El libro Hidalgo a través de su cocina obtuvo el segundo lugar en la categoría de Historia Culinaria, en los Gourmand Awards, en el marco del evento internacional World Cookbook Fair-Gourmand International realizada en Umea, Suecia.
Uno de los participantes de este libro es Raúl Guerrero Bustamante, quien se dedica a la promoción de la gastronomía hidalguense y que junto con colaboradores relacionados con la tradición culinaria crearon una publicación valiosa no solo para conocer los platillos, sino su historia, orígenes, procesos, ingredientes, métodos de preparación y todo lo que involucra llevar alimentos a la mesa.
Guerrero Bustamante comentó que la gente conoce muchos elementos de la cocina hidalguense pero no entiende por completo cómo se da el proceso, por lo que había que difundir que la entidad no es tan homogénea como se pensaba, pues cuenta con 10 regiones geoculturales con cocina tradicional y grupos indígenas que aportan ingredientes, rituales y festivales gastronómicos.
Al respecto, Raúl indicó que entre los eventos más antiguos se encuentran la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, o la Feria de la Fruta, en Tecozautla; mientras que recientemente, han surgido otros que dan valor al patrimonio alimentario como los festivales del pulque, los quesos, la barbacoa, muchos de ellos resultado de la iniciativa ciudadana y complemento de fiestas populares.
“Todo eso lo agrupamos y pensamos en autores que conocen el estado y por ello pudieran aportar ideas. Son varios capítulos desde un panorama completo del estado”.
Por ejemplo, hay un texto de Raúl Guerrero Guerrero acerca del arte culinario, la introducción es de Marco Buenrostro, José Uturriaga muestra cómo los extranjeros perciben la cocina de Hidalgo, el prólogo es de Aquiles Chávez, Ixachi Cravioto rescata todas las técnicas de preparación de alimentos singulares en el estado, desde el horno de barbacoa, mientras que Raúl Guerrero participa con las regiones geoculturales, los ecosistemas de donde surgen los ingredientes, y la bióloga Leticia Romero Bautista junto con la cocinera Cristina Martínez escribieron acerca de lo que da la naturaleza: los ingredientes cultivados y silvestres, según el ecosistema, uso de productos estacionales.
Es así como los lectores tienen al alcance datos valiosísimos, por ejemplo, sobre las técnicas de envuelto, como el mextlapique en hoja de maíz y un sinfín de ingenios para que el alimento quede cocinado y sazonado.
El texto también se refiere a los festivales gastronómicos de Hidalgo, los rituales de las cosechas, el Xantolo, productos típicos como quesos, dulces, bebidas, destilados, conserva de carnes, los platillos actuales de Hidalgo, los antojitos basados todos en maíz, tamales con muchas técnicas y presentaciones, envueltos en hoja de plátano, maguey, totomoxtle, cocidos en horno, al vapor, a la barbacoa.
Se hace un recuento de las variedades de enchiladas: placeras, huastecas, fritas; además de los oficios relacionados con la preparación de alimentos, como la cocinera tradicional, los carniceros, los marchantes del mercado, los productores de queso, los dulceros y tlachiqueros.
Hay un texto de cómo el arte y la literatura ve la cocina de Hidalgo y termina con una receta de pastes de la poetisa hidalguense Margarita Michelena, quien era una gran cocinera.
Raúl Guerrero dijo que, ante el gran reconocimiento que recibe el libro Hidalgo a través de su cocina, la expectativa es que se reconozca la labor de todos los portadores de la tradición y trascienda aún más.
Sara Elizondo I Pachuca
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