Los vegetales nunca están de más. Si a las nutriólogas nos remitimos, el consejo es que la mitad de tu plato esté ocupado por verduras.
Y más allá de ensaladas, las opciones para darles el protagonismo que merecen son infinitas.
Según la Organización Mundial de la Salud, su inclusión diaria en la dieta podría contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. Se calcula que cada año 1.7 millones de vidas podrían salvarse con un aumento suficiente en el consumo de frutas y verduras.
En purés o cremas, rostizadas, confitadas, salteadas, tatemadas… Alex Cuatepotzo, chef del restaurante Arango. Cocina de Raíces, en la Cdmx, sugiere explorar la variedad de cocciones para orquestar platos llenos de sabores y texturas a los que no les haga falta la carne.
Otra recomendación del cocinero es perderles el miedo a berenjenas, alcachofas, colinabos, chirivías y otros ingredientes que no figuran frecuentemente, y darse vuelo con la biodiversidad vegetal que puede encontrase en mercados en cada temporada.
Ensalada de betabel horneado
INGREDIENTES
Betabel rostizado
1 betabel + 1 cucharada de mantequilla + 1 cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta negra + 1 ramita de tomillo
Puré de aguacate
1 aguacate, la pulpa + 1 trocito de chile serrano + 1 ramita de cilantro + 1 limón, el jugo
Puré de colinabo
1 colinabo mediano + ¾ de taza de leche + Agua + 1 ramita de tomillo + 1 cuchara de mantequilla
Vinagreta de betabel
1 betabel, el jugo + 4 cucharadas de aceite de oliva + Sal + 1 cucharada de vinagre balsámico +2 cucharadas de jugo de naranja
Montaje
1 manojo de berros + 1 cucharada de brotes verdolagas + Jugo de limón
+ 1 cucharadita de ralladura de limón real + Flores comestibles
+ 2 cucharadas de nueces de macadamia tostadas y en trozos
PREPARACIÓN
Betabel rostizado
Lavar perfectamente el betabel y colocar sobre un trozo de papel aluminio. Barnizar con la mantequilla y el aceite. Sazonar con sal, pimienta y tomillo. Envolver con el papel aluminio y rostizar en el horno a 220 °C por aproximadamente una hora o hasta que el interior se sienta blando. Dejar reposar a temperatura ambiente. Pelar y cortar en trozos.
Puré de aguacate
Licuar los ingredientes con sal. De ser necesario, agregar agua para una textura tersa. Rectificar sazón y reservar en frío.
Puré de colinabo
Limpiar el colinabo (eliminar la cera, cortar los extremos y retirar la piel con un pelador). Cortar en trozos y disponer en una sartén honda. Añadir la leche y agua hasta cubrir. Agregar el tomillo y sal. Cocinar a fuego bajo. Cuando pueda romperse fácilmente retirar del líquido y licuar con la mantequilla. Rectificar sazón y dejar enfriar.
Vinagreta de betabel
Reducir en una sartén a fuego medio el jugo de betabel a la mitad. Dejar enfriar y emulsionar con el aceite de oliva. Agregar el balsámico y el jugo de naranja. Sazonar y reservar en frío.
Montaje
Colocar en un plato plano una base de puré de aguacate. Disponer encima los betabeles, previamente aliñados con sal, pimienta y vinagreta de betabel. Decorar con algunos puntos de puré de colinabo, berros, brotes, pétalos, ralladura de limón y nueces de macadamia.
Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
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