A México, la tradición panadera llegó de la mano de los españoles con la primera cosecha del trigo sembrado en un solar propiedad de Hernán Cortés. El arraigo de los amasijos fue tal que hoy existe al menos una pieza oriunda de cada estado de la república.
Pero decir que México es un país panero resulta falso si se comparan los 34 kilos de pan que cada mexicano consume al año con los 90 de los alemanes, los 120 de los rusos o los casi 200 de los turcos, señala Jonás Murillo, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares (Canainpa).
Esto aunado a que, en los últimos 10 años, la tendencia de consumo ha ido a la baja. En 1994 teníamos un consumo medio anual de mil 254 pesos en pan dulce y 773 en pan blanco, ahora las cifras son de 773 y 362 pesos respectivamente, señala Murillo.
El directivo de Canainpa atribuye esta caída, en parte, a las campañas que achacan obesidad y otras enfermedades al consumo de pan.
En México existen 55 mil panaderías y se calcula que alrededor de 20 mil pertenecen al comercio informal. Las que operan en el marco de la legalidad generan ingresos anuales por 180 mil millones de pesos y emplean a más de medio millón de personas.
Manos a la masa
Tres consejos del experto para hacer tus pinitos en panadería
- Atrévete a experimentar, no le tengas miedo a las levaduras.
- El bisquet es facilísimo, la pieza ideal para aprender.
- Compra masa de hojaldre y haz orejas y banderillas.
- Si no tienes horno, puedes hacer donas.
Bisquets
12 piezas 40 minutos sencillo
+ ½ kilo de harina
+ 175 gramos de mantequilla fría
+ 10 gramos de sal
+ 75 gramos de azúcar
+ 10 gramos de polvo para hornear
+ 2 gramos de levadura en polvo
+ 100 gramos de huevo
+ 200 gramos de leche
+ 1 huevo ligeramente batido
Preparación
Cernir la harina y hacer un volcán en la mesa de trabajo.
Cortar la mantequilla en cubos medianos y, con las manos, mezclarla con la harina hasta obtener un polvo grueso sin restos visibles de mantequilla. Agregar los ingredientes secos y luego los líquidos. Integrar hasta obtener una masa tersa y suave, sin sobre trabajar. Envolver en plástico de cocina, colocar en una charola y refrigerar por 30 minutos.
Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo y extender la masa, con ayuda de un rodillo, a un espesor de 2 centímetros. Con ayuda de un cortador de galletas hacer círculos de 7 centímetros y colocar en una charola cubierta con papel encerado. Decorar cada pieza insertando superficialmente un cortador de menor tamaño. Barnizar con brillo de huevo y dejar reposar durante 30 minutos.
Hornear a 180° C durante 12 minutos.
Chinos
10 piezas 30 minutos sencillo
+ 250 gramos de huevo
+ 300 gramos de azúcar
+ 120 mililitros de leche
+ 240 mililitros de aceite
+ 40 mililitros de agua
+ 280 gramos de harina
+ 3 gramos de sal
+ 10 gramos de polvo para hornear
+ 5 mililitros de extracto de vainilla
+ Colorante amarillo
+ Manteca vegetal
+ 2 pliegos de papel de estraza en cuadros
Preparación
Mezclar, en un recipiente, el huevo con el azúcar y batir con un batidor globo durante 3 minutos hasta obtener una masa homogénea. Agregar la leche y continuar batiendo por 2 minutos más. Añadir el aceite vegetal y el agua, en forma de hilo y sin dejar de batir, hasta integrar perfectamente. Verter unas cuantas gotas de colorante y disolver por completo en la masa (ojo: colorear demasiado denotará una calidad artificial). Incorporar la harina, la sal y el polvo para hornear y continuar batiendo con movimientos suaves hasta formar una masa homogénea, lisa y brillante. Verter la masa en una jarra.
Engrasar con suficiente manteca los moldes para chino y pegar un cuadro de papel de estraza en cada uno. Rellenar con la masa casi hasta el borde. Colocar los moldes sobre una charola y hornear a 180 °C durante 24 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Conchas
15 piezas 2½ horas* medio
Cubierta
+ 100 gramos de azúcar glass
+ 100 gramos de harina
+ 100 gramos de manteca vegetal
+ 15 gramos de cocoa
+ 5 mililitros de extracto de vainilla
Masa
+ ½ kilo de harina
+ 7 gramos de sal
+ 10 gramos de levadura en polvo
+ 90 gramos de azúcar
+ 10 mililitros de extracto de vainilla
+ 75 gramos de mantequilla
+ 30 gramos de manteca de cerdo
+ 100 gramos de huevo
+ 275 mililitros de leche
*más tiempo de refrigeración
Preparación
Cubierta
Cernir azúcar glass y harina juntas en un tazón. Agregar la manteca vegetal cortada en cubos pequeños y mezclar con las manos hasta incorporar por completo. Seguir trabajando la masa hasta obtener una textura de plastilina. Dividir la masa en dos.
Incorporar, a mano, la cocoa en polvo a la mitad de la masa y el extracto de vainilla a la otra mitad. Envolver ambas mezclas con plástico de cocina y reservar.
Masa
Hacer una fuente con la harina y la sal por fuera. Colocar al centro la levadura e hidratarla con un poco de leche, agregar azúcar e incorporar el resto de la leche poco a poco. Agregar los huevos uno por uno y comenzar a mezclar para formar una masa homogénea. Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños y suavizada, continuar amasando. Añadir la manteca de cerdo y seguir trabajando con las manos.
Verificar la consistencia de la masa: si se encuentra demasiado seca, agregar un poco de líquido; si se presenta muy aguada, añadir un poco de harina. Amasar hasta que se despegue de la superficie de trabajo y sea lisa y elástica.
Colocar en un recipiente ligeramente engrasado y cubrir con plástico de cocina. Refrigerar durante cuatro horas, esto asegurará una fermentación controlada y un mejor sabor. Sacar de la refrigeración y poncharla, dividir en piezas de 70 gramos. Dejar reposar durante 10 minutos y bolear con las manos.
Colocar sobre charolas cubiertas con papel encerado cuidando la distancia para evitar que se peguen durante el horneado. Aplastar ligeramente cada bollo con las palmas, acremar un poco de manteca vegetal entre las manos y untar sobre cada uno.
Trabajar la cubierta sobre una mesa espolvoreada de harina. Cortar porciones del tamaño de una pelota de ping pong. Espolvorear las manos de harina e ir aplanando cada porción, como si se tratase de una tortilla, el tamaño debe ser suficiente para tapar un bollo. Colocar sobre cada pan y presionar con las manos para cubrir bien. Presionar cada pieza con un marcador de conchas para crear un diseño de concha de mar.
Dejar reposar los panes hasta que doblen su tamaño y hornear a 170 °C durante 18 minutos. Revisar que la parte sin tapar de la concha se encuentre bien dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.
