Inicio / A criterio de / La Pastera

La Pastera

Traídos de la “Rubia Albión” y en particular de la zona minera de Cornwall, los  aquí llamados pastes, fueron una aportación culinaria que primero adoptamos y enseguida adaptamos a nuestra cocina tradicional, hasta convertirlos en un genuino producto de esta comarca minera, cuyos fundos fueron explotados entre 1824 y 1848, por la empresa Sajona, “Compañía de Caballeros Aventureros de las Minas de Pachuca y Real del Monte”, aunque a decir verdad, la migración de mineros ingleses a estas tierras, continuó hasta bien entrado el siglo veinte.

El paste es un platillo consustancial al trabajo minero, pues permite mantener caliente su contenido por largo tiempo –las cuatro o cinco horas que transcurrían entre el ingreso a los socavones y la hora del rancho para el almuerzo– originariamente el “Cornish Paestri”, se confecciona en recipientes de aluminio o bien en una  buena cazuela de cerámica en la que se vertía la pasta de harina de trigo, levadura y yema huevo, con la que se envuelve la mezcla que entonces incluía carne de falda de res desmenuzada, papa, sueco (nabo) y cebolla, todo finamente picado y horneado durante poco menos de una hora, dependiendo del calor del  horno.

Fue al paso de los años, que el “Cornish Paestri” obtuvo carta de naturalización mexicana o mejor aún realmontense –porque fue allí donde más trabajó la empresa inglesa– pero esta naturalización dio especiales condiciones al que nuestros antepasados bautizaron como “Paste”. El primer cambio en esta trasferencia culinaria, fue el tamaño, ya que el paste nuestro, es de tamaño bastante menor al de una cazuela; el aquí realizado, mucho se asemeja al cuerpo de un bolillo pequeño; la segunda aportación, es que el paste realeño agregó al contenido de la revoltura, cilantro picado, rodajas de chile verde y suplió al nabo con poro, al  finalizar, toda esta mixtura, se envuelve en la pasta culminada con una trenza de la misma masa que recorre el medio círculo del producto, cuyas puntas a cada lado permiten a quien lo degusta, tomar al producto de esos extremos para llevarlo a la boca sin necesidad de lavarse las manos –lo que a veces era imposible en socavones– y con ello se cumplía una medida profiláctica.

En este, como en muchos otros casos, hay cientos de recetas, algunas por ejemplo, agregan pulque, para elaborar la pasta que les envuelve, así mismo hay diversas combinaciones y adiciones para el contenido, aunque la mejor receta, es amable lector, la que a usted le guste, siempre y cuando no se confundan con las empanadas, como ahora sucede en gran cantidad de expendios de este antojito, con lo que se pone en riesgo su continuación original en el recetario mexicano, hoy de manera irresponsable –altamente mercantilista– se venden de arroz con leche o con mermeladas de distintos sabores, los hay de adobo, frijoles, riñones, tinga etcétera, que desde luego no son pastes.

A mi generación le tocó en Pachuca, saborear los pastes del Portal Constitución o los de la primera calle de Hidalgo, en el primer caso,  famosos fueron los de “Casa Frías”, expendio que se ubicaba al sur de la arcada más antigua de Pachuca; pequeñitos y confeccionados con una delgada capa de pasta horneada, que se saboreaban en aquel local con una refrescante soda de cola.

Aunque los más demandados, tanto por su precio como por su tamaño, eran los que producidos por tres o cuatro pasteras, que sentadas frente a una voluminosa canasta de mimbre, se  vendían por centenares, tales pastes elaborados con pasta hojaldre –que no pertenece a la receta original– estaban cuidadosamente acomodados y envueltos por un grueso mantel cosido a cuadros, que permitía mantener al producto bien caliente hasta por ahí de las cuatro o cinco de la tarde, su costo allá por los años setenta era de 60 centavos.

Tan poco podrán olvidarse los pastes que expendían las dulcerías de los cines Reforma, Alameda e Iracheta. Pequeñitos, entregados en el interior de una bolsita de papel de estraza, totalmente impregnada por el aceite que trasminaba aquel producto, cuyo olor impregnaba las salas de cine del ayer. Su costo era de un peso, aunque al terminar la función si sobra alguno, lo vendían por cincuenta centavos.

Recuerda el Profesor Jaime Costeira, la existencia de aquellos vendedores de pequeños pastes, que trotando por las calles de Pachuca, llevaban en una canasta una buena cantidad de ellos y cuyo precio era de veinte centavos; esos pasteros dice Costeira, con frecuencia, se jugaban en un volado la venta de su producto, cuyos clientes al grito de ¡como por veinte¡ les desafiaban lanzando una moneda por los aires, si el comprador ganaba la apuesta el pastero le entregaba un paste sin cobrarle, pero si quien ganaba el volado era el pastero, recibía los veinte centavos sin entregar nada, excuso decir, que como en el caso de los paleteros, la suerte en la mayoría de los casos estaba del lado del pastero.

La imagen que ilustra esta entrega corresponde a un grupo de pastes, que dejan ver tanto el contenido como estructura de su forma –obsérvese la trenza profiláctica– y al fondo el mantel de cuadros usado por las vendedoras y vendedores de pastes en el Pachuca de mediados del siglo veinte  (la imagen fue tomada de la página de Julio García Castillo. elsouvenir.com).

Lee también

Poder…

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

error: Alert:Nuestro contenido esta protegido !!