El secreto para que tus platillos te queden de campeonato es hacerlo todo en casa, desde los chiles en escabeche y los frijoles refritos hasta los totopos horneados y la salsa para los nachos.

“Un buen queso cheddar, para empezar, tiene que ser irlandés o inglés y derrite muy bien. Lo puedes encontrar queserías o tiendas de especialidad y, normalmente, no está abajo de los 600 pesos por kilo”, explica Diego Isunza, chef de Diseño en Gastronomía.

Para hacer los frijoles menos indigestos, el cocinero recomienda remojar durante toda una noche y cocer en olla exprés con un pedacito de jengibre y un trozo de alga kombu.

Al consejo de seleccionar baguette artesanal y embutidos de calidad para tus jochos, Isunza suma el tip de introducir el pan, ya con la salchicha y un poco de queso cheddar, durante unos minutos al horno hasta gratinar.

Además de los nachos, las papas fritas son otra de las guarniciones favoritas para acompañar los hot dogs.

“Un truco para que queden súper crujientes es trocearlas y blanquearlas en agua hasta que estén cociditas. Luego las dejamos enfriar, las metemos a congelar y las freímos; después volvemos a congelar y a freír. Así, quedan por dentro como un puré de papa y por fuera están ‘crunchies'”, revela.

Patada inicial

Clamato casero

1 litro 45 minutos sencillo

– 1 cucharadita de ajo en polvo

– 2 cucharadas de jengibre fresco

– 2 camarones secos

– 1 cucharada de salsa de ostión

– ½ cucharadita de salsa de pescado

– 1 cucharadita de salsa tabasco

– 2 ramitas de apio

– 1 cucharadita de semilla de cilantro

– 2 cucharadas de salsa inglesa

– 2 cucharadas de salsa de soya

– 1½ tazas de jitomates pelados (enlatados)

– 1 cucharadita de salsa de habanero comercial

– 2 cucharaditas de jugo sazonador

– 4 limones, el jugo

– 4 tazas de jugo de tomate orgánico

– Hielo

– Chile piquín

– 5 ramas de apio

Preparación

Licuar todos los ingredientes, excepto el jugo de tomate, a máxima potencia durante un minuto o hasta obtener una mezcla tersa. Pasar por un colador de malla fina y verter en una olla pequeña. Dejar a fuego medio hasta reducir a la mitad y obtener una salsa espesa. Reservar y dejar enfriar completamente. Verter en una jarra. Agregar el jugo de tomate y hielo al gusto. Mezclar y servir bien frío en vasos escarchados con chile piquín y limón. Decora con una ramita de apio y una rebanada de limón.

Primera y diez

Salsa para nachos

10 porciones ½ hora  sencillo

– 1½ cucharadas de aceite vegetal

– 1/3 de taza de cebolla blanca finamente picada

– 1 taza de vino blanco

– 2¾ tazas de leche

– 4 tazas de queso cheddar rallado

– 2 cucharaditas de sal fina

Preparación

Calentar el aceite en una olla a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír por 5 minutos o hasta que tome una apariencia translúcida. Agregar el vino blanco y, al romper el hervor, bajar el fuego. Reducir hasta tener 1/3 parte del líquido. Incorporar la leche, el queso y la sal enérgicamente con un batidor de globo hasta obtener una salsa fina y tersa. Reducir nuevamente a 1/3 parte. Si llegara a cortarse, puede integrarse nuevamente en la licuadora. Rectificar sazón y reservar en baño María.

Ala defensiva

Mayonesa de ajo

10 porciones 10 minutos sencillo

– 5 dientes de ajo

– 1½ tazas de mayonesa

– ¼ de cucharadita de sal

Preparación

Asar los ajos en un comal caliente hasta que tomen un color obscuro, casi quemado. Retirar del fuego y licuar con mayonesa y la sal.

Mayonesa de cilantro

20 porciones 10 minutos sencillo

– 2 tazas de cilantro con todo y tallo troceado

– 2 chiles en escabeche

– 1 limón grande, el jugo

– 1½ tazas de mayonesa

– ¼ de cucharadita de sal fina

Preparación

Licuar el cilantro con los chiles y el jugo de limón hasta obtener una pasta fina; de ser necesario, añadir dos o tres cucharadas de agua. Incorporar la mayonesa y la sal y licuar nuevamente hasta integrar.

Mayonesa de chile ancho

8 porciones 20 minutos sencillo

– 5 chiles anchos sin tallo

– 1 diente de ajo

– 2 tazas de agua

– 1 taza de mayonesa

– 1 cucharadita de sal

Preparación

Tostar en un comal caliente los chiles y los ajos hasta dorar ligeramente.

Verter el agua en una olla a fuego medio y apagar al primer hervor. Añadir los chiles y dejarlos remojar por 5 minutos o hasta que estén muy suaves. Escurrir y desechar el agua. Licuar los chiles, el ajo, la mayonesa y la sal hasta obtener una mayonesa fina y tersa. Rectificar sazón.

TABLA

Mermelada de tocino

20 porciones 35 minutos sencillo

– 2 tazas de tocino ahumado en cubitos

– ¾ de cebolla blanca finamente picada

– 4 tazas de jitomate saladet en cubitos

– ¾ de taza de licor de chile ancho

– 1 taza de vinagre de manzana

– ¾ de taza de azúcar

– 1 cucharada de sal fina

– ¼ de cucharadita de pimienta negra molida

Preparación

Calentar el tocino en una olla mediana a fuego medio hasta que suelte toda su grasa y tome un color dorado intenso. Retirar el exceso de grasa y dejar en la olla el equivalente a dos cucharadas. Añadir la cebolla y sofreír por 5 minutos o hasta que tenga una apariencia translúcida. Agregar los jitomates y cocinar por 5 minutos más. Verter el licor y el vinagre. Incorporar el azúcar, la sal y la pimienta. Subir el fuego y al romper el hervor, bajar la flama al mínimo. Dejar al fuego por 25 minutos o hasta obtener una mezcla espesa. Rectificar sazón y retirar del fuego. Dejar enfriar por completo y conservar en un recipiente hermético en refrigeración.

