El cordero está más presente en la cocina nacional de lo que comúnmente se piensa; birria, mixiotes, barbacoa… así lo demuestran. Y esta carne, de sabor noble y textura suave, puede ser una gran invitada a las mesas de fin de año.
“No solamente va bien con menta y otras hierbas, también se lleva con chiles pasilla y guajillo, con cualquier salsa mexicana”, apunta Germán Navarrete, chef corporativo de US Meat.
Su carne, rica en nutrientes, tiene un gusto característico que, durante la temporada decembrina, puede llevarse al plato en preparaciones agridulces, con salsas de arándanos o, simplemente, a la parrilla.
“El cordero tiene grasa monoinsaturada, riboflavina, zinc, complejo B12; es sumamente sano”, resalta Navarrete.
Terneza, sinónimo de suavidad
De acuerdo con la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne de España, el cordero es toda aquella cría de ganado ovino menor a un año de edad, sin importar su sexo.
“El cordero es un animal muy joven, y esto garantiza suavidad, más colágeno y antioxidantes”, señala Germán.
La edad al momento del sacrificio será clave en las características organolépticas de la carne. A menor edad, mayor tersura; mientras que el gusto va haciéndose más fuerte con el paso del tiempo.
Por ejemplo, el cordero lechal -aquel alimentado sólo con leche materna-, tiene menos de 45 días de nacido, su canal pesa alrededor de 5 kilos, su sabor es suave y sus aromas, ligeros.
El recental, con una edad máxima de 100 días, ya ha sido destetado y su alimentación consiste en pastos, rastrojos, cereales, hierba y pajas. Para los expertos ésta es la categoría reina, pues conserva la textura suave, pero sus sabores, más intensos, permiten platos más complejos.
Por último, el cordero pascual -el más común en los mercados- es una cría mayor a 100 días y menor a un año, con alimentación diversa y 13 kilos de peso en canal. Aunque no es tan suave, la evolución de sus sabores y aromas lo hace una proteína con carácter.
¿Cómo lo elijo?
Los consejos del chef Germán Navarrete para elegir el mejor cordero:
+ Debe tener un aspecto firme y sin humedad. Las carnes de aspecto pegajoso ya no están frescas.
+ Atiende al color. El cordero lechal es rosa pálido; el recental, rosa medio y el pascual, de tono intenso.
+ El marmoleado de la carne es signo de buena calidad y mejor sabor, si se lleva a la parrilla.
+ En los cortes, los huesos deben salir enteros, sin fisuras. Esto indica un buen trato del animal.
+ La intensidad de aroma incrementa con la edad; en los pascuales es fuerte, pero agradable.
+ Cuida la cadena de frío. De ser posible, durante tu visita al mercado, compra la carne al último.
+ Descongela por fases. Pasa del congelador al refrigerador, y de allí a temperatura ambiente.
Fuentes: Germán Navarrete, chef corporativo de US Meat, e Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne de España
José Arrieta I Agencia Reforma
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