Es poesía botánica y resulta de la maceración de un vino fortificado con hierbas y especias. En Italia y España, su disfrute merece hacer una pausa en la rutina diaria y sentarse en cualquier bar a disfrutar “la hora del vermut”.

Sin él, tragos tan clásicos como el negroni, el martini y el Manhattan, simplemente no existirían.

Varias latitudes europeas se disputan la autoría de este aperitivo; sin embargo, la mención más antigua de una receta similar a la del vermut pertenece al médico griego Hipócrates.

El célebre galeno maceraba vino con ajenjo y otras hierbas para curar malestares, principalmente estomacales. Más que un vino aromatizado, el vermut es una poción.

Receta secreta
“Es muy versátil y se ha utilizado desde hace muchísimo tiempo en la elaboración de cocteles clásicos, sobre todo en Italia. Es muy bueno como digestivo y su acidez lo convierte en una gran opción para preparar aperitivos”, detalla Gina Barbachano, bar manager de Hanky Panky.

Fueron los italianos quienes se apoderaron y adaptaron aquella receta hipocrática con gran entusiasmo. Para finales del siglo XVIII, la mayoría de los bares en Turín elaboraba su propia versión del vermut.
Vino fortificado (con alcohol destilado añadido), ajenjo, especias, hierbas y caramelo conforman la fórmula genérica. Cada marca elabora su receta.
Según la autora especializada Madeline Puckette, raíces, pieles de naranja, lima y toronja;
hierbas, como junípero, orégano, lavanda, mejorana y manzanilla, además de especias, como clavo,
canela y anís estrella, son comunes en la mezcla.

¡A mezclar!
Debido a que su graduación no supera los 22 grados, el vermut va con la tendencia del momento: mixología de bajo contenido alcohólico.

“Su versatilidad abarca un espectro muy amplio de gustos y ayuda a integrar diferentes destila-
dos. Para estos días de calor, funciona perfecto como una bebida refrescante, con notas amargas y
florales”, detalla la experta.

El estilo del vermut es determinado por el tipo de vino que se utiliza en su elaboración —blanco o tinto— y el contenido de azúcar.

“El estilo bianco (blanco) va muy bien con destilados blancos, como ginebra, tequila y ron blanco; además, aporta acidez sin necesidad de agregar cítricos, como en el caso del dry martini.

“El rosso (rojo) va bien con destilados color caramelo, como whiskey y ron añejo, y actúa como agente endulzante. En el negroni, por ejemplo, equilibra el amargor del campari”, detalla Gina.

También los hay rosados y secos. Aunque es el estilo menos consumido en Europa, el primero es ideal para paladares primerizos, pues el sutil amargor sede paso a notas florales y frutales.

El seco suele ser el más amargo y el rojo, el más dulce. Ambos imprescindibles en cualquier barra
de coctelería clásica. Para la elaboración de tragos más simples y frescos, Barbachano propone echar mano del blanco.

“Si quieres que el sabor que más destaque en el coctel sea el del vermut, es necesario que predomine en volumen: si no es el ingrediente principal, es muy fácil que su sabor se mezcle con el resto y pueda perderse”.

EN COCTELES

BREZZA
1 porción
Shrub de perejil
+ 2½ caballitos de agua
+ ¾ de caballito de vinagre de arroz
+ 3 cucharadas de azúcar
+ 2 cucharadas de perejil picado

Coctel
+ 1 caballito de vermut blanco
+ ½ caballito de shrub de perejil
+ Agua tónica

Garnitura
Hojas de albahaca

Preparación
Shrub de perejil
Licuar todos los ingredientes; colar y reservar.
Coctel
Verter el vermut y el shrub en un vaso con hielos, rellenar con agua tónica y mezclar. Decorar con las hojas
de albahaca.

LOLHA
1 porción
+ 1 caballito de vermut seco
+ 1 caballito de licor de coco
+ 1 cucharadita de jugo de limón
+ Agua mineral
Ganitura
+ 1 trozo de coco fresco
+ Hojas de hierbabuena

Preparación
Verter el vermut, el licor y el jugo de limón en un shaker con ¾ partes de hielo. Agitar vigorosamente por 40 segundos. Colar y servir en un vaso old fashioned con hielo. Rellenar con agua mineral. Decorar con el coco y la hierbabuena.

AMERICANO
1 porción
+ ½ caballito de vermut rojo
+ ½ caballito de Campari
+ Agua mineral
Garnitura
+ 1 rebanada de naranja

Preparación
Verter el vermut y el Campari en un vaso mezclador con hielos, revolver durante un minuto. Colar y servir en un vaso old fashioned con hielos. Rellenar con agua mineral y mezclar. Decorar con la rebanada de naranja

CARDINALE
1 porción
+ ½ caballito de vermut seco
+ ½ caballito de Campari
+ ½ caballito de ginebra
Ganitura
+ 1 twist de limón amarillo

Preparación
Verter todos los ingredientes en vaso mezclador con hielos, revolver durante un minuto. Colar y servir en copa martinera. Decorar con el twist de limón.

*Recetas cortesía de Gina Barbachano, bar manager de Hanky Panky

Nayeli Estrada
Agencia Reforma