Colectivo Metzalli surgió con el objetivo de mantener viva la cultura del maguey y el pulque, visibilizar y promover a los metepantles, así como salvaguardar la gastronomía mexicana como patrimonio biocultural y conservación la naturaleza.

El colectivo ofrece talleres, cursos y diplomados de cocina mexicana tradicional. Una particularidad de este tipo de servicio es la cocina en torno al maguey y el pulque, y mostrar los sistemas productivos de metepantle como sistema sustentable.

Al respecto, el chef Roberto Buccio comentó que uno de los servicios son las experiencias gastronómicas, las cuales consisten en visitar un rancho en Singuilucan y, a través de los recorridos, conocer el manejo de los metepantles y los diversos productos que allí se encuentran: los magueyes, los quelites, frutas nativas, como el capulín, la extracción de insectos comestibles, entre otros.

“Se visita el tinacal, las huertas, se recolectan ingredientes y luego se preparan y se degustan. Se realizan diversos eventos públicos, se atienden escuelas de gastronomía o ciencias ambientales que desarrollan actividades específicas y también grupos que realizan deportes, como bicicleta de montaña. Se ofrecen espacios para acampar y dictan cursos orientados al manejo sustentable”.

Dentro de los platillos que se preparan están los relacionados con el entorno magueyero y pulquero: quesadillas y tamales de metzal, de capulín; guisos, como el conejo en mole de pulque, enchiladas empulcadas, sopa de milpa, quelites en diversos platillos mixiotes; pulque, curados y destilado de pulque.

Dato:

Roberto Buccio es director General de Xocoyol, fue director de Cocina Mexicana en el Instituto Arte Culinario Coronado, obtuvo el reconocimiento Por Mexicanos MX Magazine con la estatuita del Taco de Oro por llevar la cocina tradicional al extranjero en Dubai 2022, además ha participado en muestras gastronómicas en diversas partes del mundo.

Sara Elizondo I Pachuca

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