Desde 1950 don Chava, en Actopan, inició la venta de barbacoa. Hoy, con más de 60 años en el negocio es la cabeza de la tercera generación de sus descendientes, quienes mantienen esta tradición culinaria.

Cristian García, nieto de don Chava, platicó con FDS y relató que su familia fue la primera en comercializar este alimento, orgullo de Hidalgo y de México.

Es tanta la demanda que esta familia produce barbacoa para Estados Unidos y Canadá.

Y no es difícil de probar, pues cualquiera que pase por Actopan puede echarse un taco. Entre los productos que se ofrecen en el mercado municipal y en el bulevar Oriente, a orilla de la carretera, uno puede encontrar barbacoa de borrego, fritanga, patitas de borrego y el llamado ximbó. A la semana don Chava cocina más de 20 borregos, aunque la cantidad puede variar según la temporada.

Christian también explicó que la barbacoa no sólo requiere de esfuerzo físico, también es necesario darle tiempo, pues es necesario hacer el horno a ras de tierra, calentar las piedras con leña, hacer un espacio para el caso del consomé y colocar la parrilla para acomodar las piezas de carne.

Hecho todo lo anterior, la carne se cubre con pencas de maguey y luego plástico para que el alimento no se ensucie con la tierra. El tiempo que la carne pasa enterrada es de aproximadamente 8 horas.

Antecedentes

Juan Daniel Torres Ramírez, guía turístico en Actopan, plática que la barbacoa se remonta al xoloitzcuintle, el perro prehispánico que acompañaba a los chichimecas. En su paso por Hidalgo, la especie se quedó en el Valle del Mezquital, donde fue cocinada en los hornos de tierra.

La llegada de los españoles significó el arribo del ganado menor y mayor. En 1546, un judío llamado Fernando Alonso incorporó estos animales a su hacienda, aunque el borrego sólo era usado por su lana para hacer cobijas y ropa, por lo que moría de viejo. Entonces, los otomíes intercambiaron al xoloitzcuintle por borregos, y por ello se le nombra a Actopan como Cuna de la Barbacoa.
Torres reconoció que este platillo regional es costoso, pero los lugareños se dan el lujo de servirlo constantemente en las fiestas de XV años, bodas, bautizos y diversos eventos sociales. Además, es característico de la mesa mexicana de la región, en la que hay mole rojo y verde, pulque y cerveza.

Martha de la Rosa | Pachuca

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