Después de varias semanas de un intenso encuentro para decidir cuál es el platillo ganador del Torneo Gastronómico de la cocina hidalguense, la barbacoa fue la vencedora, pues es reconocida no solo en el estado, sino en todo México por su calidad, métodos de preparación y sazón.
En el libro de Memorias del 80 Congreso Nacional del Maguey y el Pulque, el promotor cultural y gastronómico Raúl Guerrero Bustamante indica que cuando un consumidor encuentra barbacoa de Hidalgo, sabe que es de la mejor calidad: “Que procede de una tradición ancestral, que la calidad está asegurada y que alegóricamente está el consomé como preámbulo a un buen taco de tortilla de maíz recién hecha, con diferentes partes del borrego”.
Además, señala que esta especialidad se encuentra en todos lados, y especialmente hay lugares que atraen a los amantes del platillo, como Ixmiquilpan, Actopan, Tulancingo, Tula, Atotonilco el Grande, Villa de Tezontepec, El Arenal, Tepeji del Río, Apan, Tepeapulco o Zempoala.
El promotor de la gastronomía hidalguense es enfático en la importancia de la barbacoa y los motivos por los que se consume: “Es para algunos un platillo de fiesta, una técnica culinaria que explica cómo cocer una carne; para otros, es además un caldo o consomé que acompaña la carne.
La barbacoa es una variedad de taco, es un platillo especial, pero también es un platillo informal; es un plato suculento con una porción de lo mejor de la carne, ya sea lomo, pierna, cuello, espaldilla o costilla, pero también con sucedáneos como el consomé, la pancita o la sangre o fritanga, y, desde luego, es un remedio para la resaca, algo esencial para recuperarse de un exceso de bebidas de una noche y para ello es importante comer picoso, grasoso y sustancioso”.
¿Cómo se prepara la barbacoa?
Raúl plantea que la barbacoa es “una técnica de preparación consistente en cocer la carne hasta que quede en un punto tan suave que se deshaga y se desprenda del hueso. Además de esta carne, está el caldo o consomé, un concentrado de jugo y grasa de la carne”.
“Si hablamos del horneado como método de los pueblos otomíes, es un proceso ancestral y común en los pueblos del Mezquital, con una ritualidad precisa. En este horno se prepara en ocasiones especiales o de fiesta, seguramente debido al gran esfuerzo que conlleva. No solamente la barbacoa de cordero, pollo, chivo, conejo y cerdo, se acostumbra hacer también de mixiotes…”
De acuerdo con los barbacoyeros de Actopan, municipio que se distingue por la calidad, este platillo se elabora con una gran ritualidad. Primero se hace un hoyo en la tierra de 1.50 metros por un metro, aproximadamente, según lo requiera el recipiente para el consomé.
Se conectan pencas de maguey meco, manso, e incluso de xaminí; unas 20 o 30, dependiendo del tamaño del borrego criollo que no debe ser mayor de un año. También se colocan leña de mezquite, piedra negra basalto, tabiques fundidos o incluso tezontle duro de piedra.
Se debe sacrificar al borrego por la mañana temprano, pelar, extraer las menudencias y lavar las que se van a emplear (tripas, panza, hígado). Después, hay que marinar la carne con sal, se envuelve la canal en una manta o mantel para evitar la contaminación de insectos o polvo, y por la tarde se cortan las porciones del carnero, costillas, cabeza, espaldilla y extremidades.
El paso siguiente es la preparación del chile rojo o verde para la panza: se prepara el cazo con verduras propias del consomé, arroz, garbanzo y chipotles; se agregan las patas ya limpias, el agua suficiente, alrededor de unos 20 a 30 litros.
En cuanto al horno de tierra, se coloca la madera de mezquite grueso, encima las piedras; se prende el horno y mientras prende la leña gruesa, se cortan los lomos de la penca y se van asando hasta que estén listos para usarse. Luego se limpian del humo o tierra, se dejan a un lado y se espera a que las piedras tengan un color rojo blanquecino casi transparente y se extraen los troncos grandes que están ardiendo. Se colocan a un lado y se dejan las brasas y las piedras abajo, dando forma a la cama para el recipiente del consomé.
Para el caldo, se coloca una reja metálica sobre el cazo o con varas de mezquite verde se prepara la reja; se colocan las hojas del maguey sobre un tapete hecho de pencas ya cocidas que evitarán que la carne caiga al recipiente del consomé.
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El siguiente paso es colocar los trozos de carne y la panza rellena y enchilada. Se cubren las carnes con las pencas sobrantes, así como el resto de las hojas de maguey. Se cubren con un petate o costales de ixtle o henequén, y acto seguido se aplica la tierra extraída del hoyo. Se cubre bien y luego se colocan los troncos o brasas grandes sobre el montículo de tierra.
La recomendación es dejar el hoyo cubierto unas seis u ocho horas como mínimo y hasta 12 horas, para asegurar una cocción excelente. Pasado este tiempo, se tienen a mano tortillas, sal, salsa y, al destapar, nada más rico que un buen taco al sacar la carne del hoyo.
Es así como se quitan las posibles brasas, se barre la tierra, se retiran las diferentes cubiertas: tierra, rebajes, costales, petate y pencas, y a sacar la carne que se coloca en unos platos muy anchos.
Después de lo ya mencionado, se coloca la carne en cajones de madera, con una cama de pencas cocidas del horno. El siguiente paso es degustar un buen taco de barbacoa con su consomé.
Sara Elizondo I Pachuca
