Desde los bodegones de Mateo Cerezo y las sopas enlatadas de Warhol hasta la intervención de Ferrán Adriá al Museo del Prado, la relación arte-cocina se ha nutrido constantemente de provocación a las emociones.
El trampantojo es una de esas aportaciones del arte pictórico al lenguaje culinario; originalmente refiere a un engaño visual de entramado arquitectónico, como el utilizado por Velázquez en su obra Las Meninas.
Para los creadores culinarios, la treta consiste en provocar al comensal a partir de un contrastante entre los sabores y lo que percibe a primera vista.
En pocas palabras: ese bocado no es lo que parece. Serán las texturas, los sabores y la memoria gustativa los que construyan la experiencia y despierten el reconocimiento y las emociones.
Ahí están las “piedras comestibles”, servidas por Andoni Luis Aduriz, o “viaje a la Habana”, uno de los postres más emblemáticos de El Celler de Can Roca, como emblemas de provocación al comensal a partir de recursos visuales.
Injusto sería omitir que estos trampantojos o platos de apariencia engañosa encontraron su esplendor en la experimentación física y química que proponía la cocina tecnoemocional de Ferrán Adriá.
Ahora, en la Cdmx Gabriela Ruiz, al frente de los fogones de Carmela & Sal, orquesta sinfonías de mentiras. La cocinera tabasqueña incorpora en su tradicional menú -dividido en preludio, interludio, clímax y outro- platos que sorprenden a la imaginación.
“Todo empezó hace cuatro años, cuando una amiga me contó que estuvo en Puebla y hacía tanto calor que la consistencia de los cocos parecía de cueritos de cerdo; la idea no abandonó mi cabeza.
“Al día siguiente, fui a ver plantaciones de coco y el productor me contó que el cambio de textura se debía no a la temperatura, sino a la maduración; usualmente el proceso es de 13 meses, durante los que la consistencia de su pulpa cambia”, cuenta Ruiz. Tras entender la trascendencia de la transformación, creó sus emblemáticas tostadas de mentiras. Cualquiera referiría a pata de cerdo antes de serle revelado que son de coco.
Para beneplácito de los vegetarianos, Gabriela aprovecha ese mismo juego en sus tacos de chicharrón de mentiras, elaborados a partir de coco frito en salsa verde, y prepara también un aguachile de setas infusionadas con agua salada y algas.
“Detrás de estos platos hay creatividad e imaginación, pero es necesario entender completamente tu materia prima.
“Me gusta desconectar a la gente de su vida diaria. Me gusta la sorpresa que causa lo que parece ser y no es”, afirma la chef.
Nayeli Estrada I Agencia Reforma
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