El verano se antoja para dejar un poco de lado bizcochos, ganaches y mermeladas, y mirar hacia helados, mousses, tartas, carlotas y merengues. Con la temporada calurosa llega a los mercados el colorido de mangos, mameyes, duraznos… perfectos para lucir en creaciones dulces.

“En estos días la fruta está buenísima, es momento de aprovecharla. En verano a mí me gustan los postres frutales”, aseguró Teresa Soto, cocinera repostera de Mallorca.

La pavlova, por ejemplo, es un clásico que se adapta a una buena variedad de frutas de la estación. Para hacerlas más ligeras, la recomendación de la experta es evitar añadir azúcar a la crema montada.

“Puedes coronarla con la fruta más buena del mercado: mango, pitaya, maracuyá o una mezcla de todas para darle colorido. En Mallorca tenemos de fresa, higo y mango, pero cambiamos con la temporada”, sugirió.

Un secreto de los postres veraniegos es ese toque de acidez que dan los cítricos o algunos frutos tropicales, como el maracuyá, cuya pulpa puede aprovecharse en helados y mousses.

Si vas a invertir en una máquina de helado, conviene evaluar precios y capacidades. Existen opciones o accesorios complementarios de otros electrodomésticos que resultan muy prácticos

“De entre las máquinas de helado yo tengo mis dos favoritas, me encanta el bowl de la de Kitchen Aid, ese es el más efectivo, y la de Cuisinart. Las dos son buenas y no salen tan caras.

“A la hora de hacer helados recomiendo siempre respetar las capacidades
del recipiente; si le pones más, no va a enfriar correctamente y se va a cristalizar”, advirtió Soto.

Helado de queso y maracuyá
1 litro 50 min, sencillo

Helado de queso
+ 170 gramos de crema
para batir
+ 125 gramos de leche
+ 70 gramos de azúcar
+ 250 gramos de queso crema
Helado de maracuyá
+ 250 gramos de crema
para batir
+ 125 gramos de leche
+ 2 yemas de huevo
+ 70 gramos de azúcar
+ 200 gramos de pulpa maracuyá sin azúcar
Montaje
+ Supremas de toronja
+ Mermelada o compota
de naranja

PREPARACIÓN
Helado de queso
Calentar la crema y la leche. Disolver el azúcar. Incorporar poco a poco el queso. Meter en la máquina de helado y reservar en congelación.
Helado de maracuyá
Mezclar la leche, la crema, el azúcar y las yemas. Calentar y remover hasta que esté à la nappe, es decir, cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara cubierta con la mezcla deje un surco sin rastros. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar la pulpa de maracuyá y meter a la máquina de helado.
Montaje
Mezclar ambos helados, servir con las supremas y un poco de mermelada.

Pavlova
10 porciones 1 hora* medio
Merengue
+ 100 gramos de claras
+ 100 gramos de azú-
car refinada
+ 100 gramos de azúcar
glass cernida
Crema montada
+ 600 mililitros de crema
para batir
Montaje
+ 1 taza de fresas o duraz-
nos rebanados
*Más tiempo de cocción

Preparación
Merengue: Precalentar el horno a 180 ° C durante unos 40 minutos. Montar las claras con ayuda de un batidor globo o en la batidora. Agregar el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir. Cuando las claras estén a punto de turrón, agregar el azúcar glass. Incorporar de forma envolvente con una miserable. Verter la mezcla en una manga con duya redonda. Formar discos de 20 cm sobre una charola forrada con papel encerado. Introducir los merengues y apagar el horno. Dejar cocer con el calor residual durante una noche, sin volver abrir la puerta.
Crema montada: Batir la crema con ayuda de un batidor globo o en la batidora hasta formar picos firmes.
Montaje : Decorar con crema y fruta cada disco de merengue y disponer uno sobre otro.

Tarta de mango
15 porciones 1 hora* medio
Pasta sablée
+ 250 gramos de hari-
na tamizada
+ 140 gramos de mantequilla en cubos
+ 100 gramos de azúcar
+ 1 yema de huevo
Crema de mango
+ 20 gramos de grenetina
+ 270 gramos de crema para batir
+ 135 gramos de azú-
car refinada
+ 128 gramos de yema
de huevo
+ 500 gramos de pulpa
de mango
+ 280 gramos de chocolate blanco en trozos
Montaje
+ 3 mangos manila en láminas finas
*Más tiempo de reposo

Preparación
Pasta sablée: Precalentar el horno a 200° C. Mezclar el harina, la mantequilla y el azúcar. Amasar hasta obtener una textura arenosa. Agregar la yema de huevo y trabajar hasta que la textura sea homogénea. Trabajar la masa por cinco minutos más. Envolver con plástico de cocina y refrigerar durante dos horas. Extender con ayuda de un rodillo a 1 cm de grosor. Forrar tres moldes para tarta medianos o 15 individuales, previamente engrasados y enharinados. Hornear durante 15 minutos.
Crema de mango: Hidratar la grenetina y reservar. Mezclar la crema con el azúcar y la yema y calentar a 83 °C. Fundir la grenetina en el microondas y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate, remover hasta fundir y lograr una textura homogénea. Integrar por último la pulpa de mango. Dejar enfriar y verter en una manga coduya circular.
Montaje: Rellenar con la crema las bases previamente horneadas y decorar con láminas de mango.

Teresa Rodríguez
Agencia Reforma