La pasta rellena es un hito en las costumbres culinarias italianas y, de acuerdo con Mauricio Sánchez-García, chef especialista de Trattoria Palacio, cada región tiene sus propias formas, sabores y temporadas, siempre sustentadas sobre la base de una materia prima de altísima calidad.
“La tradición de la forma y el contenido se delimita por regiones: en Emilia-Romana se come el tortelloni, mientras que en Piamonte se consumen agnolotis.
“En Milán, Florencia, Prato o cualquier ciudad vas a encontrar una oferta de pasta rellena, pero el relleno depende de la temporalidad del ingrediente”, detalla.
La capital italiana se distingue por sus rellenos de carne, relata el experto, mientras que la región sur de la península itálica destaca por sus frutos secos. Lo que las emparenta es su preocupación por emplear pocos ingredientes, pero con un sabor supremo.
Este tipo de alimentos cobró auge en el norte de Italia hacia el siglo XVI, de acuerdo con la Encyclopedia of Pasta, particularmente en las cortes de Milán y Mantúa.
“Las pastas rellenas pasaron de ser un alimento de las cortes italianas a platos regionales populares. Es importante señalar que, a pesar de que la pasta rellena se volvía cada vez más popular en la región norte, en 1800 se consideraba un plato de días festivos en el sur, donde los rellenos eran esencialmente quesos locales y vegetales”, señala el texto.
Aunque es difícil ubicar con exactitud el origen de la pasta rellena, la enciclopedia menciona que hay fuentes suficientes para afirmar que había preparaciones similares a los ravioles documentadas desde el 1100, mientras que en el siglo XIV hay referencias sobre la maestría desarrollada en la manufactura de esta especialidad.
De carácter estacional
Las estaciones también determinan el emplatado final y las notas complementarias de las recetas, ya que se pueden servir en caldo durante las temporadas frías o como paliativo a algún resfriado, o en salsas para épocas y regiones más cálidas.
“Hacer pasta es algo que une mucho a las familias. En Italia se estila que la familia esté unida en la elaboración; mientras los hombres generalmente se encargan de los cultivos y las carnes para los rellenos, las abuelas y el resto de la familia amasa, rellena y da forma a las variedades de este alimento”, afirma Sánchez-García.
De acuerdo con el libro La Cuchara de Plata, la pasta fresca se conoce tradicionalmente como pasta casera, y era una verdadera protagonista de las fiestas típicas de las distintas regiones del país de la bota.
Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
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