“¿Huele bien?”,-preguntó el maestro. Sí, huele bien. “Eso es a lo que queremos llegar a final de cuentas, que cuando se haga un examen olfativo, el vino sea rico en aromas. ¿Qué quiere decir eso? Que te invite a ser bebido.”
Se acerca el inicio de uno de los diplomados más esperados por la comunidad gastronómica, y en Criterio Hidalgo tuvimos la oportunidad de platicar con la sommelier Haydeé Pérez Luis, catedrática de la Universidad Científica Latinoamericana de Hidalgo, y el master wine sommelier Manuel Tapia Montes de Oca del N.W. College. Por primera ocasión en Pachuca, tiene lugar el Diplomado Profesional de Sommelier, avalado por la Escuela Española se Sommeliers y la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, con una duración de 160 horas, en nueve meses; con valor y peso curricular.
Al respecto, Manuel explicó: “Este diplomado no se cierra a estudiantes de gastronomía, está hecho para todos. No se necesita tener una capacidad sensorial privilegiada ni un bagaje específico en el tema. Vamos a reeducar los sentidos, para generar una cultura del vino y empezar a comer consciente de los aromas, sabores y de la experiencia misma de la alimentación. Hablaremos el mismo lenguaje para que se pueda entender nuestro mensaje”. Y así lo certifica Haydeé, quien cree que el maestro tiene un lenguaje muy ad doc: “La función del sommelier en México es muy diferente, debe ponerse a la altura de nuestra cultura enóloga y empezar desde abajo”.
La idea es que la ama de casa, el ingeniero, el licenciado, el arquitecto, tengan su propia percepción del vino. “Que si se distingue fresas, moras, frambuesa, chocolate, yogurt, fresa, vainilla o tabaco al probar un vino, podamos encontrar riqueza en él”, explica Tapia Montes de Oca. ¿A qué nos recuerda el vino? Encontrar aromas nuevos no es tan sencillo, mas el saborear es evocativo. No existe un vino universal, para Pérez Luis el objeto de este aprendizaje radica en que independientemente de la cultura y gusto de cada quien, el sommelier profesional pueda deducir la calidad de un vino.
NO ES UN ALCOHOL
Se estima que el vino contiene un tercio del alcohol que poseen otras bebidas en promedio. Aun así, y a pesar de su valor en hierro, potasio y proteínas; en México se tabula como un alcohol, lo que eleva considerablemente su precio. Después de fruncir el ceño, notablemente contrariado, el maestro afirmó: “El vino es para comer. Si te quieres emborrachar lo puedes hacer, pero no es la idea. La buena acidez que posee te permite seguir bebiendo…y viviendo”, complementa Haydeé entre broma y verdad. “El vino evita oxidaciones, tiene muchas potencialidades, incluso en el combate de la anemia, genera sangre. La clave de todo está en no excederse y aprovechar los nutrientes derivados de la uva y su fermentación. Gastronómicamente es un producto muy completo”, explica el master wine. Para él una apreciación más apropiada del vino permitiría disminuir su valor y hacerlo más accesible, como en los países europeos.
UNA OPORTUNIDAD DE EMPLEO
Sin duda el curso en una inversión. Además de toda esta serie de conocimientos, se explorará también en los destilados, el café, el té, el maridaje y el habano, además del pulque, por tratarse de Hidalgo. Al acreditar el curso, el diploma permite al estudiante ir a Barcelona, España, en búsqueda de certificación como miembro de la Unión de Sommeliers de Europa, con lo que literalmente puede trabajar en cualquier parte.
La inscripción incluye todos los materiales necesarios, como el delantal bordado, traste vin, juego de copas y libro de texto. A iniciar el próximo 27 de agosto, el diplomado tendrá un horario sabatino de 9 a 13 horas. Es una inmejorable oportunidad para adentrarse en el mundo de la gastronomía consciente, con múltiples beneficios.
Por ser tratarse de una certificación internacional, el cupo es limitado, por lo que se recomienda a los interesados inscribirse prontamente con la sommelier Haydeé Pérez a través de su móvil 951 262 43 786, al teléfono 771 2054910, o al correo [email protected].
