En México, la costumbre dicta que a quien le sale el niño en la rosca de Reyes, pone los tamales en la celebración de la Candelaria.
Pero estos manjares envueltos han estado presentes y ligados a celebraciones desde tiempos precolombinos; de ahí su valor e importancia en la cultura gastronómica mexicana.
Verdes, de mole, de rajas, dulces y oaxaqueños están entre los más populares y socorridos en la ciudad, pero a lo largo y ancho del País existe una rica e incontable variedad.
Para quienes se van a animar a pagar sus deudas de rosca con tamales hechos en casa, los alumnos de gastronomía de la Universidad del Valle de México comparten algunas recetas clásicas, vegetarianas y dulces.
Tips para primerizos
Antes de poner las manos en la masa, toma en cuenta lo siguiente:
- Utiliza masa para tortillas de maíz, la consigues en cualquier tortillería.
- Unta la masa sobre la parte más lisa de las hojas ya sean de maíz o de plátano.
- Si las hojas están muy secas, remójalas una noche antes en agua tibia con una pizca de sal.
- Prepara tus rellenos un día antes, así se integrarán mejor todos los sabores del guiso.
- El tamaño de la vaporera, hay desde cinco hasta 25 litros, va de acuerdo a la cantidad de tamales que vayas a preparar.
- Vierte suficiente agua en la vaporera para no tener que agregar más.
- Para una cocción pareja, coloca los tamales de forma vertical y no muy apretados.
- Las hojas de plátano se asan durante algunos segundos para poderse moldear.
- Para hacerlos más estéticos y menos calóricos, elabora tamales pequeños y átalos con la misma hoja.
- Sofistica tu presentación. Al momento de servir, decora con flores, hojas y las mismas salsas usadas para el relleno.
Tamal de betabel y acelgas
8 porciones 2 horas sencillo
Masa
– 1 taza de masa de maíz
– ¼ de taza de caldo de pollo
– Sal
– ½ taza de manteca de cerdo
Relleno
– ½ betabel pelado
– Sal de grano
– 5 acelgas grandes en tiras
– 2 hojas de plátano asadas
Preparación
Masa
Incorporar a la masa el caldo y sazonar con sal.
Acremar la manteca hasta que tome un color blanco y brillante. Integrar a la masa hasta obtener una mezcla uniforme.
Relleno
Sazonar el betabel con sal de grano y cubrir con papel aluminio. Rostizar en el horno a 180°C durante una hora. Retirar y cortar en trozos pequeños.
Incorporar las acelgas y el betabel a la masa
Formar los tamales con las hojas de plátano y cocer en una vaporera por 1½ horas.
Tamal de guajillo en hoja de plátano
10 porciones 2 horas sencillo
– 2 tazas de caldo de pollo
– 2 tazas de masa para tortillas
– 1 taza de manteca
– 1 cucharada de sal
Relleno
– 4 tazas de jitomates escalfados
– 4 chiles guajillos hidratados y desvenados
– ½ cucharada de manteca
– 1 cebolla picada
– 2 dientes de ajo picado
– 1½ tazas de carne de cerdo cocida y deshebrada
– Sal
– 1 pizca de comino
– 10 hojas de plátano asadas
Preparación
Masa
Batir el caldo con la masa.
Batir la manteca e integrar a la masa. Sazonar con sal.
Relleno
Licuar los jitomates con los chiles.
Calentar la manteca y saltear la cebolla y el ajo. Verter la salsa y sazonar. Incorporar la carne y dejar al fuego durante unos minutos.
Untar un poco de masa en cada hoja. Rellenar con la carne. Doblar y cerrar perfectamente. Cocer en la vaporera por 45 minutos.
Tamal verde con pollo
8 porciones 2 horas sencillo
Masa
– 1 taza de masa de maíz
– ¼ de taza de caldo de pollo
– Sal
– ½ taza de manteca de cerdo
Relleno
– 1½ tazas de tomates
– 2 chiles serranos
– ¼ de cebolla
– 1 diente de ajo
– 1 ramita de cilantro
– ¾ de taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada
– 12 hojas de maíz hidratadas en agua caliente
Preparación
Masa
Incorporar a la masa el caldo y sazonar con sal.
Acremar la manteca hasta que tome un color blanco y brillante. Integrar a la masa hasta obtener una mezcla uniforme.
Relleno
Cocer en agua los tomates junto con los chiles, la cebolla y el ajo. Escurrir y licuar con el cilantro.
Untar las hojas con un poco de masa, rellenar con el pollo y la salsa. Envolver perfectamente, cerrar y cocer en una vaporera durante 1½ horas.
Tamal de jengibre con mermelada de limón amarillo
10 porciones 2 horas medio
Masa
– 1 taza de manteca
– ½ taza de azúcar glass
– 2 tazas de masa de maiz
– 2 cucharadas de extracto de jengibre
– 2 limones amarillos, la ralladura
– 1 cucharada de polvo para hornear
Mermelada
– 150 gramos de azúcar
– 100 mililitros de agua
– 8 limones amarillos en supremas
– ½ cucharada de pectina
Montaje
– 20 hojas de maíz hidratadas en agua caliente
Preparación
Masa
Acremar la manteca con el azúcar glass hasta que tome consistencia blanca y brillante, semejante a la crema batida.
Incorporar la ralladura, el extracto y el polvo para hornear a la masa. Integrar la manteca hasta obtener una mezcla homogénea.
Mermelada
Calentar el azúcar con el agua hasta tener un caramelo de bola suave. Agregar las supremas y mover constantemente. Incorporar la pectina y reservar.
Montaje
Untar masa en cada una de las hojas y rellenar con la mermelada. Envolver perfectamente, cerrar y cocer en la vaporera durante 1½ horas.
Tamal de hongos con queso
10 porciones 2 horas sencillo
Masa
– 1 taza de masa de maíz
– ¼ de taza de caldo de pollo
– Sal
– ½ taza de manteca de cerdo
Relleno
– ½ cucharada de manteca
– 2 dientes de ajo picados
– ½ cebolla picada
– 3 cucharadas de epazote picado
– 4 tazas de hongos mixtos picados
– 1 taza de queso fresco o panela en cubos
– ½ taza de queso cotija desmoronado
– Sal
– 10 hojas de plátano asadas
Preparación
Masa
Incorporar a la masa el caldo y sazonar con sal.
Acremar la manteca hasta que tome un color blanco y brillante. Integrar a la masa hasta obtener una mezcla uniforme.
Relleno
Calentar la manteca y acitronar el ajo y la cebolla. Agregar el epazote y los hongos. Sazonar y dejar enfriar. Integrar los quesos. Mezclar la masa con el guiso de hongos.
Untar masa en cada una de las hojas. Envolver perfectamente, cerrar y cocer en la vaporera durante 1 hora.
