De esencia joven, fresca y vibrante, el lambrusco cae bien a todos. Pero no hablamos de ese estilo dulce producido por volumen que a finales del siglo pasado se popularizó por el mundo, sino del vino de buena factura que tradicionalmente acompaña los tesoros culinarios de Emilia Romaña.
“Si le presento a mi abuelo un lambrusco dulce, no lo reconocería; nadie en Italia lo acostumbra. El estilo seco es el que ha acompañado nuestras comidas toda la vida y se produce a partir de una mezcla de más de 20 cepas indígenas”, refiere Ermes Scardova, gerente de exportaciones de la bodega Medici Ermete.
“Es más, las bodegas enfocadas a la calidad cosechan sus uvas principalmente en septiembre, para cuidar su acidez natural”, agrega el experto. El vino dulce en grandes volúmenes fue una adaptación al gusto del mercado extranjero y encantó especialmente a Estados Unidos durante los 70.
Por siglos, la acidez de los lambruscos secos ha demostrado su capacidad para acompañar tesoros culinarios locales, como el vinagre balsámico de Módena, el parmesano reggiano, el prosciutto de Parma, el salami, la mortadella y una gran variedad de pastas frescas rellenas.
Nueva etapa
Hace una década que los bodegueros emprendieron esfuerzos por exportar las expresiones frutales con cuerpo ligero, burbuja constante y acidez refrescante de sus vinos secos.
En la denominación de origen controlada (D.O.C), que abarca ocho regiones productoras, la calidad está amparada por parámetros de elaboración claramente establecidos.
“Uno de los requerimientos esenciales es que los rendimientos por hectárea sean mucho menores -el máximo permitido es 18 mil-, lo que aumenta el nivel en las ocho regiones comprendidas por la legislación.
“Los lambruscos con indicación geográfica típica (IGT) se encuentra generalmente en autoservicios y son muy básicos, producidos por volumen y con hasta 24 mil kilogramos de uva por hectárea. DOC e IGT son mundos completamente distintos”, explica Scardova.
LAS UVAS
Algunas cepas que destacan en calidad son:
+ Lambrusco di Sorbara : notas delicadas de violetas, mandarina y sandía
+ Lambrusco Maestri: De expresión cremosa, con sutiles notas de chocolate
+ Lambrusco Grasparossa: Produce vinos más robustos, con perfil de
frutos negros
+ Lambrusco Salamino: se utiliza principalmente en los estilos dulce y semiseco
GRADOS DE DULZOR
Según los gramos de azúcar residual por litro, el lambrusco se divide en 4 estilos:
+ Seco, de 0 a 15
+ Semiseco, de 12 a 32
+ Amable o dulce ligero, de 30 a 50
+ Dulce más, de 45
UNA PROBADITA
Concerto
Bodega: Medici Ermete
Región: Lambrusco Reggiano DOC
Características: Aromas de violetas, fresas, cerezas y frambuesa; acidez vibrante, buena estructura, intensidad y persistencia.
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Nayeli Estrada | Reforma
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