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Con acento español
Con acento español Foto: Agencia Reforma

Con acento español

Pimientos del piquillo, queso Idiazábal, langostinos, jamón ibérico… El chef Gorka Bátiz toma algunos ingredientes consentidos de la Madre Patria, y los transforma en seis recetas para engalanar tu menú de fin de semana

Medallones de manzana rellenos de queso y foie

4 porciones 1 hora sencillo

Puré

+ 1 pizca de canela en polvo

+ 1 taza de piloncillo rallado

+ ½ kilo de manzanas Granny Smith en dados

+ ½ copa de vino blanco

Medallones

+ 1 kilo de manzanas Granny Smith descorazonadas y en rebanadas gruesas

+ 400 gramos de foie gras

+ 3 tazas de queso de cabra

+ 1 taza de crema ácida

+ Sal y pimienta

+ 3 cucharadas de azúcar mascabado

+ 1 pizca de canela en polvo

Preparación

Puré

Espolvorear canela y piloncillo a las manzanas. Añadir el vino. Hornear a 180 °C por 40 minutos.

Medallones

Cocer las manzanas. Saltear el foie y mezclar con el queso y la crema. Licuar. Rectificar sazón. Rellenar el centro hueco de las manzanas con la pasta. Espolvorear azúcar y canela. Caramelizar con ayuda de un soplete. Servir con el puré.

 

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

4 porciones 1 hora sencillo

+ 1¼ tazas de mantequilla

+ 1 taza de harina de trigo

+ 400 gramos de bacalao seco, desalado y deshebrado

+ 1½ tazas de caldo de pescado

+ 1 litro de leche

+ 1 taza de crema ácida

+ Sal y pimienta

+ 24 pimientos del piquillo

+ 1 poro frito en juliana

Preparación

Calentar la mantequilla en un sartén. Añadir la harina. Mezclar. Incorporar el bacalao y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Incorporar una taza del caldo de pescado, la leche y la crema. Cocinar por 15 minutos, salpimentar. Dejar enfriar. Verter la mezcla en una manga pastelera y rellenar la mitad de los pimientos. Saltear el resto de los pimientos, añadir media taza de caldo de pescado. Sazonar y licuar. Calentar los pimientos rellenos en el horno por un par de minutos, bañar con la salsa y acompañar con poro frito.

 

Langostinos de Veracruz

4 porciones 20 min sencillo

+ 650 gramos de langostinos frescos

+ Sal de Colima + 1/3 de taza de aceite de oliva

+ 2 cucharadas de mantequilla clarificada

+ 2 cucharadas de ajo picado finamente

+ 2 limones amarillos en supremas

Preparación

Salar los langostinos. Calentar el aceite junto con la mantequilla y sofreír. Dorar los langostinos y agregar unas gotas de limón. Servir con las supremas de limón.

 

Robalo en salsa verde

4 porciones ½ hora sencillo

+ ½ taza de aceite de oliva

+ 1 diente de ajo

+ 2 cucharadas de perejil picado

+ 2 cucharadas de harina de trigo

+ 1 copa de vino blanco

+ 2 tazas de caldo de pescado

+ 4 filetes de robalo con piel de 250 gramos

+ Sal

+ 8 mejillones limpios

+ 8 camarones limpios y pelados

Preparación

Calentar el aceite y sofreír el ajo y el perejil. Incorporar la harina, el vino y el caldo. Sazonar. Agregar los lomos de pescado con la piel hacia arriba y, posteriormente, los mejillones y los camarones. Reducir a fuego lento por 15 minutos. Servir.

 

Fetuccini con cremoso de trufa blanca

4 porciones ½ hora sencillo

+ 3 tazas de crema de rancho

+ 4 cucharadas de aceite de trufa blanca

+ ½ limón amarillo, el jugo

+ 2 paquetes de fetuccini cocido

+ Sal y pimienta

+ 75 gramos de trufa negra en láminas

+ 1 cucharada de perejil picado

 

Preparación

Mezclar la crema con el aceite y el limón. Salpimentar y cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Añadir la salsa a la pasta. Decorar con trufa y perejil.

 

Soufflé de queso Idiazábal

8 porciones 40 min medio

+ 6 huevos

+ 1 taza de azúcar mascabado

+ 400 gramos de queso Idiazábal semiahumado

+ 2 cucharadas de crema ácida

+ Puré de manzana y pera

+ 4 bolas de helado de vainilla

Preparación

Separar las claras de las yemas. Emulsionar las yemas con el azúcar. Derretir el queso con la crema. Mezclar todos los ingredientes de forma envolvente. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180 °C por 10 minutos. Servir caliente con una bola de helado de vainilla. Acompañar con puré de manzana y pera.

Recetas cortesía de Gorka Bátiz, chef de Gorka Altamar

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