Para quedar bien con tu pareja el 14 de febrero no es necesario gastar en un vino cuya fama hace que su precio ande por los cielos, como el champagne, ni tampoco elegir un espumoso sencillo como lo son muchos proseccos; el cava es la opción ideal para el bolsillo.
Elaborado con la misma tradición de la zona francesa de Champagne, este espumoso fue por mucho tiempo champán español. Sin embargo, la denominación de origen (D.O.) en Francia es la única autorizada para usar este nombre y los españoles optaron por usar el término cava y crear su propia D.O. desde 1987.
Las categorías y los perfiles del cava son prácticamente los mismos que encuentras en un champagne, pero es más fácil localizar un buen precio también.
Adicionalmente, es un vino que, por sus diferentes versiones, puede maridar con un amplio abanico de sabores: cremosos, ligeramente picantes o especiados, frutales e incluso la potencia de algunas proteínas (cortes de res, cerdo o cordero).
España y especialmente Cataluña (región donde se produce más del 90% de cava) son paraísos gastronómicos, por lo que esta bebida es recurrente para maridar muchas de sus especialidades.
Sí, hay cavas en otras zonas españolas como Rioja o Extremadura. Su producción es pequeña y prácticamente no llegan a México, pero se elaboran con variedades de uvas diferentes a las catalanas que aportan otro perfil al producto final.
Y desde hace poco más de un año también encuentras una nueva categoría llamada Cava de Paraje Calificado, que es el rubro más alto y compite con los mejores espumosos de todo el mundo, como indica Silvia Grimaldo, a cargo de la Comunicación de la Denominación de Origen Cava.
Recuerda que el cava, sobre todo el catalán, tiene una tradición añeja que te garantiza un producto ideal para celebrar o maridar con lo que otros vinos no pueden. Blanco o rosado, busca el que mejor sorpresa le puede causar a tu pareja.
A seis atmósferas
Un cuidadoso proceso, que puede durar meses o años, hace que el espumoso español sea uno de los más finos.
Todo empieza, como siempre, en el viñedo. En las colinas de Cataluña y sobre todo en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia, que se ubica a unos 45 minutos de Barcelona.
“La mayor parte del pueblo se dedica al cultivo de las variedades para el cava o a la elaboración. Afortunadamente contamos también con médicos, plomeros y otros profesionistas que son necesarios en cualquier comunidad”, indica Alex Bautista, de la bodega Recaredo.
Las calles de Sant Sadurní d’Anoia están cargadas de elementos que se relacionan con el espumoso, mientras en el campo se cuidan las tres variedades principales con las que se compone el cava: Xarel-lo, Macabeo y Parellada.
“A últimas fechas existe la tendencia a elaborar cavas con una de las variedades, la Xarel-lo sobre todo, aunque de forma tradicional se usan las tres porque cada una aporta aromas o estructura al producto”, señala Bautista.
La proporción usada de cada uva es a discreción del enólogo, quien recibe las uvas en bodega y las vinifica casi siempre por separado para después hacer las mezclas. Una vez teniendo el vino blanco base, se le agrega el licor de tiraje que contiene levaduras y azúcar; estas arrancan una segunda fermentación dentro de la botella que tiene como meta generar el gas carbónico (burbujas). Las levaduras mueren y forman una capa de “polvo” que hay que retirar. La botella se coloca en tablones de madera llamados pupitres donde se va girando durante varios días hasta que queda en posición vertical y de esa forma la levadura queda en la punta. El degüelle consiste en congelar esa punta, abrir la botella y así saldrá la parte congelada que contiene la levadura muerta. Aquí se agrega el licor de expedición que contiene diferentes proporciones de azúcar y así obtener categorías del espumoso, desde el brut nature (sin licor de tiraje) hasta el semiseco (de los más dulces).
La botella se cierra con un corcho que contiene las seis atmósferas de presión, aproximadamente, que se producen con el gas y queda listo para su consumo.
El cava y sus números de producción:
271 millones de kilos de uva
219 millones 800 mil botellas en un año
21 millones de botellas de cava rosado
331 mil botellas del espumoso llegan a México
230 empresas que elaboran cava
Ángel Rivas I Agencia Reforma
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