El fin de semana ya está aquí y eres designado como “el que lleva la carne” (o más estresante aún, “el que la cocina”). Son muchos a quienes aterran las dudas de la elección.

Frente a los refrigeradores de supermercados y clubes de precio, se ven consistentemente personas que, con rostro atribulado, sostienen dos paquetes, los observan una y otra vez, los devuelven y terminan tomando un tercero; un rato después, regresan a dejar ese y toman uno de aquellos.

El dilema está determinado, en parte, por nuestras prioridades como consumidor y, en otra, por nuestros confundidos gustos culinarios.

Antes de entrar en definiciones, nomenclaturas y características particulares, es importante entender que existen solo dos aproximaciones. Como en un maridaje, puede buscarse un platillo que case con el vino o partir de la comida y explorar un vino que le vaya bien. En el caso de la carne, la elección está en el método de preparación y, a partir de ahí, escoger la pieza o viceversa.

Pero… ¿que no toda la carne se prepara igual? No, y no toda puede tener el mismo término de cocción. La razón es más científica que culinaria. En una res hay más de 100 músculos con funciones específicas. Algunos trabajan mucho, unos nunca se cansan y otros se mueven muy rápido, pero no tienen fuerza.

Aunque comparten más o menos la misma composición química, la organización y cualidades de las fibras forman estructuras diferentes. A simple vista, las proteínas están organizadas en hilos (gruesos y delgados), pero a nivel molecular existe mayor o menor presencia de ciertos compuestos, que resultará en trozos suaves o duros o jugosos.

La carne como primera elección

Cuando tenemos un antojo, imaginamos un trozo de carne con las orillas achicharradas y un delicado sabor ahumado; al cortar la rica costra, el centro está rosado y casi se deshace en la boca, además es jugoso y lleno de sabor.

Al llegar al supermercado o con un proveedor, lo que vemos son trozos rojizos entre los que reconocemos unos cuantos.

Alcanzar el objetivo se ve complicado.

Los cortes del lomo son más suaves y más fáciles de cocinar. Las piezas de la pierna requieren atención y cuidado; las del abdomen y espaldilla, una técnica con líquido o vapor.

Seleccionar primero la técnica

La forma en que se cocina determina, en parte, los buenos resultados, pero hay que decirlo: incluso la técnica más experta debe ejecutarse con la pieza correcta.

Los métodos de crianza, la alimentación, la raza e incluso el sacrificio determinan mu-
chas cualidades.

Fundamentalmente, una técnica de asado o calor seco requiere piezas del lomo; se cocina en fuego directo, intenso y relativamente rápido.

Si hay tiempo, cortes de pierna y abdomen contiguo agradecen fuego lento y bajo.
Técnicas húmedas –al vapor y en líquido– podrán recibir piezas de espaldilla y pecho: la cocción debe ser lenta y a baja temperatura.

Los programas
Certified Angus Beef: Busca garantizar ciertas cualidades en la carne de res con genética.
Angus: Ganadería regenerativa. Modalidad de engorda, no tan nueva, que persigue un balance ecológico. Grass fed: La garantía de muy poca grasa intramuscular y menos grasa saturada.
TIF: Instalaciones de matanza y proceso con altos estándares sanitarios.

La clasificación

Lo que comenzó hace más de 100 años como un sistema para tener una clara expectativa de lo que se vende y compra, hoy se malentiende como un tema de calidad.

La calidad se aprecia a partir del sabor, la jugosidad y la suavidad, pero no puede clasificarse: se obtiene de un producto con potencial correctamente cocinado.

En el sistema norteamericano, la clasificación se mide fundamentalmente a partir del marmoleo, es decir, la grasa intramuscular adquirida en la última etapa de engorda.

+Select: marmoleo mínimo, más bien magra. No se trata de baja calidad, sino de carne que debe tratarse diferente. Ideal para estofados y técnicas húmedas a baja temperatura.

+Choice: marmoleo medio, con una amplia gama de posibilidades. La preferida de los profesionales por su versatilidad. Igual funciona a la parrilla que en sartén y horno.

+Prime: abundante marmoleo, es mejor cocinarla en sartén u horno y no exceder la cocción en piezas que vienen del lomo. Es la más costosa y suave

La otras

+High Choice: no es una clasificación oficial. Es, más bien, una designación comercial para distinguir canales que, siendo Choice, están muy cerca de ser Prime.

+Upper Prime: tampoco es oficial, sino un distintivo comercial para aquellas que exceden los parámetros de Prime. En EU se usa en carne de raza wagyu americana.

+Tipo Choice: denominación no reconocida, se usa para carnes nacionales que emulan las características del Choice americano.

+A5: Al igual que EU, Japón también clasifica su carne de raza wagyu. A5 es la de los dioses. Canadá cuenta con un sistema muy similar al de EU. Su Prime tiene grandes similitudes con el Prime americano; AAA equivale a Choice; AA, a Select, y también está A, que, simplemente, no está contemplado en la nomenclatura americana.

Alejandro Zárate I Agencia Reforma