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Con quelites
Con quelites Foto: Agencia Reforma

Con quelites

Arraigados en la cultura mexicana, los quelites, además de constituir una completísima fuente de sustento, son un ingrediente que hermana a los pueblos mesoamericanos de tiempos precolombinos.

“Los quelites son hierbas verdes comestibles. La palabra es náhuatl, pero hay un equivalente en las distintas lenguas de los pueblos originarios de México. Esto nos indica que hay toda una clasificación botánica entre los pueblos originarios”, señala la investigadora Cristina Barros.

Aunque su uso era ya importante siglos atrás, las primeras referencias escritas datan del siglo 16. En su Historia Natural de la Nueva España, publicada hacia 1576, Francisco Hernández enumera algunas plantas empleadas “como hortalizas”; mientras que, en 1577, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún menciona más de 60 variedades de consumo cotidiano.

“Actualmente, conocemos más de 250 especies de quelites en el país. Forman parte de la milpa, que quiere decir lugar de cultivo. Es un policultivo, cuyo eje es el maíz, pero también se siembra calabaza, frijol, chile, jitomate y estas hierbas comestibles están presentes”, detalla Barros.

Versatilidad nutritiva

Por su propia definición, la “familia” de los quelites es amplísima y abarca desde hierbas aromáticas, como el epazote, y plantas pequeñas, como las verdolagas, hasta hortalizas, como las acelgas. De la misma manera, su empleo en la cocina admite cientos de recetas.

“Se pueden preparar de muchísimas formas. Recuerda que todo aquello que es una hoja verde es un quelite. A mí me gustan en una crema, en caldillo de jitomate, en ensaladas -que la gente no sabe que pueden comerse crudas- o en una lasaña; las verdolagas con carne de cerdo son deliciosas. Se pueden hacer quesadillas, también en salsa, para taquear…”, enlista Gerardo Quezadas, chef de Juliana y Angelopolitano.

Otro factor importante es su aporte nutrimental. Según la Academia Mexicana de Ciencias, estas hierbas suelen ser ricas en vitaminas A y C, además de riboflavina, tiamina, niacina y flavonoides.

“Los quelites pueden igualar o superar el valor nutrimental de las espinacas, además de aportar sabores muy distintos. No es lo mismo probar un chepil que un chipilín, una malva, un papaloquelite, un cenizo o una vinagrera; todos ellos nos van dando sabores muy especiales”, complementa Barros.

Elige bien

La regla de oro al momento de comprarlos es la frescura: deben tener hojas frescas, turgentes, de color intenso que, a la hora de levantarlas, estén firmes, que quiere decir que la hoja está sana,
explica el cocinero.

“Cómpralos en los mercados; las marchantas siempre tienen los mejores y los más fresquecitos.

“La mejor manera de conservarlos es ponerlos en servilletas de cocina humedecidas con agua y meterlos en una bolsa de papel en el refrigerador. Así, pueden durar hasta una semana”, aconseja Quezadas.

La Central de Abastos y mercados como el de Jamaica o el Abelardo L. Rodríguez, además de numerosos tianguis en la periferia de la ciudad, son espacios donde pueden conseguirse estas deliciosas plantas, cuya temporada inicia al término de la Semana Santa y culmina junto con la temporada de lluvias.

Pápalo

De sabor fuerte y herbal, es utilizado en salsas o para acompañar tacos de chicharrón o carnitas.

Huauzontles

Uno de los más grandes. Sus flores son pequeñas y suelen cocinarse rellenos de queso y capeados.

Romero

Originario del Mediterráneo, se emplea como sazonador en guisos con aves, cerdo y salsas de jitomate.

Cilantro

Traído por los españoles, se emplea cocido o fresco, para dar aroma y sabor a caldos, salsas y sopas.

Epazote

En la época precolombina era hierba del zorrillo, por su aroma potente. Se usa en caldos y frijoles.

Albahaca

De sabor fresco y anisado, es básica en la cocina mediterránea y existen más de 60 variedades.

Quintonil

También llamado cenizo, es favorito en la culinaria mexicana. Se come salteado, frito, hervido o crudo.

Hierbabuena

De sabor parecido al de la menta y originaria del Mediterráneo, se usa igual en bebidas que en moles.

Verdolaga

Hierba silvestre que se consume como verdura, se suele guisar en salsas con carne de cerdo.

Hoja santa

Originaria de México, se usa para condimentar barbacoas, tamales, pescados, pipianes y moles.

Perejil

Del sureste de Europa, se emplea para dar aroma, sabor e incluso color a arroces, caldos y pescados.

José Arrieta I Agencia Reforma

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