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Magnifica los matices marinos
Magnifica los matices marinos Foto: Agencia Reforma

Magnifica los matices marinos

Frutales, dulces y minerales son algunos de los sabores propios de los frutos del mar que se pueden potenciar al entrar en contacto con condimentos. Checa algunas recomendaciones de Tomás Fernández, chef de Puerco Espada y Casa Tomás, para agregar la pizca adecuada a tu comida.

“La mayoría de los mariscos son de sabor dulce. Algunos moluscos, como las almejas o los ostiones, pueden tener un sabor muy mineral y naturalmente salado por el agua, pero su cuerpo puede darnos notas frutales como melón, kiwi y sandía. Los crustáceos como cangrejos y camarones tienen una mezcla de gusto salado pero al mismo tiempo dulce.

“Condimentar o no la comida es cuestión de cada paladar o incluso de hábitos de salud. A mi parecer, existen pocos productos que no necesitan condimento, como los ostiones o cangrejos, aunque al sazonarlos únicamente con sal podemos encontrar una experiencia totalmente diferente. Hay que condimentar solo un poco para encontrar un balance con el sabor natural del alimento”, describe Fernández.

Aceite de oliva, cítricos, chiles, pimientos, cebolla, ajo, sal y pimienta son los ingredientes infalibles para magnificar los matices marinos, apunta el también socio de Caserol, quien además recomienda alejarse de los sazonadores que imitan otros productos, como el caso de salsa tipo inglesa y consomés, pues es tal el grado de saturación de sus ingredientes químicos que incluso opacan el perfil de la materia prima.

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Toma nota de estas recetas que te comparten los chefs Alberto Guerra, de Casa Tomás, e Iván Ibarra, de La Panga del Impostor, y replícalas en casa.

Siempre fresco
El manejo del pescado crudo es delicado. Verificar su frescura y mantener la cadena de frío, desde el traslado del punto de venta hasta su preparación en la cocina, son claves para evitar enfermedades.

“Si el pescado está fresco, podemos visualizarlo en dos puntos: branquias o agallas súper rojitas y ojos súper brillosos. Otro factor es la firmeza de la carne: da un pequeño empujón en la parte del lomo cercana a la cabeza: si retorna rápido, está súper fresco; si se demora, mejor no usarlo”, comenta Bautista.

El corte es importante. Si no te sientes con la experiencia suficiente o las herramientas para lograrlo, puedes comprar tu pescado ya cortado, la mayoría de los proveedores no tendrá problema en auxiliarte.

“Nosotros te hacemos el corte que quieras: filete o medallón, cebiche o tiritas. Es menos lata que hacerlo en tu casa”, señala María Luisa Valdés, locataria de La Nueva Viga.

Eso sí, tendrás que pensar en el plato antes de elegir el corte. Según la señora Valdés, los bocados más grandes deben cortarse en sentido contrario a los músculos del pescado, para una textura más suave; para el cebiche, los cubos pequeños ayudan a integrar mejor la mezcla.

Fácil y suculento
“Hacer cebiche en casa es súper fácil. El pescado se corta, le pones limón, sal, un poco del chile que te agrade -cuaresmeño rojo, serrano, habanero…- y unos cubitos de hielo, para mantener la cadena de frío.
“Sazonas con sal y pimienta blanca, mezclas bien, exprimes el limón y pones cilantro picado, chile y dos o tres cubitos de hielo más para graduar la acidez del limón”, aconseja el cocinero de Yakumanka.

De acuerdo con Bautista, la famosa leche de tigre es el acento característico del cebiche peruano.

“La diferencia entre un cebiche y un tiradito es la leche de tigre, en el tiradito es más cremosita. ¿Cómo hacerla en casa? Pones un poco de apio, cebolla blanca, limón y trocitos de pescado, todo se procesa y tienes una leche de tigre cremosa; bañas el corte de pescado con esta preparación y puedes acompañar con plátanos fritos, elote, camote…”, señala.

 

José Arrieta I Agencia Reforma

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