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Verano a la francesa

Proteínas ligeras y frutos rojos protagonizan los platos estivales. Frederic Lobjois, chef de Au Pied de Cochon, comparte sus recetas para emprender la travesía culinaria hasta la Tierra Gala, donde esta temporada es sinónimo de buen clima y música por doquier.

 

Ensalada de lechuga con roquefort, peras y nueces

Ingredientes
+ 8 corazones de lechuga orejona
+ ¾ de taza de aderezo roquefort
+ ¼ de taza de queso roquefort
+ 4 espárragos blancos jumbo blanqueados
+ 12 crotones de chapata
+ 1 pera rebanada
+ 4 cucharadas de nueces troceadas
+ 4 cucharadas de vinagre balsámico
+ 1½ cucharadas de aceite de oliva

Preparación
Cortar los corazones por la mitad de manera transversal. Colocar en los platos, cubrir con el aderezo y el queso. Disponer encima los espárragos en mitades, los crotones, la pera y las nueces. Aderezar con el balsámico y
el aceite.

 

Ensalada de jitomate y espárragos

Ingredientes
+ 2 jitomates
+ 16 espárragos verdes blanqueados
+ 2 cucharadas de aceite de oliva
+ Sal y pimienta
+ ½ taza de mezcla de lechugas
+ 6 cucharadas de vinagreta de vino tinto
+ ½ cucharada de echalote finamente picado
+ 16 rebanadas finas de queso parmesano
+ ½ baguetín en rebanadas
+ 2 cucharadas de tapenade

Preparación
Lavar los jitomates y cortar con forma de pétalos. Disponer en los platos junto con los espárragos y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar las lechugas con la vinagreta y el echalote. Disponer sobre los jitomates. Decorar con el queso. Acompañar con rebanadas de pan untadas con tapenade.

 

Pechuga de pato a la naranja y pimienta rosa

Guarnición
+ ½ barra chica de mantequilla
+ 6 higos en mitades
+ 2 naranjas en supremas
+ 2½ cucharadas de azúcar mascabado

Salsa de naranja
+ 1½ cucharadas de vinagre de vino tinto
+ 1 cucharada de azúcar
+ 1/3 de taza de jugo de naranja
+ 2 tazas de caldo de res sin sal
+ 2 naranjas, la piel en tiras delgadas
+ 1½ cucharadas de licor de naranja

Pato
+ Sal
+ Pimienta rosa
+ 2 pechugas de pato

Preparación
Guarnición
Calentar la mantequilla, agregar los higos, las naranjas y el azúcar. Caramelizar a fuego bajo. Reservar.

Salsa de naranja
Reducir el vinagre y el azúcar a fuego bajo. Agregar el jugo y el caldo. Reducir nuevamente y sazonar. Agregar las pieles y el licor de naranja. Cocer por cinco minutos. Reservar.

Pato
Salpimentar las pechugas. Sellar en una sartén a fuego bajo comenzando por el lado graso. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.

Montaje
Rebanar las pechugas. Colocar en los platos junto con los higos y las naranjas. Verter la salsa aún caliente.

 

Crumble, helado y coulis de frutos rojos

Crumble
+ 100 gramos de mantequilla
+ 100 gramos de azúcar glass
+ 100 gramos de harina
+ 25 gramos de polvo de almendra
+ ½ kilo de pistaches tostados y molidos
+ ½ cucharadita de sal

 

Mezcla de manzana
+ 4 manzanas peladas y picadas
+ ½ barra chica de mantequilla
+ 2½ cucharadas de azúcar mascabado
+ ¼ de taza de almendras tostadas
y picadas
+ ¼ de taza de nueces tostadas y picadas

Coulis de frutos rojos
+ ½ taza de zarzamoras
+ 3 tazas de frambuesas
+ 1½ tazas de fresa
+ 1 taza de azúcar
+ 2 rajas de canela
+ 1 anís estrella
+ 1 vaina de vainilla, las semillas

Montaje
+ ½ litro de helado de vainilla
*Más tiempo de maceración

Preparación
Crumble
Batir la mantequilla e integrar, poco a poco, el azúcar glass, la harina, el polvo de almendra, el pistache y la sal, hasta obtener una pasta homogénea. Extender sobre una charola con papel encerado y hornear a
160 °C durante 8 minutos. Reservar.

Mezcla de manzana
Calentar la mantequilla. Añadir las manzanas, el azúcar y los frutos secos. Integrar a fuego bajo.

Coulis de frutos rojos
Lavar y desinfectar las frutas. Macerar con las especias y el azúcar por 24 horas. Hervir durante 5 minutos. Retirar las las rajas de canela y el anís; licuar y colar. Reservar en refrigeración.

Montaje
Verter en un molde o plato previamente engrasado y enharinado la mezcla de manzana. Cubrir con el crumble y hornear a 200 °C por 10 minutos. Sacar del horno y bañar el perímetro con el coulis. Servir con una bola de helado de vainilla al centro.

 

 

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

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