Con más de 35 mil restaurantes de ramen en Japón, la sopa es plato nacional en aquel país oriental.

Pero ¿cómo fue que una preparación rústica y de bajo presupuesto se convirtió en la gran favorita de más de 120 millones de japoneses?

Todo empezó tras la Segunda Guerra Mundial. Japón estaba en malas condiciones y el alimento escaseaba. Países como Estados Unidos comenzaron a mandar grandes cantidades de harina con la intención de que se hiciera pan, pero los asiáticos decidieron utilizarla para elaborar fideos.

Los japoneses reinterpretaron así un plato chino a base de fideos y sobras de comida, lo que dio origen a la shina soba o sopa china, que posteriormente llamaron ramen.

Aumentó rápidamente gracias a su rendimiento, facilidad de preparación y diversidad de ingredientes.
Con el paso del tiempo, el ramen fue sofisticándose y adaptando ingredientes locales, que dieron origen a variedades distintivas de cada región.

En los años 50, su estimación y demanda fue tal que los fideos empezaron a secarse para poder comercializarse y consumirse en todas partes. La sopa instantánea había nacido.

Actualmente, en Japón hay 20 estilos de ramen establecidos y miles de restaurantes especializados en él.

CUATRO ELEMENTOS
Un tazón de ramen tiene cuatro componentes básicos: el kaeshi o base, el dashi o caldo, los noodles o fideos y los toppings o guarniciones.

La tara o kaeshi es el sabor esencial. Salado e intenso se coloca al fondo del tazón antes de verter el caldo. Se elabora a partir de una mezcla de ingredientes con una base de shoyu, miso, shio o tonkotsu y determina el tipo de ramen.

Según el chef Takeya Matsumoto, en Japón, los dashis pueden ser de pescado, pollo, cerdo, res o una mezcla. Cada restaurante crea su propio caldo y muchos nunca revelan sus recetas.

Los fideos se hacen a partir de harina de trigo, sal, huevo y kansui, un tipo de agua rica en minerales, como ácido fosfórico y carbonatos de potasio y de sodio, que hace particular el sabor de los noodles.

La preparación se termina con una infinita gama de guarniciones. Desde una gran variedad de verduras, menma o bambú y nori o algas hasta ajitsuke tamago o huevo cocido, chashu o cerdo y kamaboko o pastelitos de pescado.

Sin embargo, hoy hay versiones en todo el mundo en las que se le añaden ingredientes locales, como cuitlacoche en México, por ejemplo.

Los básicos

Son tres los estilos principales que debes conocer y degustar para adentrarte en el mundo del ramen.

Tokyo ramen

Nació del caldo a base de soya que los inmigrantes chinos llevaron a Japón hace más de 100 años. Simple y a la vez complejo, es probablemente el ramen más reconocible.

Base estilo: shoyu.

Guarniciones: cerdo rostizado, cebollín, menma (bambú), kamaboko (pastelitos de pescado), nori (algas) y espinacas.

Sapporo ramen

Sapporo es uno de los destinos de ramen más famosos. El miso ramen se originó cuando un cliente del restaurante Aji no Sanpei pidió agregar noodles a su sopa de miso y cerdo.

Base estilo: miso.

Guarniciones: cerdo rostizado, cebollín, menma (bambú), brotes de soya, cerdo picado, jengibre y ajo.

Hakata ramen

También conocido como nagahama ramen, se caracteriza por la delgadeza de los fideos kaedama. Por su rápida cocción, se comen casi crudos.

Base estilo: tonkotsu.

Guarniciones: cerdo rostizado, cebollín, nori (algas), jengibre en escabeche, ajo y takana (brotes de mostaza).

Ramen

1 porción 1 hora Sencillo

2 rebanadas de tocino de cerdo marinado en soya (chashu) + 1 cucharadita de aceite de ajo + 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada + 1 cucharadita de aceite de sardina + 2 cucharadas de soya + 1 2/3 de taza de caldo de cerdo + 1 taza de caldo de pollo + 120 gramos de fideos de ramen + Agua + 1/4 de hoja de alga marina (nori) + 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) + 1/2 huevo cocido + 3 trozos pequeños de chicharrón + Pimienta *Los ingredientes se consiguen en supermercados orientales

PREPARACIÓN: Cocinar el tocino de cerdo en su marinada a fuego bajo y tapado. Reservar. Mezclar los aceites y la soya. Calentar el caldo de cerdo junto con el de pollo. Cocer los fideos en agua hirviendo. Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter los caldos y agregar los fideos. Decorar con tocino de cerdo, alga, tallo de cebollita, huevo y chicharrón. Salpimentar y acompañar con salsa picante ra-yu.

Recetas: chef Takeya Matsumoto.

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Ramen curry-coco

1 porción 1 hora Sencillo

70 gramos de pechuga de pollo en cubos + 1/3 de berenjena en cubos + 1 cucharadita de aceite de ajo + 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada + 1 cucharadita de aceite de sardina + 1 cucharada de salsa de pescado + 1 taza de caldo de pollo + 1/2 taza de leche de coco + 1 cucharada de azúcar + 1 pizca de polvo de curry + 1 cucharadita de pasta de curry rojo + 2 hojas de té de limón + Agua + 120 gramos de fideos de ramen + 15 hojas de cilantro + 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) + 1 cebolla cambray rebanada y frita + 2 cucharadas de cuitlacoche salteado

PREPARACIÓN: Cocinar el pollo en una sartén. Hornear la berenjena a 180 °C de 15 a 20 minutos. Reservar.

Mezclar los aceites y la salsa de pescado. Calentar el caldo junto con la leche de coco, el azúcar, el polvo y la pasta de curry hasta disolver e integrar. Aromatizar con las hojas de té. Cocer los fideos en agua hirviendo.

Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter el caldo y agregar los fideos. Decorar con pollo, berenjena, cilantro, tallo de cebollita, cebolla cambray y cuitlacoche.

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Kakuni ramen

1 porción 1 hora Sencillo

80 gramos de tocino de cerdo marinado en soya y mirin (kakuni) + 1 cucharadita de aceite de ajo + 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada + 1 cucharadita de aceite de sardina + 2 cucharadas de soya + 1 de taza de caldo de cerdo + 1 taza de caldo de pollo + 120 gramos de fideos de ramen + Agua + 1/4 de hoja de alga marina (nori) + 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) + 1/4 de taza de lechuga picada + 1 cucharada de poro japonés (naganegi) picado + 10 hojas de crisantemos comestibles + 1/2 huevo cocido + 3 trozos de chicharrón + Sal + Pimienta

PREPARACIÓN: Cocinar el tocino de cerdo en su marinada a fuego bajo y tapado.

Mezclar los aceites y la soya. Calentar los caldo juntos. Cocer los fideos en agua hirviendo.

Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter los caldos y agregar los fideos. Decorar con tocino de cerdo, alga, tallo de cebollita, lechuga, poro, crisantemo, huevo y chicharrón. Salpimentar al gusto y acompañar con salsa picante ra-yu.

Stephanie Quiles I Agencia Reforma

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