No importa si es la prisa matutina que evita el ritual de un desayuno o el frío que anuncia la llegada de la noche, en todo México siempre hay un puesto de atoles para cobijar el inicio y final de cada jornada.

“Aquí es desayuno o merienda, pero siempre es mucho alimento. Con un pancito y un atole de galleta o de chaqueta -hecho con masa de maíz, cáscara de cacao, pelos de elote, canela y piloncillo-, se te quita el frío y el hambre”, señala Martha Juárez, quien ofrece esta preparación en el mercado de San Agustín de Morelia hace más de 20 años.

De origen prehispánico, la palabra atole o atolli significa aguado y es una bebida elaborada con maíz y agua a la que se agregan frutas, especias y endulzantes. De acuerdo con el investigador Javier Añorga, arroz y amaranto también sirven de base para su elaboración.

Según lo relatado por fray Bernardino de Sahagún, los pueblos originarios del siglo XVI comerciaban distintas variedades de atole, que ofrecían lo mismo frío que caliente.

“Aunque el atole se concibe como una bebida espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pueden ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes”, detalla el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Así, en el universo atolero, los sabores dependen de los ingredientes que da la tierra. Si en la Ciudad de México es tradicional el champurrado, hecho con masa, canela, piloncillo y chocolate, en Hidalgo se elabora con gualumbo (flor de maguey), mientras que en Baja California se hace con bellotas, biznaga e incluso pescado.

“Nosotros hacemos el chileatole tradicional desde hace más de 40 años, cuando mi mamá tenía su puesto. Lleva masa, chile poblano y granos de elote. Como es saladito, le gusta mucho a la gente que viene a hacer sus compras temprano”, detalla Pedro Nájera, quien atiende un pequeño carro tubular en las cercanías del mercado de La Merced.

Creado para soportar las faenas del campo, el atole ha evolucionado hasta incorporar ingredientes como leche de vaca, innegable aportación europea.

“Al de galleta sí se le pone leche, y lleva su masa o su harina. Ese me lo piden más por la tarde, porque es más ligerito”, complementa Juárez.

De Baja a Yucatán

Atoles tradicionales en algunas entidades del país

Aguascalientes: pinole

Baja California: bellota

Chihuahua: lentejas

Ciudad de México: champurrado

Colima: tamarindo

Chiapas: calabaza

Estado de México: arrayán

Guanajuato: guayaba

Guerrero: ciruela

Hidalgo: aguamiel

Jalisco: cascarilla

Michoacán: chaqueta

Morelos: frijol

Nuevo León: mezquite

Oaxaca: cacahuate

Puebla: xocoatole

Querétaro: higo

San Luis Potosí: elote tierno

Sinaloa: guamúchil

Sonora: garbanzo

Tlaxcala: amaranto

Veracruz: coco

Yucatán: chorreado

Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

José Arrieta I Agencia Reforma

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