La temporada de lluvia comenzó formalmente en Hidalgo, un estado que tiene muchos destinos boscosos donde nacen hongos de todo tipo: tanto comestibles como alucinógenos y algunos tóxicos, por eso, lo ideal es que las nanacateras y los cocineros expertos elijan los ejemplares ideales para llevarlos hasta tu mesa.
Los lugares donde se hace la recolecta para degustar deliciosos y calientitos platillos en estos días de verano son Acaxochitlán, Mineral del Chico, Omitlán, Epazoyucan y Huasca.
La nanacatera Cristina Martínez dijo que hay que aprovechar la temporada de lluvias para ir a recolectar. En este momento apenas están surgiendo los primeros hongos, pero conforme transcurran los días brotarán más.
Por su parte, el chef David Castillo Aceves dijo que el reino fungi es el segundo más grande que existe después de los insectos, y se sabe que existen más de 144 mil especies en el mundo registradas; se conocen 25 mil en el Herbario Nacional de México, aunque cada año surgen más. “Algunos de ellos lucen tan raros que no se han atrevido a comerlos”.
David comentó que su abuela le enseñó a reconocer unos 35 hongos que se pueden comer, pero con la ayuda de su mentor, Arif Towns Alonso, reconoce 80 especies comestibles, muchos utilizados para fines medicinales.
Es así como las diferentes especies se utilizan para los más diversos platillos de la cocina tradicional en Hidalgo. En el caso de Cristina Martínez, comentó que ella prepara, por ejemplo, las escobetas, que son perfectas para hacer en mole rojo o verde, caldos y sopas; las orejas rojas, que, por su textura, quedan bien para prepararlos con carne de puerco o pozole.
En tanto, David comentó que entre las variedades que hay están los babocitos, corales o manitas, de las amanitas, farolitos, azulitos, los de chile, hongorados, los boletus, para preparar platillos tan diversos como adobos, moles, sopas, caldos o sofritos para quesadillas.
Ambos expertos en hongos comentaron que es importante saber cómo reconocer los hongos comestibles, pues a veces no es suficiente fiarse de la vista o el olfato. “Muchos tienen sus hermanos gemelos que son muy parecidos”, comentó David.
Martínez recomendó: “Si no saben recolectar, mejor que no lo hagan, porque hay de todo tipo de hongos y si no los conocen, les sugiero que vayan directamente con las nanacateras”.
Castillo Aceves reiteró la importancia de que “alguien que sepa de hongos sea quien los provea. El riesgo es la intoxicación, que puede ser grave”.
Es por ello que para disfrutar los manjares que se preparan a partir de los deliciosos hongos silvestres siempre hay que ir con los expertos, y tanto Cristina como David son algunas de las personas que más saben de ello, pero además te pueden deleitar con su sazón en las cocinas de Acaxochitlán y Mineral del Chico.
Sara Elizondo
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