Añadir el caldo de verduras y dejar al fuego hasta que el líquido se evapore y el arroz esté cocido. Sazonar, servir y decorar con las espinacas.

Alcachofas a la vizcaína

6 porciones 1¼ horas

6 alcachofas + 4 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de taza de cebolla picada + 3 dientes de ajo picados + 8 jitomates picados + ½ taza de habas verdes + ¼ de taza de aceitunas verdes + ½ litro de caldo de verduras + 1 cucharada de páprika + Sal + 1 cucharada de perejil picado + 1 cucharada de hierbabuena

PREPARACIÓN: Limpiar las alcachofas y cocinarlas en agua hirviendo durante 40 minutos o hasta suavizar. Calentar el aceite en una olla. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ajo y remover hasta dorar. Incorporar el jitomate, las alcachofas, las habas y las aceitunas. Integrar el caldo y dejar reducir. Sazonar con páprika y sal. Incorporar las hierbas. Reservar y servir.

Pepino con ricotta de habas

6 porciones 20 minutos

2 tazas de habas verdes cocidas + 1 taza de nuez de la India + 2 dientes de ajo + 1 cucharada de cilantro + 1 cucharada de perejil + ½ taza de agua + 3 cucharadas de jugo de limón + 1 cucharada de aceite de oliva + ½ cucharada de sal en grano + ½ pepino en rodajas + 1 jitomate en rodajas

PREPARACIÓN: Triturar en un procesador de alimentos las habas con las nueces, los ajos, el cilantro y el perejil. Agregar en forma de hilo el agua, el jugo de limón y el aceite. Sazonar y moler hasta obtener una mezcla suave y tersa. Untar el ricotta sobre una rodaja de pepino, colocar encima una de jitomate y repetir hasta montar dos capas.

Falafel de habas y garbanzo

6 porciones 15 minutos

½ taza de habas hidratadas* + ½ taza de garbanzos hidratados* + ½ taza de perejil + ½ taza de cilantro + ¼ de cucharadita de comino + 1 taza de harina + ½ cebolla + 2 dientes de ajo + ¼ de taza de aceite de oliva + Agua, la necesaria + 1 litro de aceite vegetal

*Remojar en agua durante un día

PREPARACIÓN: Triturar las habas y los garbanzos en el procesador de alimentos hasta obtener una mezcla granulosa. Agregar el resto de los ingredientes, alternando con agua, hasta obtener una mezcla homogénea. Formar bolitas y freír en abundante aceite.

Recetas: Chef Aura Lozano.