Hasta hace algunos años no había cocina mexicana que no lo tuviera. Preferiblemente de piedra volcánica, aunque también elaborado con barro, cerámica y otros materiales, el molcajete es un utensilio básico y con gran historia.
Compuesto por dos piezas, su nombre proviene del náhuatl temolcaxitl, que significa mortero, y siempre está acompañado del temolote o piedra de molcajete, con el que se martajan los alimentos para dar vida a sabrosas salsas y moles.
A la hora de elegir este utensilio, Mónica Lazcano, chef de Sazón y Sentimientos, recomienda definir cuál será el uso que se le dará, pues de eso depende el tamaño. Los más pequeños son ideales para salsas, mientras que los grandes se ocupan en la molienda de granos y otros productos.
Aquellos elaborados con piedra volcánica son más porosos, y tienen el típico tono gris que va de medio a oscuro. Selecciona el temolote que mejor se adapte a tu mano para mayor comodidad, y aprécialo: está hecho de forma artesanal y el maestro tallador pasó horas perfeccionándolo.
“Lávalo inmediatamente después de usarlo y, si es posible, sécalo al sol o déjalo escurrir volteado”, recomienda Lazcano.
Bien curado
Antes de usar por primera vez tu molcajete:
+ Quítale el polvo.
+ Elige con qué lo vas a curar: si es maíz o sal, usa sólo un puñado.
+ Muele los granos en las paredes, hasta cubrir todos los poros.
+ Extrae el polvo con una escobetilla y déjalo reposar.
+ Si tiene muchos poros, repite el proceso hasta tres veces.
¿Sabías que…?
En diciembre se realiza en San Nicolás Obispo, Michoacán, la Feria del Molcajete
Ve por el tuyo
¿No sabes dónde conseguirlo? Aquí algunas opciones:
Mercado de Coyoacán
Mercado de San Juan
Mercados locales en el área de barro
Salsa borracha con chinicuiles
1 porción / 15 minutos / sencillo
INGREDIENTES
+ 2 dientes de ajo
+ 6 chiles morita
+ 4 tomates
+ 1 taza de chinicuiles
+ Sal
+ 1 caballito de pulque o mezcal
PREPARACIÓN:
Asar los ajos, los chiles y los tomates. Dorar los chinicuiles con sal. En el molcajete, martajar los ajos y los chiles. Integrar los gusanos y los tomates. Agregar sal y pulque o mezcal.
Salsa verde
1 porción / 10 minutos / Sencillo
INGREDIENTES
+ 1 diente de ajo
+ 6 chiles serranos
+ 4 tomates
+ Sal
PREPARACIÓN:
Martajar el ajo e impregnar el molcajete. Seguir con los chiles y los tomates, sazonar.
Guacamole de molcajete
1 porción / 10 minutos / Sencillo
INGREDIENTES
+ 1 diente de ajo
+ 2 chiles serranos
+ 1 aguacate maduro
+ 1 cebolla picada
+ 2 ramas de cilantro picado
+ 1 cucharada de jugo de limón
+ 1 cucharada de aceite de oliva + Sal de grano
PREPARACIÓN:
Martajar el ajo y los chiles. Cortar el aguacate, sacar la pulpa y añadir al molcajete. Integrar el resto de los ingredientes.
Arturo E. Navarro I Agencia Reforma
