Frijoles a la olla - Criterio Hidalgo

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Frijoles a la olla

La mancuerna formada por frijol y maíz fue a América lo que el binomio trigo-garbanzo a Europa, o la dupla arroz-soya en Asia: el sustento de sus civilizaciones originarias.

Luego de miles de años de cruzas, híbridos y mutaciones naturales e inducidas, el frijol continúa siendo una de las bases alimentarias en el País. De hecho, México ocupa el séptimo lugar mundial en producción de esta leguminosa, según la Sagarpa.

“Buscando en mercados y milpas, encontré una gran variedad de frijoles que, la verdad, nadie conoce. Platicando con productores, sobre todo del centro del país, me ií cuenta de que, tristemente, muchos están en riesgo de desaparecer por falta de oportunidades. Esas semillas se pierden y nunca más podrán cosecharse”, apunta Silka German, directora asociada de La Comandanta.

Frente a las variedades más populares, como negro jamapa, flor de mayo y azufrado, se encuentran versiones de la semilla que, debido a su escasa producción, solo pueden probarse si se viaja a sitios recónditos, donde son sembradas en un modelo de autosustento.

“El proveedor vende lo más demandado y muchas veces hasta allí llega tu conocimiento, porque aunque investigues en un libro, hay que tener los ingredientes y probarlos”, añade Lula Martín del Campo, chef del restaurante Cascabel.

 

Ancestros virtuosos

Una de las virtudes más conocidas del frijol es su aporte proteínico; sin embargo, esta leguminosa ofrece mucho más. Contiene carbohidratos, proteínas, fibra, grasa, calcio, hierro y vitaminas del complejo B, como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina, detalla la Comisión Nacional para la Biodiversidad.

Y si sus cualidades nutrimentales ayudan al cuerpo, son sus colores, tamaños y sabores los que, definitivamente, seducen al alma.

“Hay frijol vaquita negro, rojo, morado y amarillo; arriñonado o más redondito. Es precioso porque, aun cocido, conserva sus manchitas. Cada uno tiene sus particularidades: hay unos más carnosos, otros más duritos, algunos más mantecositos…”, apunta German.

En opinión de Martín del Campo, no hay como unos frijoles de la olla para conocer las virtudes de cada variedad.

“Al ser criollos o endémicos de cierto lugar, toman el carácter de esa tierra. Un ayocote se comporta diferente a un moro en la cantidad de agua que absorbe y el tiempo de cocción, aunque se cocinan igual”, detalla la chef.

 

Las tres hermanas

Un mito iroqués señala que, hace mucho tiempo, el maíz, la calabaza y el frijol eran tres hermanas que al juntarse hacían florecer sus virtudes y alegraban a los dioses.

Más allá de la leyenda, el sistema agrícola protagonizado por esta trilogía, ha sido catalogado por la ciencia como casi perfecto.

“La ventaja que tienen las leguminosas, como el frijol, es su capacidad de desarrollar simbiosis fijadoras con bacterias del suelo. Esto, además de reducir la aplicación de fertilizantes nitrogenados, favorece la recuperación de la fertilidad del suelo y establece sistemas más productivos”, señala el investigador Miguel Lara en su texto El cultivo de frijol en México.

Mientras el frijol fortalece la nutrición del suelo, los largos tallos del maíz sirven de apoyo a las enredaderas de la leguminosa, y la calabaza retiene la humedad del terreno y produce sustancias que detienen el crecimiento de ciertas plagas.

La milpa ha probado su eficacia a lo largo de los siglos. En torno a ella giró la dieta mesoamericana y aún hoy es el sustento de miles de mexicanos.

“Estamos tratando de recuperar nuestra cultura alimentaria, no solo por salud, sino por historia e identidad; por el amor que conlleva una semilla”, concluye Germán.

Siete magníficos

Recomendaciones de Lula Martín del Campo y Silke German para consumir siete variedades de frijol:

Ayocote arcoíris: para ensaladas o preparaciones donde pueda verse entero.

Ayocote rojo: en ensalada, con ralladura de naranja, hinojo, vinagre de vino blanco.

Bola negro: el mejor para el frijol con puerco. Su sabor fuerte resalta sobre el del cerdo.

Moro: su empleo ideal es en los clásicos moros con cristianos o en caldos con epazote.

Sangre de toro: puede hacerse en crema sin necesidad de lácteos, porque es muy terso.

Vaquita negro: en preparaciones frías, acompañados con nopalitos y sal gruesa.

Vaquita rojo: el arriñonado siempre es más cremosito; es muy bueno para hacer dips.

 

¡Encuéntralos!

Además de mercados y tianguis, en estos sitios puedes encontrar diversidad frijolera a la venta:

-Bottega Culinaria

-El Palacio de Hierro

-Fresko

-Orígenes Orgánicos

-Mercado de Productores de la Ciudad de México

-Museo Universitario de Arte Contemporáneo

 

Soy frijolero

Según una leyenda maya, el diablo inventó frijoles de colores luego de ser burlado por un hombre bueno. Lo cierto es que, hablando de esta semilla, su universo se extiende más allá de bayos, negros y alubias.

De acuerdo con la Sagarpa, 50 de las 150 variedades conocidas en el planeta se cultivan en México. Ayocotes de gran tamaño, moros minúsculos, morados, negros, pintos, rojos… cada frijol aporta sensaciones distintas al plato.

“La gente no sabe siquiera si se cocinan igual que otros frijoles. Los productores se enfrentan a que nadie los conoce, son raros. Es increíble el nivel de desconocimiento: nomás por ser de otro color, quién sabe cómo se comen”, apunta Silke German, directora de La Comandanta, empresa dedicada al rescate de alimentos y productos ancestrales.

Un lento proceso selectivo de miles de años desemboca en el puñado de frijoles que todavía pueden encontrarse en el mercado, muchos en peligro de extinción, pues el desconocimiento de sus virtudes hace que su demanda sea muy baja pese al empeño que se pone en su cultivo.

“Los campesinos eligen los mejores granos, con cariño porque tienen que ver con su familia e identidad-, y los plantan. Pasan de generación en generación como un tesoro”, detalla German.

 

 

José Arrieta I Agencia Reforma

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