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Riqueza de la huerta

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir al menos 400 gramos de frutas y verduras, y cada vez más, los fogones de renombre apuestan por lo vegetal en platos memorables.

“Mi gusto por los vegetales viene de casa: mi mamá siempre nos lo inculcó”, reconoce Alex Cuatepotzo, chef del nuevo restaurante Arango. Cocina de Raíces, en la Cdmx.

Calabaza en mole verde, esquites con puré de berenjena y chileatole con verduras son algunos platos con los que este cocinero demuestra su amor por las hortalizas.

Recurrir a la variedad de técnicas y términos de cocción para orquestar una nutrida mezcla de texturas y sabores es el gran secreto para no extrañar la proteína animal.

“Todo parte de la fórmula de lo que comemos a diario: algo sólido con algo líquido, picante, ácido… y entender las cocciones para no sacrificar nutrimentos.

Confitar, asar y tatemar son técnicas que a mí me gustan mucho”, describe Cuatepotzo.

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Chileatole rojo con verduras y chochoyotas de maíz

Ingredientes
Chileatole: 12 chiles guajillo + 18 chiles costeños + 15 chiles pasilla + 20 tomates saladet + ½ cebolla + 1 diente de ajo + 50 gramos de masa de maíz nixtamalizado

Chochoyotas: 1 trozo de hoja santa picada + 64 gramos de masa de maíz nixtamalizado + Sal + Aceite

Montaje: 1 cucharada de mantequilla + ½ zanahoria en juliana + ½ calabaza en juliana + 1 jilote (maíz tierno) en trozos + 2 cucharadas de cuitlacoche + ½ hongo portobello picado + 4 cucharadas de setas picadas + 2 flores de calabaza, los pétalos

Preparación
Chileatole: Limpiar los chiles, retirar venas y semillas. Cocinarlos cambiando el agua constantemente para reducir al mínimo su picor. Hervir nuevamente los chiles junto con el jitomate, la cebolla y el ajo. Licuar y espesar con la masa. Chochoyotas: Integrar la hoja santa a la masa. Formar ocho bolitas. Con el dedo meñique hacer una pequeña hendidura al centro. Cocinar 5 minutos en agua hirviendo. Escurrir y, una vez secas, freír en aceite bien caliente.
Montaje: Calentar la mantequilla en una sartén. Incorporar los vegetales menos la flor; una vez cocidos agregar el chileatole. Sazonar.

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma

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