Durante cinco días, cocineros y sommeliers de México y Estados Unidos se reunieron en la costa turquesa del caribe mexicano para cautivar con sus creaciones e intercambiar experiencias en la sexta edición del Wine & Food Festival Cancún Riviera Maya.

“En las primeras ediciones, nos enfocamos mucho en pioneros de la cocina mexicana, como Ricardo Muñoz y Mónica Patiño, e internacional, como Ferrán Adriá y Michel Troisgros. En esta sexta edición sentimos que el festival debía ser plataforma para las nuevas generaciones”, explica David Amar, director del evento.

Así pues, Jorge Vallejo, Édgar Núñez, Matteo Salas, Emma Bengtsson, Bryce Shuman y otros jóvenes talentos tomaron las cocinas de diversos hoteles en Cancún y la Riviera Maya.

El festival es reconocido también por la calidad de sus maridajes. En esta ocasión, la selección de vinos estuvo a cargo de Pablo Mata, sommelier de Pujol, y Ludovic Anacleto, propietario de Grand Cru, Wine Restaurant, en Monterrey.

México en la mira

Durante la segunda jornada, los cocineros ofrecieron una serie de conferencias para hablar sobre el panorama culinario en México, la sustentabilidad en la cocina y el abastecimiento local.

“La cocina mexicana actual dio un gran salto cuando los mexicanos fueron dueños de sus propios restaurantes”, señaló Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra.

“Los más jóvenes aprendimos en México, de cocineros mexicanos, en restaurantes mexicanos. Tener una generación de mexicanos entrenados aquí está increíble”.

Matteo Salas, de Áperi, resaltó las cocinas con propuesta e ingredientes locales que caracterizan a esta nueva generación y puso como ejemplos a Jorge Vallejo y Édgar Núñez, que echan mano de las chinampas.

Se habló también de la evolución del vino mexicano en las últimas dos décadas, cuando muchas pequeñas bodegas comenzaron a surgir en el norte y se empezaron a hacer más vinos de calidad, pero también se señaló que la industria aún se encuentra en una curva de aprendizaje.

“Estamos en esa fase de todavía escuchar mucho de puntos, mucho de Parker y mucho de barrica nueva y de maceraciones en un país que tiene una gastronomía fantásticamente fresca, colorida y con una intensidad de sabor elevado.

“Tenemos vinos con grados de alcohol absolutamente delirantes, uso de barrica que opaca la fruta y ya ni sabemos si el vino viene de Napa o de Baja California. Necesitamos un cambio: que empecemos a hablar del lugar donde se produce la uva y cómo logramos transformar eso en la botella”, subrayó el sommelier Ludovic Anacleto.

Entre puros cuates

Las mesas de Coquette, en el hotel Breathless Riviera Maya, fueron engalanadas con creaciones de Diego Hernández, de Corazón de Tierra, Matteo Salas, de Áperi, Édgar Núñez, de Sud 777, Luis Robledo, de Tout Chocolat y Jorge Vallejo, de Quintonil, en una cena titulada ‘Best of Mexico Dinner. Jorge Vallejo & Friends’.

“Querían ofrecerme una cena tributo, pero yo creo que todavía me falta mucho camino por recorrer. Se me hacía más lógico celebrar al talento joven de México.

“Decidimos hacer una cena con quienes no sólo resultan ser algunos de los mejores cocineros de México, sino también de mis mejores amigos. Me parecía que iba a valer mucho la pena, porque todos iban a mostrar platillos interesantes”, explicó Jorge Vallejo, cuyo restaurante ocupa el número 12 de la lista de los 50 Mejores del Mundo.

Maíz, pato añejado, bacalao fresco y berenjena quemada fueron algunos de los ingredientes que dominaron el menú maridado con vinos mexicanos, franceses e italianos.

“Todos somos cuates de Jorge y por él quisimos venir. Cuando planearon el menú en el grupito de whatsapp, yo fui el que más se tardó en escoger. Me tocó la entrada y decidí hacer un tamal con acelgas que me traje de la huerta del restaurante”, confesó Hernández.

Entre Houston y Nueva York

Wine & Food también es un escaparate para el talento extranjero. En esta ocasión Jeff Taylor, de Del Frisco Grille y Ryan Pera, de Revival Market, ambos en Houston ofrecieron una parrillada al mejor estilo texano.

Emma Bengtsson, de Aquavit, Markus Gloecker, de Bâtard y Bryce Shuman, de Betony, mostraron sus dotes en una cena tributo a La Gran Manzana.

“Es una gran oportunidad de mostrar no sólo lo que hago en Nueva York, sino de traer un poco de la cocina sueca a otros países”, señaló Bengtsson, cuyo restaurante ostenta dos estrellas Michelin.

Para la cocinera, quien sirvió un plato con trucha y papa, el movimiento de la granja a la cocina no es el futuro ni es nada nuevo, es algo que siempre ha estado ahí. El verdadero reto, dice, es seguir produciendo comida sustentable para las generaciones venideras y la educación es el punto clave.

“Hay muchas tendencias, como en la moda, pero cocinar con vegetales que fueron cultivados por granjeros que tuvieron las prácticas más éticas es natural, porque saben mejor.

“Y respecto a usar viejas técnicas culinarias: no les voy a dar la espalda, porque son parte de mi herencia”, señala Shuman, quien sirvió un plato con gallina asada y vegetales orgánicos.

Tacos de concurso

El hotel Secrets Maroma Beach se convirtió por una noche en una feria taquera: 17 chefs sometieron sus habilidades culinarias al juicio de los comensales, quienes debían votar en una urna por el mejor taco de la noche.

Se presentaron 30 opciones. Algunos muy clásicos, como el de suadero, servido por Aquiles Chávez, arrancaron suspiros. Otros chefs presumieron variedades regionales; entre los más aplaudidos estuvo el de kastakán, de Carlos Zamora.

Hasta hubo versiones sui generis, como el taco de té matcha con yuzu y cítricos, de la chef Karen Rodríguez. Pero el que se llevó el corazón del público fue el taquito de pulpo botanero, del chef Diego López, de Zama Yatch & Beach Club, en Isla Mujeres.

“Decidimos llevar un sabor de cantina. Freímos el pulpo con un poco de manteca y lo servimos con una salsa a base de sesos de cerdo, muy tradicional en las cantinas de la Península y lo terminamos con un poco de longaniza de Valladolid, mayonesa, epazote, chiltomate y habanero”, explica el chef ganador.

“El taco es entender la cultura del lugar. Todo empieza desde el contacto con el proveedor y el respeto que le damos al producto para que en dos o tres bocados podamos hablar de una manera de pensar; en este caso, de la cocina peninsular”, añade el joven chef.