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Ejemplar poblano
Ejemplar poblano Foto: Agencia Reforma

Ejemplar poblano

Bernabé Soto es de Tlatlauquitepec, Puebla, ubicado en la sierra norte de aquel estado, un pueblo Mágico en el que aprendió a cocinar guiado por su mamá, Mercedes Luz. Una de esas recetas poblanas que replica cada agosto y septiembre en su restaurante, Soto Bistro, es el chile en nogada y la cocina en estos meses se trata de una preparación de temporada. Nos fuimos a averiguar qué hace tan rica su propuesta y nos encontramos con esto.

SU GUSTO POR EL CHILE EN NOGADA

Para Bernabé Soto, es una receta que respeta. Cuenta que en la sierra norte, de donde es originario, no se consume tanto, es más del centro del estado, aunque sí resalta que producían nuez, pues hay nogales.

“A pesar de que no era acostumbrado en mi zona, yo siempre estuve enamorado de esta receta; recuerdo a mi tía Lucía, que era monja y de quien probé los mejores chiles en nogada así que comencé a estudiar sobre ellos, y hoy en día espero cada año los meses de agosto y septiembre para prepararlos.

“Trato que todos los ingredientes vengan de origen, en especial el queso fresco de cabra y las frutas que lleva el relleno, como la manzana panochera, la pera lechera, durazno, plátano macho, canela y piñón”, explica Berny, de 48 años.

Con este estudio y reconocimiento a tan famosa receta, durante este par de meses los tiene en su carta, y suma varias cenas maridajes con opción de chile en nogada tradicional y uno alternativo. “La primera es el 21 de agosto, en ésta servimos un chile vegano, uno relleno de pato, el tradicional y un cheesecake en forma de chilito, maridados con vinos de la bodega bajacaliforniana Corona del Valle. Luego el 11 de septiembre tenemos otra, y esa va de la mano con el vino
español Matarromera.

Si quieres probarlo, en su menú diariamente está la versión tradicional a 310 pesos, o el de pato al mismo precio, los cuales ofrece con maridaje a 450 pesos, ya sea con vino rosado Casa Madero o un Corona del Valle.

Chiles en nogada Soto Bistro

Ingredientes

Chile:
+1 kilo de carne de res picada finamente
+ 1 kilo de carne de cerdo picada finamente
+ 10 gramos de canela (una rama)
+ 1 kilo 200 gramos de jitomate saladet asado y molido
+ 600 gramos de pera de leche picada
+ 500 gramos de manzana panochera picada
+ 500 gramos de durazno criollo picado
+ 500 gramos de plátano macho picado
+ 100 gramos de pasitas
+ 100 gramos de acitrón (biznaga) picado
+ 100 gramos de azúcar
+ Sal y pimienta al gusto
+ 100 gramos de piñón rosado
+ 40 gramos de almendra fileteada y tostada
+ 15 chiles poblanos grandes
Salsa:
+150 gramos de nuez de Castilla fresca
+ 100 gramos de queso fresco de cabra
+ 300 mililitros de leche
+ 2 onzas de jerez seco
Montaje:
+Granada roja y perejil fresco al gusto

Preparación

Chile: Poner una cacerola al fuego con aceite, freír la cebolla y agregar las dos carnes y dejar cocinar de modo que no queden bolitas. Añadir la canela y el jitomate molido. Dejar cocinar 10 minutos y adicionar toda la fruta picada, mover con una palita de madera hasta el fondo de la cazuela para que no se pegue. Vaciar azúcar, sal y pimienta y dejar cocinar hasta que quede seco. Retirar del fuego y agregar los piñones y la almendra, dejar enfriar y rellenar los chiles poblanos. Salsa: Poner en la licuadora nuez de Castilla fresca, queso fresco de cabra, la leche y el jerez seco. Licuar de modo que no quede tan molida, con consistencia tersa, dejar reposar una o dos horas mínimo en el refrigerador antes de usarla. Montaje: Servir sobre el chile y poner encima la granada roja y el perejil fresco.

Wendy Pérez I Agencia Reforma

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