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Galicia: tierra generosa

Sustentabilidad y producto son pilares de la gastronomía gallega. En aquella tierra ibérica, costas, montañas y ríos entregan una despensa repleta de joyas culinarias: mejillones, pimientos, miel, castañas, papas, ternera, jamón… y vinos de seis regiones delimitadas.

“En Galicia se cocina mucho. La cocina siempre está encendida, es el alma de la casa, el centro, y todo ocurre en su interior. Es laboratorio y también calefacción contra el viento frío”, reconoce María Varela, chef del restaurante A Parada das Bestas, en Lugo.

La importancia que la gastronomía tiene para los gallegos se pone de manifiesto en las más de 300 fiestas gastronómicas que se desarrollan a lo largo del año en esta comunidad autónoma, según documenta El Instituto de Turismo de España.

“Al ser una comunidad relativamente pequeña, tenemos cultivos y ganado en pequeña escala que no necesitan ser expuestos a métodos artificiales; la producción de alimento se genera de forma tradicional y ecológica, muy cercana a la naturaleza”, afirma la cocinera.

 

 

Mar y tierra

Con mil 300 kilómetros de costa y la pesca como una de sus principales actividades, Galicia se distingue por su amplia oferta de productos marinos de prístina calidad.

De acuerdo con El Instituto de Turismo de España, Vigo es el principal puerto pesquero de Europa y las rías gallegas las mayores productoras de mejillones en el mundo.

Percebes, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bogavantes, ostras, mejillones, berberechos, almejas, pulpo, rodaballo, besugo, sardina, sargo, lubina, atún, merluza, bacalao, abadejo y jurel son sólo algunas de las especies que esta comunidad provee a las mejores cocinas de España.

“Tenemos corrientes heladas que les hacen muy bien, aportan a su carne una profunda presencia de notas de mar”, describe la chef María.

Por su calidad suprema, los lugareños suelen aprovechar los frutos del mar en recetas sencillas.

Tierra adentro, Galicia presume los productos de sus campos y huertas: pimientos, patatas, grelos (hojas y tallos tiernos del nabo), acelgas, repollo, alubias, castañas, nueces, avellanas, almendras, setas, arándanos…

Mientras el revuelo por las espumas y esferas de la tendencia molecular se apoderaba de otras cocinas españolas, Galicia cimentaba su producción de huevo, leche y queso en redes de mujeres campesinas.

El arraigo del pastoreo vacuno aunado a los afanes de conservación hizo florecer en esta tierra la tradición quesera. Arzúa-Ulloa, O Cebreiro, San Simón Da Costa y Tetilla son quesos orgullosamente gallegos protegidos por una denominación de origen.

La ternera gallega es la estrella en platos derivados de la ganadería, aunque el buey poco a poco ha ganado terreno y el cabrito asado es un favorito para la celebración.

“Llegó un momento en el que nos dimos cuenta de lo buenos que son nuestros productos y lo mucho que los teníamos que cuidar para que las futuras generaciones pudieran seguir disfrutándolos.

“Tenemos muy marcado el criterio de sostenibilidad: la gente tiene mucha conciencia, está orgullosa de donde vive y muy dispuesta a conservar su tradición y recursos”, presume Varela.

 

 

– En números

1,300 kilómetros de costa

4,935 restaurantes

6 productos con denominación de origen protegida

12 productos con indicación geográfica protegida

 

Al plato

Seis imperdibles de la gastronomía tradicional gallega:

-Pulpo a feira

-Lacón con grelos

-Cocido gallego

-Cabrito asado

-Leche frita

-Tarta de Santiago

 

 

Más que Albariños

Desde las vides bañadas por la corriente oceánica hasta los viñedos sobre las laderas de la Ribeira Sacra, donde se practica la viticultura heroica, la expresión vinícola de Galicia lleva una década reinventándose.

“Galicia vive un momento vitivinícola maravilloso. Desde hace aproximadamente diez años se ha pasado de producciones grandes para abastecer mercado a otras muy pequeñas, enfocadas en el detalle y la expresión del terruño; esto ha originado una variedad de vinos increíble.

“Antes teníamos un perfil más homogéneo. Ahora el Albariño de cada zona es distinto, cada Ribeiro sabe diferente”, detalla la sommelier Eva Pizarro.

Lo que cambió en las denominaciones gallegas no fueron las bodegas ni los métodos, sino la idea de aprovechar más de 50 variedades autóctonas, como Caiño, Sousón, Espadeiro, Loureiro, Brancellao, y algunas otras que aún representan un enigma.

“Se le dio mucho más valor a las cepas autóctonas de Galicia. El consumidor antes demandaba vinos más estándar, todos bebían Rioja o Ribera del Duero; ahora todos quieren probar variedades de uva y zonas diferentes. El viticultor finalmente se encuentra con esas herramientas y puede jugar con ellas”.

Una decena de productores rompió el paradigma, al dejar de ensamblar y apostar por la expresión monovarietal de las uvas autóctonas.

“Creo que este boom lo detonó una generación de viticultores viajeros que vieron lo que se podía hacer en el mundo, que salieron de sus casas y ampliaron sus conocimientos.

“En ese momento la gastronomía estalló y los chefs comenzaron a darle una gran importancia al vino, el cliente comenzó a demandar vinos más elaborados y estaba dispuesto a pagar más”, reconoce Pizarro.

La sommelier también apunta que en Galicia los vinos siempre se habían tomado muy jóvenes y es ahora que se está aprendiendo a envejecerlos.

“Ya hay restaurantes guardando añadas y bodegas que sacan vinos al mercado con más tiempo en botella y resulta un producto totalmente diferente.

“Pueden tener un pequeño paso por barrica, pero lo importante es no abusar de las crianzas porque esa no es nuestra tradición. Puede ser incluso tiempo en botella, sin haber pasado por barrica”, concluye la sommelier.

 

 

Denominaciones de origen

De las variedades más representativas de cada región las más comunes en el mercado mexicano son Albariño y Mencía.

+ Rías Baixas: sus Albariño se caracterizan por sus notas cítricas, particularmente de toronja, una acidez vibrante y una sutil nota amarga.

+ Ribeiro: hechos con Treixedura, su expresión se decanta por los aromas frutales con delicadas notas florales y toques balsámicos.

+ Ribiera Sacra: elaborados con la uva Loureira, son vinos aromáticos y ácidos, su aroma recuerda al del laurel (loureiro en gallego).

+ Valdeorras: el terruño gallego de la Godello, que se expresa con aromas de frutas amarillas maduras, como ciruela amarilla y piña.

+ Monterrei: sus vinos a base de la uva Mencía se expresan con notas florales mezcladas con fresas, frambuesas y regaliz negro.

 

 

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

 

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