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Manjares de Cantina

Hoy, en el aniversario de la Revolución Mexicana, uno de los acontecimientos más importantes en la historia de México, es un buen momento para recordar que fue durante la derrota del Porfiriato cuando las cantinas se establecieron como un elemento básico en la cultura mexicana.

Personajes de la época como Pancho Villa y Porfirio Díaz frecuentaban estos espacios donde los hombres se reunían a beber, crear discusión y despejarse.

Comenzaron a ofrecer botana con la intención de reducir el efecto del alcohol en las personas y estos pequeños bocados pasaron a ser platillos fuertes que ahora se encuentran en cualquier cantina moderna.

“La comida sí ha evolucionado muchísimo”, dice Fernando Aparicio, chef corporativo de Cantina la No. 20, con sedes en la Cdmx, Cancún, Playa del Carmen, Veracruz, Miami, Guadalajara y Monterrey.

“Desde cosas muy sencillas, como un complemento de botana, como cacahuates, aceitunas o unas frituras, ha evolucionado a platillos más en forma, platillos que al cuerpo lo restauran y en la mezcla, comes más y el alcohol se va más controlado, entonces puedes seguir bebiendo”.

Hoy ya no basta una gran variedad de licores en una cantina para satisfacer al cliente, las necesidades del consumidor y del mercado se han desarrollado a requerir una mayor cantidad de alimentos, explica Aparicio.

Platillos emblemáticos de la cocina mexicana, como los tacos y la carne, son componentes que el público ahora espera encontrar en una cantina.

“La carne es parte de nuestro alimento básico que buscamos, o sea, al tener un buen platillo con un buen producto, en este caso carne, nos sentimos bien acogidos, bien atendidos”, comenta el chef.

Y aunque las de hoy son muy distintas a como eran antes, los restauranteros intentan respetar los fundamentos tradicionales.

“La comida de cantina es algo que compartimos”, indica Aparicio, recalcando que el elemento más importante es ser un centro de reunión y convivencia.

Regina Garza I Agencia Reforma

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