Si bien es cierto que el vino espumoso va bien de principio a fin con una comida, ya sea como aperitivo, para acompañar entradas, platos fuertes o el postre, cuando se trata de productos del mar hay un binomio verdaderamente especial, pues la frescura empata y cuando hay algo más sustancioso la burbuja ayuda a limpiar el paladar y continuar disfrutando.

El chef Ángel Sánchez, de Sal de Mar, propone un par de ejemplos para hacer el ejercicio y verificar que esto es cierto, un sacrificio que hay que hacer por el bien de maridar correctamente un vino con burbujas, como el champagne.

“Una propuesta es el arroz caldoso, muy popular en España, allá lo acompañan con Cava (vino espumoso), y sé que con Champagne irá muy bien; es un arroz con caldo y hace buen maridaje. El otro plato es un pescado halibut con una salsa mediterránea que también queda perfecto con el Champagne”, dice el chef.

Arroz caldoso

INGREDIENTES
Arroz:
250 gramos de arroz bomba (para paella)
3 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana finamente picada
1 vara de apio finamente picado
1/2 chalota finamente picada
1/2 poro finamente picado, sólo la parte blanca
Aceite de oliva
500 mililitros de agua
Mariscos:
200 gramos de mejillones
10 almejas chione
200 gramos de pulpo cocido y en trozos
200 gramos de camarón mediano sin cabeza, ni cáscara y limpio
4 langostinos
8 camarones azules con cabeza
Mojo de ajo (aceite de oliva y ajo finamente picado)
1 cucharadita de mantequilla
100 mililitros de vino blanco seco

Plato:
1 litro de caldo de pescado
3 pistilos de azafrán
Páprika
Perejil fresco picado

PREPARACIÓN
Arroz:
Sofreír el arroz con todos los ingredientes en un poco de aceite de oliva. Añadir el agua y dejar cocinar por 15 minutos a fuego medio.
Mariscos:
En una sartén, poner los mariscos con mojo de ajo al gusto y con mantequilla. Cocinar a fuego medio-bajo 5 a 7 minutos e integrar el vino.
Plato:
Verter el arroz en los mariscos y adicionar el caldo de pescado. Añadir el azafrán y dejar cocinar a fuego medio unos 8 minutos.
Servir espolvoreado con páprika y perejil.
Recetas y platos:
Ángel Sánchez, chef de Sal de Mar.

Halibut

INGREDIENTES
Pescado:
4 lonjas de pescado halibut de 200 gramos
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 rama de romero fresco
Sal
Pimienta
Agua para pochar
Salsa mediterránea:
Aceite de oliva
6 espárragos sin el cabo
8 papas cambray partidas por mitad
100 gramos de aceitunas verdes y negras
100 mililitros de vino blanco seco
1 cucharada de mostaza Dijon
100 gramos de crema ácida
Sal
Pimienta
12 jitomates cherry de colores
1 manojo pequeño de arúgula baby
Emplatado:
4 cubos de mantequilla
Tomillo fresco

PREPARACIÓN
Pescado:
Poner el pescado con el resto de ingredientes en una bolsa Ziploc, la proteína debe estar bien impregnada con aceite.
Pochar con agua 70 °C durante 7 minutos. Si no se cuenta con termómetro, cuidar que el agua no esté hirviendo, que esté queriendo a empezar a burbujear pero no hirviendo. Retirar y reservar.
Salsa mediterránea:
En una sartén con aceite de oliva, colocar los espárragos, papas y las aceitunas; cocinar por unos 4 minutos a fuego medio hasta que las papas se empiecen a dorar. Añadir el vino y continuar con mostaza y crema; integrar. Sazonar con sal y pimienta. Apagar el fuego y adicionar el jitomate y arúgula.
Emplatado:
Poner la salsa de base en los platos y colocar encima el pescado coronado con 1 cubo de mantequilla cada lonja; terminar con hojitas de tomillo fresco.

Staff I Reforma

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