Crema de espárragos y chícharos
4 porciones ½ hora sencillo
+ ¼ de taza de mantequilla
+ ½ taza de poro rebanado
+ ½ taza de apio picado
+ ½ taza de papa cocida y en cuadritos
+ 2 tazas de agua
+ 1½ tazas de chícharos cocidos
+ 12 espárragos cocidos
+ ½ taza de crema para batir
+ Sal y pimienta
Preparación
Calentar la mantequilla y sofreir el poro, el apio y la papa. Agregar el agua y dejar al fuego durante 15 minutos. Retirarlo, añadir los espárragos y los chícharos. Licuar, colar, regresar al fuego y añadir un poco de crema para atemperar. Incorporar el resto de la crema, sazonar y dejar al fuego unos minutos más.
Chile en nogada
4 porciones 1½ horas* medio
+ 4 chiles poblanos medianos
+ ½ taza de manteca de cerdo
+ 1 ajo picado
+ ½ taza de cebolla picada
+ 2 tazas de carne molida de res
+ 2 tazas de carne molida de cerdo
+ 2 hojas de laurel
+ 1 pizca de clavo en polvo
+ Sal y pimienta
+ ¼ de taza de arándanos deshidratados
+ ¼ de taza de almendras peladas y picadas
+ ¼ de taza de xoconostle cristalizado picado
+ 2 duraznos picados
+ 1 pera picada
+ 1 manzana picada
+ 1 cucharada de jugo de lima
Nogada
+ 1½ tazas de nuez de Castilla pelada
+ 2 tazas de leche
+ ½ taza de queso de cabra
+ ½ taza de almendras peladas
+ ¼ de taza de azúcar
+ 1 taza de crema
+ 1 chorrito de jerez
+ 1 pizca de canela
Montaje
+ 1 granada, las semillas
+ ¼ de taza de perejil
Preparación
Asar los chiles y sudarlos en una bolsa para retirar la piel y semillas. Calentar la manteca y sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar las carnes, el laurel y el clavo. Sazonar y cocinar hasta reducir los jugos de la carne. Añadir los arándanos, las almendras y el xoconostle. Dejar unos minutos al fuego e integrar la manzana, posteriormente el durazno y, finalmente, la pera y el jugo de lima. Cocinar a fuego bajo un par de minutos y rectificar sazón. Dejar enfriar, retirar el laurel y rellenar los chiles.
Nogada
Remojar las nueces en la mitad de la leche durante toda una noche. Licuar el resto de los ingredientes con la leche restante e incorporar, poco a poco, las nueces remojadas hasta obtener la consistencia deseada.
Montaje
Bañar el chile con la nogada y decorar con granada y perejil.
Panqué de camote con avena
6 porciones 35 minutos sencillo
+ 62 gramos de mantequilla
+ 62 gramos de azúcar
+ 100 gramos de puré de camote
+ 92 gramos de harina
+ 2 gramos de bicarbonato
+ 5 gramos de sal
+ 7 gramos de extracto de vainilla
+ 35 gramos de huevo
+ 62 gramos de yogur natural
+ 30 gramos de nuez en trozos
+ 2 gramos de polvo para hornear
+ 25 gramos de avena
Preparación
Acremar la mantequilla con el azúcar. Agregar el puré de camote.
Integrar los ingredientes secos y tamizar. Añadir a la mezcla alternando con los ingredientes líquidos. Batir hasta obtener una masa homogénea. Incorporar las nueces.
Colocar capacillos en un molde para panqués y rellenar con la masa ¾ de su capacidad. Hornear a 170 °C por aproximadamente 20 minutos o hasta que al insertar un palillo al centro, éste salga limpio.
Maridaje
V Casa Madero. Este vino rosado es idóneo para dar balance y no opacar la complejidad de sabores del barroco chile en nogada.
Horchata de avena. Su textura sedosa y sus notas de frutos secos son ideales para resaltar el platillo tricolor de temporada.
Staff I Agencia Reforma