Inicio / Suplementos / Bon Appétit / Solo para carnívoros

Solo para carnívoros

Vamos a saltarnos los básicos de siempre para ir al siguiente nivel: allí, donde las águilas se encuentran, en lo alto del Olimpo parrillero. Llegar requiere de planeación, buenos ingredientes y tiempo suficiente.

+ No hay asadores buenos o malos, lo que hay son malas decisiones. Aunque por sus cualidades los abiertos tuvieron su auge, aquellos cerrados presentan mayor versatilidad: los hay de gas o carbón y cada vez son más accesibles los híbridos que aceptan hasta leña. Ahora, además, se suma a la oferta el horno de carbón.
+ ¿Gas o carbón? Hay que entender las diferencias. El gas es limpio y práctico; se enciende el asador y en 10 minutos está listo. El carbón requiere un ritual y su elección es compleja: puede ser pequeño o grande, de distintas maderas… Es notable la popularización de las briquetas, también con alto grado de especialización.
+ Todos los chefs del mundo coinciden en que la calidad del producto lo es todo. Existen ingredientes procesados y listos para usarse, evítalos a toda costa; olvida marinados y ablandadores químicos. Está bien usar productos congelados, pero dales tiempo para descongelarse lentamente y dentro del refrigerador.
+ Tus mejores aliados son un termómetro para carnes, una muy buena sal (como la de Colima), un excelente aceite de oliva (solo para terminar los platillos), pinzas de acero inoxidable (nunca de aluminio o silicón), trapos, guantes de nitrilo, tabla y un cuchillo extraordinario (debes sentirte como samurai al empuñarlo).
+ Evita el bufet. El resultado será piezas sobrecocinadas y resecas, sabores mezclados sin sentido. La parrillada es una experiencia con tiempos y orden en su servicio. Anima a tus comensales a probar por partes y descubrir diferentes intensidades. Por sobre todas las cosas, evita crudités, frituras, quesos sosos y rollitos de jamón.

Sazonar, humedecer, ablandar…

El gran secreto detrás de un pavo o un cerdo jugosos es la salmuera. La mejor receta para un pescado sabroso es el marinado. No son lo mismo, sus usos son muy distintos; sin embargo, se confunden.

Salmuera
+ La salmuera es un líquido con sal y azúcar en el que las proteínas se sumergen para hidratarse, y puede o no saborizarse. El tipo de proteína determinará el tiempo del baño, siempre debe hacerse en refrigeración y una salmuera nunca será la base de un caldillo o gravy.
+ Pavo, pato, pollo, piezas magras de res o cerdo son solo algunas de las proteínas que se verán beneficiadas con una salmuera. El resultado será carne cocinada y húmeda aun en condiciones de calor desértico como las del asador.
Marinada
+ La función de un marinado es variable, puede ser solo agregar o mejorar el sabor, pero también sirve para ablandar un producto.
+ Es importante destacar que un marinado pudiera llegar a cubrir el sabor original del cárnico. Esto no es siempre deseable en productos de gran calidad.
+ El tiempo de un marinado es clave, en general dos o tres horas darán sabor a proteínas delicadas, como mariscos y pescados, pero en un trozo de carne apenas y será perceptible.

Curado
+ El curado es un proceso opuesto a la salmuera tiene el efecto de sacar líquido de la proteína con el fin de mejorar su textura o, bien, de alargar su tiempo de conservación. También se realiza con sal y azúcar, pero en este caso sin
líquidos presentes.
+ En un corte de carne, funciona muy bien si se aplica algunas horas previo a la cocción (se le conoce también como salmuera seca) y en piezas mayores se requiere al menos de uno o dos días de curado para que el efecto sea notable, se puede aplicar prácticamente en
cualquier proteína.

Rub
+ Es, de hecho, un marinado en seco, aunque hay que aclarar que también hay rubs húmedos que están en la línea fronteriza con el marinado. La diferencia sustancial es que un rub solo tiene la finalidad de agregar sabor en una costra,
no de penetrar, saborizar o ablandar, como un marinado.
+ Tanto en los marinados como en los rubs, el tipo de cocción debe considerarse cuidadosamente: el fuego directo puede carbonizar -y transformar- sus sabores, por lo que el fuego indirecto es más recomendable.

Descongelado
No hay por qué tenerles miedo a las proteínas congeladas, siempre y cuando se tenga control total sobre el descongelado. La regla de oro es conservar la cadena de frío y descongelar en refrigeración, esto garantiza que la textura de la proteína se conservará integra, no perderá agua y sabor.
Calcula, en general, siete horas de refrigeración por cada kilo. Si tienes un sirloin completo o una pieza completa de new york, su correcta descongelación tomará entre 30 y 40 horas.
Nunca descongeles bajo el chorro de agua, en el microondas o al sol. Tampoco es buen idea echar trozos de carne congelados al asador.

Alejandro Zárate* I Agencia Reforma

También te puede interesar:

Menú semanal

Lee también

Una taza responsable

Una taza responsable

Si bien, malas prácticas de cultivo y explotación de tierra tienen muchos años y provocan …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

error: Alert:Nuestro contenido esta protegido !!