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Pizza y chela ¡sin gluten!

La enfermedad celiaca es un desorden autoinmune que se desarrolla a cualquier edad en personas con cierta predisposición genética. Se desconoce con precisión el factor desencadenante, pero se sabe que afecta a una de cada cien personas según la Celiac Disease Foundation.

Cuando las personas con enfermedad celíaca comen gluten, la respuesta autoinmune provoca daños en las vellosidades del intestino delgado, esas que promueven la absorción de nutrientes.

Su diagnóstico no es sencillo: tras resultar positivo a celiaquía en un examen de sangre, es necesario confirmar la condición con otros procedimientos. Se han identificado más de 200 síntomas que pueden desarrollarse en el sistema digestivo y otros órganos.

Actualmente, el único tratamiento es una dieta estricta libre de trigo, centeno y cebada. Y no es para tomarse a la ligera, pues ingerir pequeñas cantidades -migas de una tabla de cortar o una tostadora-, puede provocar en los celiacos daños en el intestino delgado, explica la fundación en su página web.

“A los 13 años me diagnosticaron colitis. Me daban muchas medicinas, pero, aun así, comer me hacía sentir fatal. Para mí, ya era normal estar inflamada, saber que me iba a sentir cansada y pesada. Muchos años después me diagnosticaron y cuando empecé esta dieta, me di cuenta de que había otra forma de sentirse”, cuenta Mariana Quiroga, propietaria del restaurante La Otilia.

“La gente ve esta condición como algo muy malo, pero si le sacas provecho, puedes tener una dieta muy saludable; aprendes que, comprando frutas y verduras frescas y cereales sin gluten, no es tan difícil ni tan caro”.

PIZZAS SIN GLUTEN

Para quienes extrañan darse un gustito de fin de semana entre pizzas y cervezas, Mariana comparte algunas de las recetas que sirve en La Otilia, el primer restaurante en la Cdmx donde hay cabida para todos aquellos que tienen alergias y restricciones alimenticias.

La restaurantera recomienda utilizar ingredientes naturales de la mejor calidad, harinas de semillas y aceites de coco y aguacate, además, advierte que las texturas cambian y el moldeado puede ser complicado.

 

Cuatro quesos + Vida Latina

Elaborada a partir de agua, levadura, agave azul y lúpulo, es un fermentado con sabor similar a la cerveza, buena carbonatación y de intensos aromas frutales a plátano maduro, durazno, chabacano, naranja cristalizada y frutos secos. Su complejidad equilibra las notas de los lácteos en la pizza.

Hawaiana + cerveza Antagónica

Certificada por Acelmex (Asistencia al Celiaco en México) por medio de la prueba Elisa, esta Blonde Ale se elabora a partir de sorgo, piloncillo, lúpulos y levadura. Con notas de cereales, aromas florales y herbales y un amargor moderado y refrescante, va de maravilla con la piña de la pizza.

PARA MARIDAR

La cerveza también es un lujo que los celíacos no pueden darse, a menos que esté elaborada especialmente para ellos.
Es importante distinguir entre una cerveza libre de gluten, que tiene hasta 20 mg por litro, o las reducidas en gluten, cuyo rango es mucho más amplio, de acuerdo con la USDA.
“Hay varias opciones para elaborar este tipo de cerveza, una es utilizar los mismos ingredien-
tes que en una regular y añadir proteasas (enzimas que rompen las proteínas); sin embargo, también modifican el nivel de espuma y la intensidad de los aromas y sabores. También está la posibilidad de utilizar ingredientes, principalmente semillas, sin gluten”, afirma Armando Ochoa, ingeniero
bioquímico industrial.

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

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