La comida hidalguense es muy diversa y tiene características específicas según el lugar donde se elabora. En esta ocasión FDS presenta cuatro platillos originarios de la Huasteca, la Comarca Minera, el Valle del Mezquital y la zona de Atotonilco el Grande.
El chef Jonathan Camacho, del Centro de Estudios Superiores de Gastronomía y Turismo, fue el guía de un grupo de estudiantes para preparar zacahuil, pastes, enchiladas peregrinas y cocoles.
En entrevista comentó que el zacahuil es uno de los tamales más grandes que se elaboran en México, teniendo en cuenta que hay más de 4 mil variedades, según su forma, tamaño, hoja y relleno.
En la huasteca es una masa martajada que lleva dentro cerdo o pollo y se cocina en horno de piedra en un periodo de entre 8 y 12 horas.
Para elaborar los pastes mineros se prepara una masa con agua, manteca, harina y, en su versión original, pulque, que antiguamente era una de las bebidas más consumidas en la Comarca Minera, cuando llegaron los ingleses. El relleno es de papa, poro, carne y chile. Hoy en día la trenza que lleva el paste sirve para identificar lo que lleve dentro: frijol o carne.
Otro platillo tradicional de Hidalgo son las enchiladas peregrinas, receta del Valle del Mezquital, que se elabora con tortillas en salsa verde, queso, arroz y huevo hervido.
Es un platillo sencillo que llevaban en un itacate y consumían todos los viajeros en las peregrinaciones que se hacían a la Basílica de Guadalupe.
Finalmente, un platillo que se puede acompañas con un buen café de olla, son los cocoles de Atotonilco el Grande, pan elaborado con anís y piloncillo.
A decir del chef, es necesario preservar y darle su lugar a la cocina tradicional mexicana, pues el hecho de que sea reconocida como una de las mejores del mundo, según la Unesco, es una característica que debemos aprovechar.
“No hay que dejar que se pierdan usos, costumbres y patrimonio, principalmente entre los jóvenes. Es importante que como mexicanos y cocineros demos su valor a este tipo de cocina que denota nuestra tradición y cultura”.
Para saber más
El Centro de Estudios Superiores en Gastronomía y Turismo ofrecerá el diplomado en Periodismo Gastronómico a partir del 6 de abril. Más información en carretera Pachuca-Tulancingo 4 o en la página de internet://cesgyt.edu.mx.
Sara Elizondo I Pachuca