TABLA

Cuadro ofensivo

Chiles en escabeche

8 porciones 35 min sencillo

– ½ taza de aceite de oliva

– 3 dientes de ajo pelados

– 2 zanahorias peladas en rodajas

– 14 cebollitas cambray sin tallo

– 2 tazas de chiles cuaresmeños en rodajas alargadas

– 1½ tazas de papas cambray en octavos

– 1 cucharadita de tomillo seco

– 2 hojas de laurel seco

– ½ cucharadita de mejorana seca

– ½ cucharadita de orégano seco

– 5 pimientas gordas

– ¾ de taza de vinagre de manzana

– 1 taza de agua

– 1 cucharada de sal de grano

Preparación

Calentar el aceite en una olla a fuego medio. Agregar los ajos y dorar moviendo constantemente para que no se quemen. Añadir las zanahorias, las cebollitas, los chiles y las papas. Freír durante 5 minutos moviendo constantemente. Agregar las hierbas y la pimienta. Freír por 5 minutos más moviendo constantemente. Verter el vinagre y el agua. Sazonar con la sal. Dejar hervir y disminuir el fuego al mínimo. Cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego, rectificar sazón. Dejar enfriar y conservar dentro de un recipiente de cristal hermético en refrigeración.

TABLA

Pico de gallo

8 porciones 20 minutos sencillo

– 2/3 de taza de cebolla morada

– 2 tazas de jitomate saladet en cubos pequeños

– 2 chiles serranos medianos finamente picados

– 1 cucharadita de sal fina

– 1 cucharada de aceite de oliva

– ¼ de taza de cilantro finamente picado

Preparación

Combinar todos los ingredientes en un tazón y reservar tapado en refrigeración.

TABLA

Pateadores

Frijoles refritos

20 porciones ½ hora sencillo

– 2 dientes de ajo pelados y finamente picados

– ¾ de taza de cebolla blanca finamente picada

– ¼ de taza de manteca de cerdo

– 4 tazas de frijoles negros cocidos

– 2 cucharaditas de sal fina

Preparación

Calentar en una olla a fuego medio la manteca. Añadir los ajos y cuando comiencen a tomar un color ligeramente dorado, agregar la cebolla. Sofreir moviendo constantemente por 5 minutos o hasta que la cebolla tome una apariencia translúcida. Incorporar los frijoles, cocinar por 10 minutos. Machacar con un pasapurés o un mortero de madera hasta obtener un puré terso. Añadir un poco de agua de ser necesario. Sazonar con la sal y cocinar por 15 minutos más.

TABLA

Cebollas moradas encurtidas

8 porciones 20 minutos sencillo

– 2 cucharadas de aceite vegetal

– 1 cucharadita de sal fina

– 1 cebolla morada grande fileteada

– ½ cucharadita de orégano seco

– 3 pimientas gordas

– 1/3 de taza de vinagre de manzana

– 1/3 de taza de jugo de naranja natural

Preparación

Calentar en una olla a fuego medio el aceite y la sal, cuando comience a humear ligeramente, añadir la cebolla. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos moviendo constantemente para evitar que se queme. Agregar el resto de los ingredientes y al romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 10 minutos más.

TABLA

Plátanos fritos

8 porciones 10 minutos sencillo

– 1 taza de aceite vegetal

– 1 plátano macho grande y maduro en rodajas largas

– ¼ de taza de azúcar

Preparación

Calentar el aceite en una sartén profunda. Freír los plátanos hasta que tomen un color ligeramente dorado. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Pasar por azúcar y reservar.

Jugadas ganadoras

El head coach detrás de estas recetas, el chef Diego Isunza, sugiere algunas combinaciones para asegurar el triunfo:

Hot dog con mermelada de tocino

1 pan artesanal para hot dog, baguette o bollo vienés + 1 salchicha de res jumbo (20 cm) + 2 cucharaditas de mostaza Dijon + 3 cucharadas de queso cheddar + 2 cucharadas de mermelada de tocino + 1 cucharada de mayonesa de ajo + 4 chiles en escabeche

Hot dog con platanitos, habanero y frijoles

1 pan artesanal para hot dog, baguette o bollo vienés + 1 salchicha de res jumbo (20 cm) + 2 cucharadas de frijoles refritos + 1 cucharada de mayonesa de chile ancho + 5 rebanadas de plátano macho frito + 1 cucharada de cebollas moradas encurtidas + Habanero picado + Cilantro fresco

Hot dog con aguacate y pico de gallo

1 pan artesanal para hot dog, baguette o bollo vienés + 1 salchicha de res jumbo (20 cm) + 2 cucharadas de mayonesa de cilantro + 2 cucharadas de pico de gallo + 1/8 de aguacate finamente rebanado + 1 cucharada de chips de papas troceadas

Nachos con queso

2 tazas de totopos de maíz + 1 taza de salsa de nachos casera + ½ taza de frijoles cocidos + ½ taza de pico de gallo + ¼ taza de chiles en escabeche + Cilantro fresco