La temporada de Día de Muertos, Todos Santos o Xantolo, según la región de Hidalgo donde se esté, siempre es motivo para llevar a la mesa los tradicionales tamales, preparados con maíz, chiles y diferentes guisos para rellenarlos; te presentamos las versiones más representativas en la entidad.
El investigador y promotor de la gastronomía hidalguense, Raúl Guerrero, en su libro Hidalgo a través de su cocina, asegura: “No debe sorprendernos que en Hidalgo hay muchos tamales diferentes y de singulares preparaciones. En este territorio mesoamericano el tamal existe como herencia de los antiguos pueblos que veneraban el maíz”.
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Agrega que esta preparación culinaria está estrechamente relacionada con un calendario agrícola y festivo en varias de las comunidades nativas del estado, como los otomíes, nahuas, tepehuas y huastecos, quienes todavía preservan esta parte de su cultura con gran respeto.
Guerrero también menciona en su libro: “En las festividades dedicadas a los muertos, se regalan, pues son una ofrenda, eso significan las fiestas: un despliegue de hospitalidad con los difuntos y los vivos”.
A continuación, te presentamos los tipos de tamales a los que Raúl Guerrero se refiere, así como algunos otros que también son tradición en el estado de Hidalgo durante estas fechas.
ZACATAMAL, DEL VALLE DEL MEZQUITAL
“En las zonas colindantes con el Valle del Mezquital se acostumbra este tamal de gran dimensión, elaborado con maíz martajado y envuelto en pencas de maguey, es común cocerlo en el mismo horno de la barbacoa”, dicta el libro Hidalgo a través de su cocina.
El peso total del zacatamal es de cerca de 50 kilogramos, integrado por 20 kilos de masa, 15 litros de mole, carnes de pollo y cerdo, todo envuelto en un guacal de quiotes; por su tamaño, requiere una cocción por 14 horas.
TLAPEPECHOLI, DE XOCHIATIPAN
Es un tamal elaborado con hoja de papatla, relleno de carne de puerco, cueritos y pollo, con masa molida con especias de la región y chile. Se elabora en agradecimiento por los favores recibidos y en ofrenda por la celebración de Todos Santos.
TAPATACHTLE, DE LA HUASTECA HIDALGUENSE, OTRA EXQUISITEZ
Se prepara cuando se hacen ceremonias o rituales, como las ofrendas o para agradecer las cosechas obtenidas. Es elaborado con pollo criollo o carne de puerco, lleva chile guajillo, chile ancho y está hecho con maíz; tiene una medida de 60 por 60 centímetros.
PIQUES
“Son tamales pequeños, de uno o dos bocados, envueltos en hoja de maíz y con rellenos de picadillo, salpicón, cuero o costilla de cerdo, también conocidos como ‘de huesito’. Son comunes en los días de Xantolo, están en la ofrenda y se comparten con los familiares y visitantes”, escribió Raúl Guerrero.
TRABUCOS, EXQUISITOS EN TODA SU VARIEDAD
“Es otro tamal de forma caprichosa. Se dice que lo inventaron para recibir a las almas de los niños la noche del 31 de octubre, es alargado, delgado, propio de las comunidades otomíes durante las celebraciones de los fieles difuntos. Suelen llevar salsa de chile con ajonjolí, cacahuate o pipián y causaza o tequelite, una yerba silvestre. Se envuelven en una hoja especial, conocida como trabuco o papaclilla”, explicó el autor.
ZACAHUIL
“Es tradicional en las Huastecas, es un tamal de casi dos metros que se prepara en seco en un horno de leña, no al vapor como sus hermanos menores; para ello se necesita un adobo, cuya receta varía de pueblo en pueblo, y en su interior consagra la mezcla de carne de pollo, guajolote o cerdo, su consistencia puede ser de maíz martajado, lo que da un resultado muy cuajado y crocante, o puede ser no muy sólida, todo se envuelve en una hoja de plátano, platanillo o papatla y se usan varas de carrizo para ponerle debajo una estructura parecida a una parrilla, que lo soporte. Es un tamal ritual…”, dice Guerrero.
Ahora que ya sabes cuáles son los tamales tradicionales de esta temporada en Hidalgo, te invitamos a acompañarlos con un buen atole o café, pues es la combinación perfecta. ¡Buen provecho!
Sara Elizondo
Pachuca
