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Conoce un poco de la gastronomía portuguesa

Los descubrimientos y conquistas de nuevos territorios alrededor del mundo han marcado la historia de la gastronomía portuguesa.

El intercambio de ingredientes y técnicas beneficiaron a todas las partes involucradas, como la papa, que llegó de América y es indispensable en casi todo plato portugués, o el tempura, que tiene origen en el país europeo y que los japoneses han hecho muy suyo.

“En los siglos XV y XVI Portugal fue el mayor imperio de navegantes. A Japón le llevó el tempura, pues los misioneros lo hacían con ejotes y era lo que comían en Cuaresma. También llegaron especias como pimienta; el piri-piri de Angola, que para los mexicanos es algo como el chilito piquín y que es excelente para marinar camarones.

“La papa, aunque es de América, se adaptó muy bien allá, pues tiene más sabor y no es tan húmeda”, dice Maria Da Silva, chef propietaria del restaurante Casa Portuguesa en la Ciudad de México.

También llegó la piña, conocida como ananás; el jitomate y el maíz, este último ingrediente básico para hacer la broa de milho, un pan de maíz que acompaña al plato emblema de Portugal, el caldo verde, hecho con col berza, papa y chorizo.

Martha Rose, en su Atlas Mundial del Gastrónomo, explica que durante las colonias casi no se invertía en el país, los nobles perdían dinero y la gente tuvo que emigrar; quienes se quedaron eran pobres y tenían que sobrevivir con lo que ellos mismos cosechaban. Así nacieron platos que combinaron carne y productos del mar, y del cerdo se aprendió a aprovechar todo, patas y orejas. Otro hecho que provocó que esta gastronomía tomara fuerza y se arraigara entre sus habitantes fue la dictadura de 40 años, que terminó en 1974.

“Algo tan triste hizo que la gente creara platos por necesidad, que tuvieran que echar mano de lo que tenían, y con ello hicieron que su cocina se volviera más poderosa”, dice Maria Da Silva .

Este país tiene tanta identidad culinaria que hasta utilizan apodos que tienen que ver con alimentos como una especie de gentilicio, pues a los originarios de Oporto, al norte, les llaman tripeiros, por su costumbre de comer tripitas, y a los de Lisboa alfacinhas, o lechuguitas. Este sobrenombre lo explica la chef como un sinónimo de cuando en México se dice que una persona es fresa, algo así como delicada; englobaría un concepto como que los lisboetas son fresas, o en su caso, lechuguitas.

 

El día a día

En Portugal, antes de las nueve de la mañana la gente bebe café con un pan, un sándwich o cereal, explica Luis Tarenta, chef propietario del restaurante Afinidades, en Caldas da Rainha, Portugal.

“Luego viene al almuerzo, entre mediodía y una de la tarde. Es una comida más fuerte, se puede comer pescado, cabrito, porco à alentejana (cerdo con almejas y papas, mar y tierra), arroz con pato u otro plato en forma.

“Después, como a las seis de la tarde, al terminar el trabajo, puedes ir a una tasca a comer un petisco (bocadillo) con una copa de vino o cerveza; los petiscos pueden ser croquetas de jamón o bacalao, o un pão com chouriço (pan con chorizo), por ejemplo”, describe Tarenta.

Más tarde está el jantar, la cena, a las ocho o nueve de la noche; se come sopa, plato importantísimo, o tal vez un pescado, como bacalao, pero preparado más ligero, no con natas (crema). Aunque las cosas están cambiando, dice Luis, el almuerzo está convirtiéndose en algo más rápido y el jantar más prolongado.

 

Los infaltables

Además del pan, el vino y el aceite de oliva son primordiales para los portugueses.

El aceite culmina muchos platos con un chorrito, ya sea sobre pescado o en el caldo verde, y las carreteras de este país están tupidas de viñedos y olivos.

Mientras tanto, el vino va de la mano, entre sus Denominaciones de Origen más conocidas está el Vinho Verde (vino verde), que se trata de un vino blanco muy fresco. Pero también hay variedad de tintos y fortificados, como el Oporto.

En otras bebidas, la cerveza Lager es indispensable y en licores está el de cereza amarga, llamado Ginjinha o Ginja. En Lisboa hay un antiguo lugar pequeñito cerca de Rossio, sin nada más que una barra en un edificio ataviado de azulejos típicos, se llama Sem Rival, y para el alfacinha António Martins aquí comienza la noche de fiesta, con un vaso tipo shot de este licor.

 

Francesinha

1 porción / 40 minutos / medio

Ingredientes

Salsa: 450 gramos de cebolla picada + 50 gramos de ajo picado + 150 gramos de mantequilla + 1 pizca de laurel en polvo + 200 gramos de piel de tocino + 3 botellas de cerveza Corona Light de 355 mililitros cada una + 250 mililitros de vino Oporto + 450 mililitros de vino blanco + 350 mililitros de puré de tomate + 550 mililitros de fondo de ternera + 2 cucharadas soperas de maicena + Sal + 1 cucharadita de piri-piri

Francesinha: 2 rebanadas de pan rústico + Mantequilla + 30 gramos de chistorra Peñaranda + 100 gramos de filete de res del tamaño del pan + 40 gramos de jamón de pierna + 40 gramos de salchicha ahumada Parma en rebanada vertical + 50 gramos de queso Emental rallado

 

Preparación:

Salsa: Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla, agregar laurel y tocino. Una vez que la cebolla esté transparente, añadir la cerveza y esperar a que hierva. Agregar el Oporto y esperar a que vuelva a hervir. Hacer lo mismo con el vino blanco. Adicionar el puré de tomate, revolver bien y, cuando vuelva a hervir, añadir una parte del fondo de ternera. En el resto de fondo, disolver la maicena y mezclar con lo previo. Esperar a que espese. Licuar la salsa, regresar a hervir unos minutos y sazonar con sal y piri-piri.

Francesinha: Untar las piezas de pan con mantequilla, poner en la plancha para dorar ligeramente. Asar la chistorra y en la grasa que suelte cocinar el filete a término deseado. Sobre una de las rebanadas de pan, colocar la carne, chistorra, jamón y salchicha. Tapar con el otro pan, poner el queso encima y gratinar. Bañar con la salsa caliente.

 

 

Caldo verde

6 porciones / 40 minutos / sencillo

Ingredientes

200 gramos de chorizo de lomo en rodajas + 300 gramos de cebolla cortada en cuartos + 11/2 kilos de papa blanca pelada y cortada en cuartos + 3 dientes de ajo + 21/2 litros de agua + 2 hojas de laurel + 100 mililitros de aceite de oliva + 500 gramos de col berza (kale) + Sal

 

Preparación:

Sofreír el chorizo por 5 minutos. Retirar y, en la misma sartén, sofreír la cebolla, papa y ajo. Agregar el agua, laurel y aceite. Dejar cocinar hasta que las papas estén bien cocidas, que se deshagan. Añadir agua caliente conforme se necesite, la verdura siempre debe estar cubierta. Licuar y regresar a fuego. Adicionar la col y sazonar. Al primer hervor está lista para servir. Una vez en el plato, colocar dos rodajas de chorizo por porción. Servir con pan de maíz.

 

Stephanie Quiles I Agencia Reforma

 

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