Arroz con azafrán y limón
4 porciones 40 minutos sencillo
– 1 taza de arroz
– 2 tazas de caldo de verduras
– ½ cucharada de azafrán
– ¼ de cucharada de aceite de oliva
– ¼ de taza de pimiento morrón en salmuera
– ¼ de taza de chícharos
– Sal
– ¼ de taza de jugo de limón amarillo
Preparación
Enjuagar el arroz y dejar reposar en agua tibia por 10 minutos. Escurrir.
Hervir el caldo con el azafrán.
Calentar el aceite y freír el arroz. Agregar los pimientos en tiras, los chícharos y verter el caldo. Sazonar.
Tapar y dejar al fuego hasta cocer. Verter el jugo de limón antes de servir.
Jalapeños rellenos
4 porciones 1 hr 20 min sencillo
– 8 chiles jalapeños jumbo
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 ajo picado
– ¼ de taza de cebolla
– ¼ de taza de puré de jitomate
– 1½ tazas de carne molida de res
– ¼ de taza de pasas
– ¼ de taza de almendras en láminas}
– ¼ de taza de alcaparras
– ¼ de taza de aceitunas verdes en rebanadas
– Sal
– 1 taza de harina
– 2 huevos batidos
– 2 tazas de hojuelas de avena molidas
– Aceite vegetal
– 1 taza de salsa de chipotle comercial
Preparación
Hacer un corte transversal en los chiles y retirar venas y semillas. Blanquear pasando por agua hirviendo con sal y luego por un baño de hielo.
Calentar el aceite. Saltear el ajo y la cebolla. Integrar el puré, la carne, las pasas, las almendras, las alcaparras y las aceitunas.
Rellenar los chiles con la mezcla. Pasar por harina, huevo y avena. Freír y escurrir el exceso de aceite.
Servir un espejo de salsa caliente y colocar encima dos chiles rellenos.
Mousse de calabaza con chocolate
4 porciones 1 hora sencillo
– 2½ tazas de pulpa de calabaza
– 4 tazas de agua
– 1 raja de canela
– 1 sobre de grenetina
– 1½ tazas de azúcar
– ¼ de taza de crema para batir
– 1 taza de moronas de panqué o de galletas de chocolate comerciales
– 1 taza de pulpa de maracuyá
– ½ taza de azúcar
Preparación
Cocer en agua a fuego medio la calabaza con la canela hasta evaporar el líquido. Retirar la canela y colocar la pulpa en el procesador.
Hidratar la grenetina y disolver a baño María. Mezclar con el puré de calabaza y el azúcar y batir.
Montar la crema y agregar de manera envolvente.
Colocar al fondo de 4 moldes individuales las moronas a manera de base. Rellenar con la mousse y refrigerar hasta cuajar.
Mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar y calentar a fuego medio hasta espesar.
Desmoldar la mousse y bañar con la salsa.
Recetas del chef Arturo E. Navarro
Tip
Si quieres compactar y dar un toque de sabor a la base de tu mousse, rocía con un poco de jerez o amaretto.
Maridaje
Negra Modelo. Esta cerveza de estilo viena con sus aromas dulces y de caramelo balancea las notas del relleno de los jalapeños.
Agua de pera. Además de aprovechar una fruta de temporada, te dará un toque dulce sin opacar las sutilezas del azafrán.