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Menú semanal Foto: Agencia Reforma

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Crema de espárragos y chícharos

4 porciones ½ hora sencillo

+ ¼ de taza de mantequilla

+ ½ taza de poro rebanado

+ ½ taza de apio picado

+ ½ taza de papa cocida y en cuadritos

+ 2 tazas de agua

+ 1½ tazas de chícharos cocidos

+ 12 espárragos cocidos

+ ½ taza de crema para batir

+ Sal y pimienta

Preparación

Calentar la mantequilla y sofreir el poro, el apio y la papa. Agregar el agua y dejar al fuego durante 15 minutos. Retirarlo, añadir los espárragos y los chícharos. Licuar, colar, regresar al fuego y añadir un poco de crema para atemperar. Incorporar el resto de la crema, sazonar y dejar al fuego unos minutos más.

 

Chile en nogada

4 porciones 1½ horas* medio

+ 4 chiles poblanos medianos

+ ½ taza de manteca de cerdo

+ 1 ajo picado

+ ½ taza de cebolla picada

+ 2 tazas de carne molida de res

+ 2 tazas de carne molida de cerdo

+ 2 hojas de laurel

+ 1 pizca de clavo en polvo

+ Sal y pimienta

+ ¼ de taza de arándanos deshidratados

+ ¼ de taza de almendras peladas y picadas

+ ¼ de taza de xoconostle cristalizado picado

+ 2 duraznos picados

+ 1 pera picada

+ 1 manzana picada

+ 1 cucharada de jugo de lima

Nogada

+ 1½ tazas de nuez de Castilla pelada

+ 2 tazas de leche

+ ½ taza de queso de cabra

+ ½ taza de almendras peladas

+ ¼ de taza de azúcar

+ 1 taza de crema

+ 1 chorrito de jerez

+ 1 pizca de canela

Montaje

+ 1 granada, las semillas

+ ¼ de taza de perejil

Preparación

Asar los chiles y sudarlos en una bolsa para retirar la piel y semillas.  Calentar la manteca y sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar las carnes, el laurel y el clavo. Sazonar y cocinar hasta reducir los jugos de la carne. Añadir los arándanos, las almendras y el xoconostle. Dejar unos minutos al fuego e integrar la manzana, posteriormente el durazno y, finalmente, la pera y el jugo de lima. Cocinar a fuego bajo un par de minutos y rectificar sazón. Dejar enfriar, retirar el laurel y rellenar los chiles.

Nogada

Remojar las nueces en la mitad de la leche durante toda una noche. Licuar el resto de los ingredientes con la leche restante e incorporar, poco a poco, las nueces remojadas hasta obtener la consistencia deseada.

Montaje

Bañar el chile con la nogada y decorar con granada y perejil.

 

Panqué de camote con avena

6 porciones 35 minutos sencillo

+ 62 gramos de mantequilla

+ 62 gramos de azúcar

+ 100 gramos de puré de camote

+ 92 gramos de harina

+ 2 gramos de bicarbonato

+ 5 gramos de sal

+ 7 gramos de extracto de vainilla

+ 35 gramos de huevo

+ 62 gramos de yogur natural

+ 30 gramos de nuez en trozos

+ 2 gramos de polvo para hornear

+ 25 gramos de avena

Preparación

Acremar la mantequilla con el azúcar. Agregar el puré de camote.

Integrar los ingredientes secos y tamizar. Añadir a la mezcla alternando con los ingredientes líquidos. Batir hasta obtener una masa homogénea. Incorporar las nueces.

Colocar capacillos en un molde para panqués y rellenar con la masa ¾ de su capacidad. Hornear a 170 °C por aproximadamente 20 minutos o hasta que al insertar un palillo al centro, éste salga limpio.

Maridaje

V Casa Madero. Este vino rosado es idóneo para dar balance y no opacar la complejidad de sabores del barroco chile en nogada.

Horchata de avena. Su textura sedosa y sus notas de frutos secos son ideales para resaltar el platillo tricolor de temporada.

 

Staff I Agencia Reforma

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